酸湯面柳煮帶魚(yú)

主料：帶魚(yú)適量

輔料:生粉、韭菜碎適量

配料：姜蔥、鹽、胡椒粉和料酒、姜末、蔥末、蒜末、尖椒節(jié)、香醋、雞精、紅椒粒適量

制作：

1、把帶魚(yú)治凈并剁成塊，納盆后加姜蔥、鹽、胡椒粉和料酒拌勻腌入味，取出來(lái)逐塊粘勻生粉，等下入油鍋炸熟后，撈出。

2、把面粉裝碗里，加清水?dāng)噭蚝?，制成“面魚(yú)”入沸水鍋，煮熟再撈出。

3、凈鍋里放油燒熱，先下姜末、蔥末、蒜末和尖椒節(jié)炒香，烹適量香醋并摻入鮮湯后，燒開(kāi)并加鹽、胡椒粉和雞精調(diào)味，等到下入帶魚(yú)和“面魚(yú)”一起煮3分鐘后，撒入韭菜碎和紅椒粒，起鍋裝碗便好。

酸湯魚(yú)羊鮮

主料：魚(yú)片100克，羊肉片100克.

配料：酸菜50克，姜5克，蒜10克，野山椒10克，干辣椒10克，蔥花10克。調(diào)料：黃椒醬20克，花椒油5克，鹽3克，雞粉6克，糖3克。 做法：

1、將魚(yú)片、羊肉片腌制好待用。2、改刀好的酸菜加入黃椒醬、野山椒、姜片，炒制濃香后加入自制的濃湯，熬制10分鐘，待酸菜味濃郁后出鍋裝盤(pán)。3、再將魚(yú)片和羊肉放入煮沸的酸湯中，加入小料，淋入熱油即可。味型：酸辣濃郁，肉質(zhì)鮮滑。

雕梅酸湯鱸魚(yú)

主料：鱸魚(yú)1條，金針菇100克。

輔料：云南小米辣10克，樹(shù)番茄片10克，荊芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。

調(diào)料：酸湯3500克，蒜片5克，姜片5克，蘇打水1聽(tīng)。

制法：

1、將鱸魚(yú)治凈，取肉，片成3毫米厚的魚(yú)片，與頭、尾分別用蘇打水浸泡15分鐘，撈出控干水分，分別入六成熱油中滑油，撈出瀝油備用；

2、鍋留少許底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸湯燒開(kāi)，放入魚(yú)片、魚(yú)頭、魚(yú)尾、金針菇，大火燒開(kāi)，出鍋裝入容器，點(diǎn)綴荊芥、大芫荽、熟番茄片即可。

點(diǎn)評(píng)：

酸湯是餐廳自制的，選用云南白花木瓜、樹(shù)番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等數(shù)十種生態(tài)原料，精心配比，熬制而成。

特點(diǎn)：

酸辣爽口、開(kāi)胃健脾，魚(yú)肉嫩滑、細(xì)膩美味。

貴州酸湯豬手

原料：豬前蹄，番茄，香菇，香菜，貴州糟辣椒，貴州酸湯，姜，蔥，胡椒。

制法：

1、將豬蹄治凈，斬成塊，浸泡去血水；

2、鍋入涼水，下豬蹄，煮開(kāi)后焯燙，洗凈待用；

3、鍋入油燒熱，下貴州糟辣椒、姜、蔥、胡椒炒香，下番茄、香菇，加酸湯燒開(kāi)，入豬蹄以小火燉至成熟、入味，點(diǎn)綴香菜即可。

點(diǎn)評(píng)：酸湯醒脾開(kāi)胃，又有去油膩的作用。

酸湯江團(tuán)

主料：江團(tuán)1條重約750克

配料：西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個(gè)，蔥姜各10克，雞湯1000克，內(nèi)脂豆腐1盒。

調(diào)料：白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。

制作：

1、將江團(tuán)宰殺、洗凈，改刀成薄片。鍋內(nèi)下底油入蔥姜煸香，下魚(yú)骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內(nèi)脂豆腐切片。

2、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚(yú)湯中火翻滾5分鐘后調(diào)入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內(nèi)脂豆腐魚(yú)片小火煮3分鐘出鍋。

酸菜汁：

取四川產(chǎn)的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成湯，至微綠發(fā)黃，過(guò)濾留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否則魚(yú)的本味還沒(méi)出來(lái)就被蓋住了，而且里面的醋酸容易揮發(fā)掉。

