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一、蘭州牛肉面的歷史。 蘭州牛肉面的歷史已經(jīng)有200年，創(chuàng)始人陳維精，是清朝嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生。在京城國(guó)子監(jiān)讀書(shū)期間，陳維精將老輩留下的牛肉面制作技術(shù)傳授給東鄉(xiāng)族學(xué)友馬六七，生活上資助過(guò)馬六七，后來(lái)馬六七把牛肉面制作技藝帶入蘭州后，在金城蘭州開(kāi)面莊食肆，由于馬六七經(jīng)營(yíng)得法，家境漸漸好了起來(lái)。馬六七把牛肉面帶到了蘭州后揚(yáng)名天下，馬六七對(duì)蘭州牛肉面的貢獻(xiàn)功不可沒(méi)。 在蘭州牛肉面的改良和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當(dāng)中，陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關(guān)鍵作用，把這一街邊小吃變?yōu)榇蟊娤M(fèi)的美食。 1915年馬保子始創(chuàng)熱鍋?zhàn)用?，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣(mài)。后來(lái)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開(kāi)了自己的店，不用沿街叫賣(mài)了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門(mén)來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)。馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉面，直到后來(lái)名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車(chē)”的稱(chēng)譽(yù)。  這里解釋一下，何為“一清，二白，三紅，四綠，五黃”。一清，即湯要清；二白，即蘿卜要白；三紅，即辣子（辣椒油）要紅；四綠，即香菜和蒜苗要綠；五黃，即面條要黃亮。滿(mǎn)足以上幾個(gè)條件，才能算是一碗正宗牛肉面。 二、為什么全國(guó)到處都有蘭州“牛肉拉面”？ 初時(shí)，蘭州牛肉面只是作為蘭州人的主食，分布于蘭州的各大街小巷。蘭州人如果想不起來(lái)今天要吃啥，那么牛肉面就是最好的選擇。因此據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)下在蘭州，每天牛肉面可以消化到120萬(wàn)碗以上。 改革開(kāi)放以后，青?；〉牟簧傩值軅儯l(fā)現(xiàn)了蘭州牛肉面味美價(jià)廉、方便快捷的巨大商機(jī)，于是便利用蘭州牛肉面的品牌和名聲，開(kāi)始走出西北，走向全國(guó)。記得在東部沿海的二三線(xiàn)城市剛開(kāi)始出現(xiàn)賣(mài)牛肉拉面時(shí)，還是在路邊上擺個(gè)攤點(diǎn)，拉面師傅不斷拉扯著面團(tuán)，像魔術(shù)師一樣，把一團(tuán)面變幻成粗細(xì)不同的面條。食客是抱著一邊欣賞一邊品嘗的心態(tài)去嘗試著這從西北流傳過(guò)來(lái)的美食。后來(lái)，商家們開(kāi)始不斷改良牛肉拉面的配料，以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖丁Ｈ藗円查_(kāi)始逐漸習(xí)慣了這種類(lèi)似快餐的美食，于是“正宗蘭州牛肉拉面”開(kāi)始在全國(guó)遍地開(kāi)花。 是的，這里我們必須要感謝青?；〉男值軅?