大家好，我是老王。又和大家見面了，前兩篇講了高湯的熬制還有鹵湯調(diào)色以及料包的藥性和配制。有好多同行朋友的點評，有認(rèn)可的，也有說我扯淡的，因為每個人的做法不同，口味不一樣。最主要的是你做出來顧客喜歡吃能接受，那就是最好的方子。大部分方子都是大同小異。沒有對與錯，只要好吃味道好適合地方口味那就是最棒的。話不多說，因為我平時很忙，放棄了好多休息時間。抽空才寫這些，難免有疏忽的地方，如果有錯誤的地方，我會及時糾正，希望大家理解一下，廢話不多說，大家都很忙，下面我就從鹵制豬頭肉開始。

首先說一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的。不要有黑斑，聞一下是否有異味，畢竟夏天容易臭，去豬毛建議大家購買一個噴燈，液化氣罐的那種，某寶價格在三十左右，用火噴下，把多余的豬毛處理干凈，尤其豬耳朵眼兒，稍微多點火。也可以購買處理好的半成品，買來就不要那么麻煩了?？梢灾苯与缰萍爸谱?。還有冷凍的半成品，冷凍的上面有的處理不干凈，而且解凍后也不太好處理。盡量用新鮮的豬頭。新鮮的整個豬頭處理，把豬頭用剔骨刀割開兩塊，把豬耳朵割下來，用水洗凈，放在鍋里進(jìn)行冒一下，加入蔥段姜片各四五塊，然后放一個八角的角和一小把陳皮，開鍋之后五分鐘?；?，用笊籬把上面的雜質(zhì)瓢凈。出鍋之后用溫水沖洗一下，然后空水，放在一個大盆里面腌制5個小時左右。把味極鮮和料酒一起倒入碗中進(jìn)行調(diào)和，然后用手均勻的涂抹在豬頭上面，然后稍微加一點鹽，均勻涂抹上，這樣進(jìn)行腌制。腌制結(jié)束后，用水沖下豬頭，燒開鹵湯沸騰，放入30克生姜（拍扁）100克料酒.

。把豬頭放入鹵湯里面，骨頭那面朝上，這樣容易入味，然后加入鹵湯料包。大火燒開轉(zhuǎn)最小火蓋上蓋子燒一小時，然后關(guān)火悶一小時。關(guān)火前20分鐘嘗一下咸淡再適量加鹽。鹵水需偏咸。一斤鹵肉10-12克鹽的標(biāo)準(zhǔn)。二十克味精和二十克雞精。二十分鐘后用筷子試一下，如果能輕松插入最厚的地方，就可以?；饜瀽炓恍r就可以出鍋了。出鍋要把鹵料包取出來，用保鮮袋裝起來放冰箱里保鮮，用的時候再拿出來?？梢苑磸?fù)用四次，四次之后就要從新配制料包了。出鍋前如果做商用銷售可以加上一種添加劑【肉寶王】1.5克，星湖牌乙基麥芽酚焦香型1.5克，這個肉寶王是鹵肉加香味的，和乙基麥芽酚一樣~乙基麥芽酚作為一種香味改良劑、增香劑,應(yīng)用越來越廣泛。是人們所公認(rèn)的一種安全、可靠、用量少、效果顯著的食品添加劑。是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對甜食起著增甜作用，且能延長食品儲存期。如果自家吃可以不放，但這個添加劑沒有害處。

接下來就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，最后其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，或者用老湯上面的浮油刷也可以。用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，也不會變黑。當(dāng)天做的盡量當(dāng)天賣完，不然第二天回鍋也會變黑。

我再接著說鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯制備問題，鹵湯制備是鹵肉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補(bǔ)充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、紅曲米粉等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補(bǔ)充用鹽量。還有就是鹵肉過程中的火候控制問題：火候控制是鹵肉的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速強(qiáng)烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤，產(chǎn)品干硬無味，內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且鹵肉難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據(jù)情況隨時進(jìn)行調(diào)整。

老湯用完之后呢保存方法：

最基本的維護(hù)注意事項，還有鹵煮之后老鹵的保存和糖色的控制，先把這些最基本的說完我們再接著說鹵肉先說老湯處理與保存問題：老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨特風(fēng)味的重要條件。

老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。

因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣，放在冰柜中0--4℃保存、備用。

希望大家做的時候多多用心，熟了之后才能做好鹵菜，而且也可以根據(jù)自己地方口味需要靈活改動。今天就講到這里了，這兩天挺累的，因為忙完之后就寫教程，睡眠時間很少，不過看著這么多朋友的關(guān)注，很開心，我會盡量及時更新的，謝謝朋友們的支持。就算不開店，自己做著吃也是一種手藝。再次感謝關(guān)注！