特點(diǎn)：

魚(yú)肉鮮嫩、咸鮮酸辣、紅亮誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富、亦湯亦菜。

酸湯鮑片

鮑魚(yú)做法很多。清湯鮑魚(yú)是河南十大名菜之一。此菜是以洛陽(yáng)水席為基礎(chǔ)，并以活鮑魚(yú)創(chuàng)作而成，融合了貴州酸湯菜肴的制作方法。成菜酸辣開(kāi)胃，更能顯示出菜肴口感。

原料  ：活鮑魚(yú)（8頭鮑魚(yú)）3只，鮮金針菇、番茄各100克，鮮紅椒50克。

調(diào)料  ：白胡椒粉5克，鹽3克，清湯200克，家樂(lè)雞汁2克，蔥花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

制作  

1.將活鮑魚(yú)片成薄片；番茄用開(kāi)水燙后，去皮切?。货r紅椒去籽后加入50克清湯，用打汁機(jī)打成鮮紅椒汁。

2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用細(xì)紗布去凈雜物，留胡椒水。

3.將鮮金針菇焯水，墊入底部；鮑魚(yú)片焯水后放在金針菇上。

4.鍋內(nèi)放入色拉油，炒香番茄，下入紅椒汁，加入清湯和鹽。用剩余調(diào)料調(diào)成酸辣味汁，澆在菜上，撒蔥花、小米椒圈即可。

紅番酸湯

這種酸湯的酸味更顯自然，菜例以番茄魚(yú)為代表。有的廚師在制作過(guò)程中還會(huì)加入泰式辣雞醬調(diào)味，目的是使其味道厚重。

原料：番茄2000克 番茄醬350克 辣雞醬150克 大紅浙醋150克 姜片100克 鮮湯5000克 化雞油250克 色拉油100克

制法：

1．把番茄放沸水鍋里燙后，出鍋撕去皮，再改刀成小丁待用。

2．鍋放油燒熱，下姜片炒香后，再加入番茄醬、辣雞醬和番茄丁炒出色，然后加入鮮湯煮15分鐘至出味，打渣后再調(diào)入大紅浙醋，即成。

說(shuō)明：

此湯色澤紅亮，酸味醇厚，適用于烹制魚(yú)類菜肴和牛柳等。制作時(shí)一定要加鮮湯才行，否則味淡；而醋則宜用大紅浙醋。由于這種酸湯烹制成菜后，一般都是連湯帶汁一起食用，故在炒制時(shí)用油不宜多。

菜例：番茄黃沙魚(yú)

制法：

1．把治凈的黃沙魚(yú)切成薄片，碼味上漿后，再下入調(diào)好味的鮮湯鍋里汆透了撈出。

2．鍋入適量的酸湯燒開(kāi)，下魚(yú)片并用鹽、味精、雞精和白糖調(diào)好味，小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。

酸湯三雜鍋

這道酸湯三雜鍋是集多種菜系融合而成的菜品，酸湯并不稀罕，隨處可見(jiàn)，但是要賦予一道菜品新意就需要廚師們發(fā)揮想象，這道菜主料采用了雞雜，熟豬肚條，大腸塊食材爽口，口味酸香，值得一試。

原材料

雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克

輔料：西紅柿片、黃豆芽各50克，姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣各30克，金鉤20克，時(shí)令蔬菜6盤(pán)。

調(diào)料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克）熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅酸湯（干鍋用湯200—300克，火鍋用鮮湯1200克）。

制作步驟

1、鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣炒香；

2、摻入酸湯燒開(kāi)，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調(diào)好味，點(diǎn)火上桌；

3、先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

開(kāi)胃冷菜酸湯

這種酸湯多用于一些半湯式的酸辣冷菜，比如近幾年流行的酸辣蕎面、酸酸雞、酸辣脆尖等。

原料：青美人椒節(jié)1000克 小米辣節(jié)100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 檸檬塊250克 大蔥節(jié)200克 黃瓜塊1000克 雞精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陳醋2瓶 美極鮮200克 鹽100克 清水5000克

制法：

將上述所有的原料都倒入湯桶內(nèi)，大火燒開(kāi)并轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，離火晾冷并濾去料渣即得。

說(shuō)明：在用這種酸湯出菜時(shí)，可根據(jù)食客的要求添加適量的醋和鹽，也可以根據(jù)需要添加香油、紅油等。

菜例：酸湯脆尖

制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、葉，再切成段，入沸水鍋中汆一水后撈出投涼，裝盤(pán)時(shí)灌入酸湯并撒小米辣節(jié)，最后淋少許香油便成菜。