，是他們把蘭州牛肉面推向了全國(guó)各地，甚至推向了海外，而且基本上保留了蘭州牛肉面的技術(shù)，讓全國(guó)各地人民都知道原來(lái)在西北有一個(gè)蘭州，蘭州有一道美食叫“蘭州拉面”。要知道，青海省化隆縣總共才20多萬(wàn)人口，就有近18萬(wàn)人在全國(guó)各地從事牛肉拉面的經(jīng)營(yíng)。然而，殘酷的事實(shí)就是，你們?cè)谕饷婵吹降哪切熘罢谔m州牛肉拉面”的，毫不夸張地說(shuō)，基本上與蘭州沒(méi)有半分錢(qián)的關(guān)系。因此，不管你們?cè)谕饷婵吹降恼信剖窍聢D的哪一種，只要看到拉面二字，基本就和蘭州牛肉面徹底擺脫關(guān)系了。 這里插一句，有人問(wèn)過(guò)：“甘肅是不是蘭州的省會(huì)？我吃過(guò)蘭州牛肉拉面，味道確實(shí)不錯(cuò)啊。”針對(duì)對(duì)方地理知識(shí)的淺薄，我只能默默地掏出中國(guó)地圖，給對(duì)方來(lái)一趟生動(dòng)活潑的地理知識(shí)大講堂。 三、為什么說(shuō)出了蘭州就吃不上正宗的牛肉面了？ 蘭州牛肉面基本不會(huì)出甘肅省，甚至毫不夸張地說(shuō)，出了蘭州市就變得不再正宗了。這其中的原因無(wú)從考究，或許有科學(xué)道理、或許有風(fēng)水學(xué)說(shuō)。但正如前文所述，蘭州本地每天都可以消費(fèi)120萬(wàn)碗以上的牛肉面。在蘭州，只要不是特別差的牛肉面，基本上都能生存下去，因此個(gè)人覺(jué)得也沒(méi)必要去外地發(fā)展牛肉面產(chǎn)業(yè)了吧？ 我曾經(jīng)聽(tīng)過(guò)一個(gè)故事，說(shuō)是蘭州一個(gè)開(kāi)牛肉面館老板，生意做大后就想去深圳闖蕩，繼續(xù)從事牛肉面生意，于是就請(qǐng)了蘭州的牛肉面師傅，把蘭州的面、蘭州的肉、蘭州的配料運(yùn)到深圳，希望能夠做出最正宗的蘭州牛肉面。但即使一切食材都采用蘭州本土的，卻依然做不出那熟悉的味道，于是他覺(jué)得應(yīng)該是水的問(wèn)題，就把蘭州的黃河水空運(yùn)到深圳。但最終結(jié)果，卻是無(wú)論怎么努力，都做不出那地道的蘭州牛肉面的口感來(lái)。最終他回來(lái)到蘭州，并感嘆道牛肉面一旦出了蘭州，就再也不能叫蘭州牛肉面了。 這個(gè)故事的真?zhèn)我褵o(wú)從查證，也許是人們茶余飯后的閑談而已。但小草我確實(shí)在其他地方吃過(guò)不少牛肉面，相比較于蘭州來(lái)說(shuō)，或是湯不夠清、或是面不夠精，又或者是辣子不夠紅，反正總覺(jué)得少那么意思，即使是蘭州品牌牛肉面的連鎖店，結(jié)局總是一樣讓人略有失望。 也許就像全聚德之于北京、狗不理之于天津一樣，一旦離開(kāi)了那片土生土長(zhǎng)的地方，就會(huì)失去發(fā)明和創(chuàng)造他們的始祖的庇佑，開(kāi)始變味吧？ 四、正宗蘭州牛肉面正確打開(kāi)方式 要想吃到一碗正宗的蘭州牛肉面，我們就需要獲得正確的打開(kāi)方式。在蘭州，各大小牛肉面館的師傅一般接到食客的小票，首先會(huì)問(wèn)一句“吃啥的？”言下之意就是在問(wèn)客官，要吃個(gè)啥規(guī)格的面。 蘭州牛肉面的常見(jiàn)規(guī)格，一般有毛細(xì)、細(xì)滴、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、韭葉子、蕎麥棱子、薄寬、大寬，分別是按照面的直徑寬度計(jì)量。食客根據(jù)自己的喜好選擇規(guī)格，比如說(shuō)小草我每次都是要的細(xì)的，因?yàn)楹孟木壒省?br>          面出來(lái)了，可以先喝一口湯，看是否清香。當(dāng)然，現(xiàn)在本地很多牛肉面館的湯已經(jīng)不是牛肉純湯了，基本上都是調(diào)料調(diào)出來(lái)的湯，但多年養(yǎng)成的習(xí)慣還是一時(shí)半會(huì)改不掉，吃面前來(lái)一口湯，然后開(kāi)始大口吃面。