懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。

今天，茶友“天空藍(lán)”問(wèn)了懂茶帝一個(gè)問(wèn)題：“請(qǐng)教一下，為什么同樣都是茶葉，做出來(lái)卻有各種各樣的香氣？茶葉中的東西有這么多嗎？”

哇哦，這是個(gè)好問(wèn)題，可是要詳細(xì)回答真的好難、好難，少說(shuō)也得好幾篇博士論文哦？

迄今為止，已經(jīng)分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種，天吶，700種！就算你是學(xué)霸，你也記不住吧？！文科生，就更傷不起啦！

所以嘛，又到了小懂劃重點(diǎn)的時(shí)候啦，小懂給大家總結(jié)了一些簡(jiǎn)明扼要的知識(shí)點(diǎn)，那些復(fù)雜的化學(xué)名詞就不用記啦，高考不會(huì)考滴！記重點(diǎn)，分全拿——

茶葉香氣物質(zhì)知識(shí)點(diǎn)

1、茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分的混合物。

2、常溫下，多數(shù)芳香物質(zhì)為油狀液體，呈無(wú)色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發(fā)。

3、芳香物質(zhì)易溶于各種有機(jī)溶劑、無(wú)水乙醇，但是在水中的溶解度極小。

4、芳香物質(zhì)常壓下沸點(diǎn)一般在70-300℃之間；密度差異大，一般情況下比水更輕。

5、芳香物質(zhì)對(duì)光、熱、氧氣極為敏感，易轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)或起氧化作用，失去香氣。

6、茶葉雖然香，但香氣物質(zhì)的絕對(duì)含量很少，一般只占干物量的0.02%左右，但將香氣成分提取后，茶便會(huì)無(wú)茶味。所以茶的芳香物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。

7、茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，共分為10余大類：醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜環(huán)類、雜氧化合物、硫化合物、含氧化合物。

8、茶鮮葉的芳香物質(zhì)的種類相對(duì)較少，只有約80余種，所以茶香的形成主要在制茶的過(guò)程中。綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶300多種。

9、茶葉香氣的影響因素有：茶樹(shù)品種、生態(tài)環(huán)境、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝等，形成所謂的“品種香”、“風(fēng)土香”、“工藝香”。

10、茶葉在殺青過(guò)程中，隨著水蒸氣大量蒸發(fā)，帶走了大量低沸點(diǎn)物質(zhì)（例如占鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等），這時(shí)高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)才得以顯露。

化學(xué)成分雖然不能全部記下，不過(guò)有些重要的成分還是有必要記一下的，下面小懂就給大家列一個(gè)直觀的表格，有事沒(méi)事可以拿出來(lái)復(fù)習(xí)一下，說(shuō)不定哪天考試就用上了。

▲五大茶類主要香型及其主要關(guān)聯(lián)成分（懂茶帝制表，點(diǎn)擊可查看大圖）

好了，以上就是有關(guān)茶葉香氣物質(zhì)的主要知識(shí)點(diǎn)，課后多復(fù)習(xí)，考試肯定拿高分。平時(shí)遇到難題，也可以拿出來(lái)看看，也許能幫到你。小懂就幫你到這兒啦！

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參考資料：

1、《茶葉生物化學(xué)》（第三版），宛曉春主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2003年版。

2、《白茶科學(xué)-技術(shù)與市場(chǎng)》，葉乃興主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2010年版。

3、《茶葉香型及特征物質(zhì)研究進(jìn)展》，袁海波等，《中國(guó)茶葉》2009年第9期。

4、《白牡丹與白毫銀針香氣成分的研究》，郭雯飛等，《茶葉》2007年第2期。

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