銅鍋、鐵鍋、不粘鍋、鑄鐵鍋....特點介紹

作者│杯莫停

就昨天，咱們的會員反映公眾號都快變成故事會了，

想想也是，連著推送了好幾篇小吃創(chuàng)業(yè)故事。

強行喂這種雞湯不吐槽才怪，所以今天打死也不推故事了，

必須推點干貨，不過咱們先說好。

底部的留言你們必須給我湊夠10條，不然我炸毛給你們看。

原因？why？

別的不說的就寫這些干貨你們還不夸獎，我最后真容易

寫到崇光精神病醫(yī)院你們信嗎？

咱也不說廢話了，今天咱們分享的干貨是一種武器，

廚師手中的一號武器。

不不不，不是菜刀、是鍋。

對、這很武器。

昨天微信群有人問我炒料用銅鍋可不可以，現在我不回答，

等你看完自己就知道行不行了。

我們先來看看不同材質的鍋的熱傳導數值。

鋁合金：237

鐵：80

鑄鐵：38

不銹鋼：16

銅：398

銅鍋

熱傳導性能最好，同樣熱量散發(fā)更均勻，電腦CPU知道嗎？

好的CPU散熱片會選用銅。

因為它能在第一時間把熱量均勻分布。

不過這種鍋的應用不太廣泛，特別容易糊料。

主要是針對火鍋、膏藥、熬糖會用到銅鍋，個人使用率極低。

并且銅鍋的保養(yǎng)很麻煩，稍微帶點酸性的食材都能讓銅鍋變黑、氧化...

特點：不粘鍋、導熱快。

缺點：保養(yǎng)麻煩、易糊鍋。

鐵鍋有生鐵和熟鐵之分。

生鐵鍋別名鑄鐵鍋，這種鐵沒有經過熱處理硬度低、愛粘鍋

在炒底料的時候很容易讓底料變黑，前不久我在網上看到有人

指出，鑄鐵更不容易糊料，因為溫度超過230度鑄鐵會分散掉

傳導給食物中的熱量，這種觀點我覺得純屬扯淡。不論別的。

就說230度的油溫，這種溫度幾乎達到了脂肪油的燃點，油燒到

冒煙也才這種溫度，這時候我需要用它控溫？不科學。

再說熟鐵鍋，這種鍋的鐵是經過鍛造廠的熱處理之后制作而成

皮實，抗造，在爆炒和干煸領域屬于無敵的存在，物美價廉。

這里可能有人問了，杯莫停為什么用的久的鍋不容易糊料。

而新鍋卻很容易糊？是什么原因？

咳咳！開始我的表演吧。

因為鐵鍋本身含有一些毛細孔，這種毛細孔在加熱的過程中會

張開（熱脹冷縮原理）而此時油就會滲入進去，起到填補的作用

讓鐵鍋更光滑，在使用的過程中就不易糊鍋，此外，鐵的表層在油，

加熱及空氣的共同作用下，會形成一層薄薄的氧化膜。二者相加，

就相當于人為的給鐵鍋涂上了不粘層。

不銹鋼是一種鋼鐵性質的統稱，但是每個鋼材都有自己的型號，

就拿咱們的鍋來說，一般都是304、201、430材質。

但是很少有絕對的304材質，因為造價太昂貴，一般都是3-4層。

最表面的外層是202，中層304，內層430這已經算非常不錯的了。

工藝我們只是簡單的了解了解就好，方便吹牛時候用，細化學習

畢竟你們不是我，沒這個必要。

不銹鋼鍋在熬湯和西餐的制作技術上比較適合，不過說真的

我是真沒發(fā)現這廝有什么優(yōu)點，你說他不沾，那他照比不粘鍋的效果

還真差挺多，不銹鋼鍋不沾的原理類似鐵鍋，一旦彭店淀粉含量多的東西，

無論如何都會粘一點。但是如果是西餐需要鋪平了的那種，

也只有不銹鋼平底鍋上陣了。打理起來也是最麻煩的，燒得不好，

就黑了，然后這層黑的需要花很多功夫才能刷干凈。時間用久了，

也會有一層氧化的黑色，也要刷很久。唯一的好處就是不生銹，

花功夫至少能刷干凈（鐵鍋刷再干凈也是黑的）

反正刷干凈以后，又是一口新鍋！

不粘鍋的興盛在10幾年前，那時候不知道哪個家伙發(fā)明一種叫

“特氟龍涂層”的東西，這種化學涂層就是不沾原理，然后我們

打開電視機，就聽到電視購物balabala拿起電話訂購吧，那時候

這種鍋賣的真火啊，結果后來專家發(fā)現特氟龍涂層很容易在高溫下

分解脫落，于是眾媒體痛打落水狗，連朝陽群眾都恨不得上去踹幾腳

后來專家又發(fā)現特氟龍技術雖然有危險，但是條件必須是260攝氏度以上

這的確有種我了個艸的感覺，因為油燒冒煙都未必能達到這個溫度

更別提炒菜了，意思特氟龍又搖身一變，女屌變女神。

但是危險還是有的，后來也許是德國人發(fā)明了陽極氧化技術結合物理不粘的材質

這個材質真叫牛，耐500度高溫，那就相當于隨便燒啊，而且煎魚

都不掉皮，炒蛋沒有也不粘，你說神奇不神奇？

至于價格嘛，呵呵最便宜也得500起。

鋁鍋

鋁鍋現在已經很少有人用了，以前用鋁鍋是因為造價便宜，我記得我

小的時候家里很多廚具都是鋁的。

鋁做的盆、鋁做的水壺、鋁做的勺子......

那時候總有有街串戶的人以一塊錢一個鋁盆來村里做小買賣。

也會回收鋁片現場壓一些小工具，基本上鋁是貧窮時代的一種記憶吧

現在依然有鋁鍋，鋁和銅的導熱很相似，但是鋁導熱分布不均勻。

現在多數用鋁做一些蒸鍋之類的。

另外據說鋁鍋用久了人容易癡呆，反正我覺得我家鐵鍋用的挺久的

我的癡呆也沒有得到很好的治療。也許是鐵鍋補鐵但不補腦的原因吧

今天實在太累了，不準備寫華麗的結尾了，諸位大哥可以多回幾條

留言，小弟感激不盡，你們的留言才是我繼續(xù)的動力啊。