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http://www./the-effect-of-roast-profile-on-body/

作者：羅伯·胡斯（Rob Hoos）

我的一位朋友整日和我討論咖啡的口感和醇厚度。在他眼里，每個喝咖啡的人都能夠輕松辨識咖啡醇厚與否。對此我表示不能茍同。作為精品咖啡業(yè)從業(yè)者，我們總是想引領(lǐng)消費者去品嘗他們并不知道的香氣與口味。對于我們來講，分辨咖啡中細微的柑橘香、某個特定品種的花香、或是鑒別一下全新的口味易如反掌。但對于普通消費者來說，這些復雜的形容詞也許根本沒有意義。若不經(jīng)詳細講解，沒有人能夠真正弄懂什么才是咖啡的品質(zhì)。因此，今天在這里，我將用實際案例為大家詳細解讀什么是咖啡的醇厚度（Body）。

從概念上看，醇厚度指的是咖啡的厚重感、質(zhì)地和口腔在承載咖啡時的物理感受。在美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）對醇厚度的定義當中，我們可以得知咖啡的醇厚度由生豆的品質(zhì)決定，受處理工藝影響。但對于咖啡烘焙商來講，我們認為烘焙的過程及手法對咖啡醇厚度的影響同樣巨大。

在我的新書《改變咖啡的風味圖譜：一名咖啡烘焙師的獨白（Modulating the Flavor Profile of Coffee: One Roaster’s Manifesto）》中，我提出了我個人對于咖啡醇厚度的觀點。在我看來，咖啡的醇厚度取決于烘焙過程中的美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）。在反應(yīng)過程中，咖啡會形成一種叫做蛋白黑素的物質(zhì)。在《意大利濃縮咖啡：品質(zhì)的科學（Espresso: The Science of Quality）》一書中，作者就蛋白黑素對咖啡醇厚度的影響進行了深入探討。作者發(fā)現(xiàn)，分子的重量會影響液體的粘稠度，即分子重量越大，液體的粘稠度越高。因此，美拉德反應(yīng)過程中產(chǎn)生的蛋白黑素會增加咖啡分子的整體重量，從而提升咖啡的粘稠度。粘稠度提高，咖啡的醇厚度也就越高。

由此我們可以得知，通過調(diào)整烘焙曲線，我們可以控制烘焙過程中的美拉德反應(yīng)，從而掌控咖啡的醇厚度。咖啡在烘焙爐中一旦從綠色變?yōu)辄S色，美拉德反應(yīng)便已經(jīng)開始，并會一直持續(xù)到你停止烘焙，將咖啡豆倒入冷卻盤中。如果冷卻速度較慢，美拉德反應(yīng)仍會持續(xù)一段時間。

通過盲品，我發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)持續(xù)時間越長，咖啡的醇厚度就越高；反之，美拉德反應(yīng)時間越短，咖啡的醇厚度就越低。

當然，想要控制美拉德反應(yīng)，你需要考慮到很多因素，對控制手法的要求也是極為嚴格。我已在我的書中對如何控制美拉德反應(yīng)做出了詳細解釋。在這里，我想著重說一下通過控制美拉德反應(yīng)調(diào)整咖啡醇厚度的重要性。

首先，能夠調(diào)節(jié)咖啡醇厚度對咖啡烘焙師來講極為重要，這給予烘焙師無限想象空間。也就是說，咖啡的醇厚度成為了我們調(diào)節(jié)咖啡整體品質(zhì)的重要工具。只要你適當調(diào)整烘焙曲線，你就可以得到理想中的醇厚感。當然，我們同時需要注意，每一種咖啡的醇厚度都有它的臨界值，烘焙師只能在這一范圍之內(nèi)進行調(diào)整。因此，咖啡豆的品種仍是決定咖啡醇厚感的關(guān)鍵，我們能做的只是在可調(diào)節(jié)范圍內(nèi)自由發(fā)揮。

其次，咖啡的醇厚度應(yīng)該引起人們足夠的重視。無論是在SCAA、Q-Grade還是超凡杯（Cup of Excellence）評分表上，醇厚度都是極為重要的評分標準。這些評分表是衡量咖啡生豆品質(zhì)的重要依據(jù)，正是這些分數(shù)決定了咖啡買賣的價格。因此作為一名烘焙師，你應(yīng)該時刻謹記，雖然你可以通過你的技巧調(diào)節(jié)咖啡的醇厚度，但一定要將數(shù)據(jù)詳細的記錄下來，為品嘗咖啡的人提供參考。記住，即便你有百般本領(lǐng)，也不能失去對咖啡最基本的尊重。

在這里向大家介紹一下我的實驗方法。在烘焙取樣時，我會記錄下咖啡生豆開始變色的時間，以及烘焙結(jié)束的時間，從而計算出美拉德反應(yīng)的總時長。然后我會通過盲品的方式判斷咖啡的醇厚度，再根據(jù)盲品的結(jié)果調(diào)整下一次烘焙時的設(shè)置參數(shù)。如果實驗不成功，你必須重新開始烘焙咖啡。

在烘焙時，你需要投入100%的經(jīng)歷來控制美拉德反應(yīng)的時長。當然，控制美拉德反應(yīng)只是調(diào)整咖啡整體口味平衡和醇厚度的眾多手段之一。為了追求咖啡的更高品質(zhì)，我們必須不斷學習，投入精力，注意每一批咖啡之間最細小的差別。要記住，烘焙過程中任何細微的改動都會影響到咖啡最終的品質(zhì)和味道。