吃面之前，可以先觀察面條是否黃亮，是否有跟你要的規(guī)格不一樣或是一碗面里出現(xiàn)粗細(xì)不均的情況。一般來(lái)說(shuō)除非拉面師傅是新手，否則是不會(huì)出現(xiàn)面條粗細(xì)不一的情況。 此外，正宗蘭州牛肉面，以前在發(fā)面時(shí)都會(huì)用蓬灰，其實(shí)就是戈壁上的蓬柴草燒制而成的草灰，主要成分是堿，并且蓬灰只在牛肉面中使用，以增加面條的精道口感。隨著科技的進(jìn)步，絕大多數(shù)面館已經(jīng)開(kāi)始使用專(zhuān)用牛肉面面粉，而不再使用蓬灰發(fā)面。專(zhuān)用面粉只要在發(fā)面的時(shí)候堅(jiān)持“九九八十一遍揉”，面條一樣也是很精道的。這也是區(qū)分好賴(lài)牛肉面的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。當(dāng)面吃完了，根據(jù)個(gè)人喜好，可以在湯里倒點(diǎn)醋，再喝上幾口湯，管保你至少大半天都不會(huì)覺(jué)得餓。 要想吃一家味道比較正宗的牛肉面，還要學(xué)會(huì)觀察和發(fā)掘，尤其是對(duì)于外地人來(lái)到蘭州而言。如果沒(méi)有熟人推薦，并且自己也不太清楚什么樣的牛肉面好 如果你看到一家牛肉面館門(mén)口出現(xiàn)這樣的情況，請(qǐng)不要猶豫，立刻進(jìn)店開(kāi)始享用美食吧。因?yàn)槟憧吹降倪@種牛肉面食用方式，是最傳統(tǒng)、最原始也是最正確的牛肉面食用方式。絕大多數(shù)蘭州本地人都已經(jīng)習(xí)慣了端一碗面蹲在門(mén)口吃，因?yàn)榇蠹蚁碛玫氖敲朗潮旧?，而不是店家環(huán)境。 當(dāng)然，如果你還要追求環(huán)境，那請(qǐng)對(duì)比附近的牛肉面館，盡量挑一家人多的店，因?yàn)樵谔m州，想要找相鄰的幾家牛肉面館并不是一件難事。如果你發(fā)現(xiàn)鄰近的兩家牛肉面館，一家門(mén)庭若市，一家卻門(mén)可羅雀，并不是人少的那家的牛肉面有多差，只是相對(duì)于隔壁來(lái)說(shuō)，他的名聲或是味道稍有遜色，你完全可以大膽嘗試一下。個(gè)人認(rèn)為只要能開(kāi)下去的牛肉面館，味道都不會(huì)太差，至少比其他地方的要正宗。 至于網(wǎng)上有評(píng)選出的蘭州十大牛肉面，為避免廣告嫌疑，在此我就不曬了。只不過(guò)想說(shuō)的是，美食也是仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智，每一個(gè)人的口味不同，對(duì)牛肉面的選擇 也會(huì)不同。因此所謂的十大牛肉面，只是人氣比較旺、生意比較火而已，并不見(jiàn)得就會(huì)比其他牛肉面好吃到哪里。倒是不少巷道里的小店，因?yàn)檠佑昧藗鹘y(tǒng)的技法和食材，顯得更加正宗和美味。 此外，有牛肉面衍生出來(lái)的面食，還有干拌、涼面等。這些與牛肉面的區(qū)別在于是否有湯，以及拌料的不同等，這里就不一一介紹了。 相信說(shuō)了這么多，大家應(yīng)該大概了解蘭州牛肉面和“正宗蘭州牛肉拉面”的區(qū)別了。如果有榴友來(lái)到蘭州，想要吃一碗正宗的蘭州牛肉面，記得千萬(wàn)不要說(shuō)去吃牛肉拉面，而要像老手一樣，瀟灑地說(shuō)一句“夾走灑，組個(gè)牛大走。” 因此。蘭州沒(méi)有牛肉拉面，蘭州只有牛肉面；蘭州沒(méi)有牛肉拉面，蘭州只有牛肉面；蘭州沒(méi)有牛肉拉面，蘭州只有牛肉面。 最后，如有在蘭州的朋友們，請(qǐng)自行腦補(bǔ)蘭州話(huà)并大聲朗讀以下文字：“老板，來(lái)個(gè)細(xì)滴，辣子多多醋多多,蒜苗多多湯多多,面要多多肉多多?！? |
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