醬香型白酒采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫餾酒的生產(chǎn)工藝，賦予了酒體復(fù)雜而獨(dú)特的風(fēng)味體系和生物活性成分。

固態(tài)發(fā)酵法是我國(guó)傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝，特點(diǎn)是發(fā)酵酒醅含水分少，糖化與發(fā)酵在固態(tài)酒醅中同時(shí)進(jìn)行，固態(tài)蒸餾取酒。蒸餾后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化發(fā)酵，反復(fù)多次。而出酒率的高低直接決定了醬酒企業(yè)產(chǎn)品成本。

白酒出酒率

包括標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、糧曲比，生產(chǎn)中用得較多的是原料出酒率。

按照中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)定義，出酒率是指在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓、20℃條件下，一個(gè)單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量。

按度數(shù)的高低來(lái)看待，度數(shù)越高出酒率越低，反之則高。

而出酒率是跟以下幾點(diǎn)關(guān)系較大：

1、配料合理

配料合理, 實(shí)質(zhì)是掌握好原料相關(guān)的制酒發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)微生物生長(zhǎng)有關(guān)的碳、氮、磷、鉀、鎂、水等含量比例。

入池淀粉含量根據(jù)發(fā)酵設(shè)備與周期、生產(chǎn)能力與勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等確定。調(diào)節(jié)入池淀粉手段有增添大曲、輔料和酒糟等。淀粉過(guò)多則不能充分發(fā)酵，反而降低出酒率；過(guò)低則出酒率提高不多，卻浪費(fèi)勞動(dòng)力，造成不經(jīng)濟(jì)。

醬香型白酒以高粱為主要原料發(fā)酵而成，高粱中支鏈淀粉的含量決定了產(chǎn)品質(zhì)量。醬香型白酒專(zhuān)用糯高粱品種黔高7號(hào)原種淀粉中支鏈淀粉占到了總淀粉的90%以上，據(jù)文獻(xiàn)研究報(bào)告：支鏈淀粉含量高者易于糊化，蒸糧時(shí)間較直鏈淀粉高者短。如果高粱中單寧和生物堿含量高，會(huì)阻礙糖化、發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行，使出酒率降低。

大曲所含物質(zhì)可歸類(lèi)為“三系”，即菌系、酶系和物系。菌系為細(xì)菌、霉菌和酵母等微生物，微生物發(fā)酵提供液化力、糖化力、發(fā)酵力、生香能力；酶系即為生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等；物系主要包括淀粉、水分、等物質(zhì)。

大曲酒生產(chǎn)中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度。

糖化和發(fā)酵的各種酶系列，在適宜的pH 值下酶活力最高；酸是形成白酒香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，是各種酯類(lèi)的主要組成部分；酸本身也是酒中呈味的主要物質(zhì)；適宜的酸度可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖，起到以酸制酸的作用。

2、水分適宜

糊化、糖化、發(fā)酵及霉菌、酵母菌的生命和活動(dòng)都離不開(kāi)水。粉碎后的高粱吸水后經(jīng)加熱開(kāi)始糊化。霉菌只有在水中，才能與糊化好的淀粉充分接觸，在水溶液中完成全部糖化過(guò)程。入池水份大糖化效果比較好。淀糖消耗較多，池內(nèi)升溫也較高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能進(jìn)行一系列的生化反應(yīng)，最終將糖轉(zhuǎn)化為酒精。酵母菌離開(kāi)水就無(wú)法生存，一系列的生化反應(yīng)也就無(wú)法進(jìn)行。與此同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程也會(huì)生成水。

不管入窖還是出窖，水分低是關(guān)鍵指標(biāo)，下沙水分盡量控制在38 %以?xún)?nèi)，最高不超過(guò)39 %。糙沙控制在40 %以?xún)?nèi)，最高不超過(guò)40.5 %。到六次酒的糟醅，水分盡量控制在48 %以?xún)?nèi)。

3、工藝合理

固態(tài)發(fā)酵期間，窖內(nèi)溫度最佳狀態(tài)為“前緩、中挺、后緩落”趨勢(shì)，切忌發(fā)酵前期糖化過(guò)快、升溫過(guò)猛。當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，超出酵母發(fā)育最適溫度，酵母容易衰老，發(fā)酵力降低，酵母死亡率升高，而產(chǎn)酸菌等雜菌開(kāi)始大量活動(dòng)，從而降低出酒率，同時(shí)導(dǎo)致酒體發(fā)酸，影響風(fēng)味。

4、相同原料、工藝條件下，出酒率與發(fā)酵環(huán)境、用曲類(lèi)別、糧比例有一定關(guān)系；與發(fā)酵期長(zhǎng)短、高低溫入窖并無(wú)明顯關(guān)系。

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