專家：

范志紅--中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 副教授。

本期節(jié)目主要內(nèi)容：

味精是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的一種現(xiàn)代調(diào)味品，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅介紹，味精攝入過多會增加高血壓風(fēng)險，痛風(fēng)患者不宜吃雞精。 （《健康之路》 20170206 調(diào)味品你用對了嗎？）

味精

首先需要申明的是味精不是化學(xué)合成品，它的化學(xué)名叫谷氨酸單鈉或谷氨酸一鈉，有很強的提味作用，這種東西肉里有，面粉里最多，谷氨酸是氨基酸的一種，在我們身體中也是存在的?，F(xiàn)在制作味精則是用糧食中谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵而來的，制作原理和醬油、醋是差不多的。我國第一個味精廠做味精就是用面粉來提取的。

400克的菜放兩克味精鮮味最美，但是味精含鈉離子，3克味精就相當(dāng)與1克鹽，而菜本身就會加鹽，日積月累就會造成血壓的增高，因此味精攝入量過多會增加高血壓的風(fēng)險。

雞精

雞精并不是用雞肉熬制提取出來的，雞精的成分是味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、淀粉、白砂糖、雞肉粉、香辛料、肌苷酸二鈉、酸水解植物蛋白調(diào)味粉。雞精的主要第一配料就是谷氨酸一鈉，即味精，其余的分別是食用鹽，呈味核苔酸二鈉。這三樣都是雞精中必備的。味精加了鹽才有鮮味，呈味核苔酸二鈉是增強味精鮮味的，可以提高20-30倍。雞精中還含有酵母提取物，是在酵母中提取一些蛋白質(zhì)和氨基酸，是一種比較便宜的天然增鮮物質(zhì)。另外還含有固定狀態(tài)的淀粉和讓味道顯得更加自然的白砂糖。好一點的雞精第五位配料是雞肉粉。差的雞精其配料添加劑更加的多。雞肉粉的排位更加靠后。

由于雞精里含有呈味核苷酸二鈉、肌苷酸二鈉，這些東西屬于嘌呤前體，因此雞精不適合痛風(fēng)和高尿酸患者食用。2克雞精相當(dāng)于1克鹽，平時使用的時候也要注意少量。

自制味精的方法

將同等量的香菇、杏鮑菇、雞腿菇切片后烘干，再打成粉即可把這種菌菇粉代替味精雞精來用。需要注意的是它容易吸潮，最好放入密封罐里儲存。

低鈉鹽

低鈉鹽的成分是精制鹽、氯化鉀、碘酸鉀，也就是說低鈉鹽也是含碘鹽，但是其中一部分氯化鈉被氯化鉀替代，鈉的含量減少了。普通的鹽吃多了會引起血壓高，而鉀鎂鈣都是有利于控制血壓的。所以對于高血壓的病人可以常吃低鈉鹽。正常人一天鉀的攝入量為2000毫克/天。如果每天食用6克低鈉鹽，攝入的鉀的含量是900毫克，比攝入量低多了，可以放心使用低鈉鹽。

雞蛋中含有碳酸鈣可以與醋中的醋酸反應(yīng)產(chǎn)生醋酸鈣，二氧化碳和水。所以醋泡蛋確實是可以析出鈣離子，起到補鈣的目的。