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李二鮮魚；（酸菜數(shù)字化配方&番茄數(shù)字化配方） 高湯的加工 主料；雞架3500g，豬棒骨1500g 輔料；白胡椒料20g，鮮姜150g， 純凈水50斤， 操作流程； 1步驟；把雞架去除內(nèi)臟，把豬棒骨敲兩半，泡水20分鐘，然后用自來水沖洗10分鐘，控干凈水分備用， 2步驟；鍋加水燒開，把雞架和豬棒骨倒入進(jìn)行冒水開鍋5分鐘撈出，用自來水沖洗20分鐘清理干凈撈出備用 3步驟；找容量25升不銹鋼桶，加入純凈水50斤，放入雞架，豬棒骨，上火進(jìn)行燉制，開鍋加入白胡椒粒和鮮姜大火燉30分鐘，然后調(diào)小火140分鐘即可， 備注；高湯每天都要加熱，湯用完，按照上面的比例進(jìn)行吊制， 李二鮮魚；酸菜制作流程； 主料；草魚1000g， 輔料；老壇酸菜250g，小麻花50g，香菜15g， 調(diào)料；鹽5g，味精10g，雞精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，藥料10g，熟白芝麻5g， 其它；菜籽油100g，蔥姜蒜片20g，（沖魚原料，蔥花15g，蒜蓉10g小米辣15g，干辣椒5g，青花椒3g，色拉油50g） 藥料；甘草10g，當(dāng)歸5g，黨參10g，白芷5g，肉蔻10g，茴香10g，八角15g，桂皮5g，香葉5g，丁香3g，（沫藥料使用） 魚老湯，1000g， 魚片腌制流程； 腌魚料；魚片600g，加味精5g，鹽3g，彈力素1g，雞汁5g，蛋清8g，生粉10g， 操作流程；魚片控干凈水分，倒入容器加入味精，鹽，彈力素，雞蛋清，攪拌均勻，然后加入生粉，腌制5分鐘即可使用， 操作流程； 1步驟；把草魚宰殺處理干凈，把魚取骨，把魚骨改3cm的方塊，魚肉片0，5cm厚，長6cm的片，魚片按照以上要求進(jìn)行腌制5分鐘以后可以使用 2步驟；將老壇酸菜改長2cm寬3cm的片，酸菜不要清洗，保證酸菜的原味， 3步驟；炒鍋加菜籽油燒熱加蔥姜蒜干辣椒進(jìn)行爆鍋，加魚骨和酸菜進(jìn)行煸炒然后加高湯加入鹽5g，味精10g，雞精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，藥料10g，進(jìn)行調(diào)味，開鍋8分鐘以后找容器撈出魚骨和酸菜，然后加入魚片3分鐘撈出魚片，把鍋內(nèi)湯汁倒入魚骨容器里面，在放上魚片， 4步驟；把魚片整理一下形狀散上蔥花15g，蒜蓉10g，干辣椒5g，小米辣15g，青花椒3g，鍋加色拉油燒熱然后潑在魚片上面，然后把小麻花折5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌， 備注；，可以用電磁爐加熱，溫度控制在100℃，定時5分鐘， （李二鮮魚；番茄數(shù)字化配方） 番茄汁醬制作； 原料；番茄沙司1000g，韓國辣醬200g，辣妹子50g，（到一起攪拌均勻備用） 辛香料；甘草5g，黨參3g，白芷4g，肉蔻5g，茴香5g，八角5g，桂皮3g，香葉2g，（沫藥粉使用） 其它；蔥，蒜沫各50g，花生油200g，黃油50g， 操作流程； 1， 炒鍋加花生油黃油小火燒熱加蔥，蒜沫，然后倒入攪拌好的醬小火炒制5分鐘即可， 2， 醬在炒制作的時候和侯不要太大，小心糊鍋邊，影響茄汁醬的色澤和口感， 茄汁魚片制作； 主料；草魚1000g， 輔料；西紅柿200g， 調(diào)料；鹽3g，味精10g，雞精5g，料酒15g，白糖10g，茄汁醬75g， 其它；花生油75g，蔥姜蒜片10g，（沖魚原料。蔥花10g，蒜蓉10g香菜15g，色拉油50g），高湯，1000g， 魚片的腌制料，魚片600g，加味精5g，鹽3g，雞精5g，蛋清8g，生粉10g， 操作流程； 1， 把草魚宰殺處理干凈，按照要求把魚取骨片，把魚骨改3cm的方塊，魚片按照以上要求進(jìn)行腌制10分鐘以后可以進(jìn)行操作， 2， 把西紅柿去皮改，2cm長3cm的西瓜塊，炒鍋加花生油燒熱加蔥姜蒜進(jìn)行爆鍋，加魚骨和西紅柿進(jìn)行煸炒然后加高湯加鹽3g，味精10g，雞精10g，料酒15g，白糖15g進(jìn)行調(diào)味，開鍋8分鐘以后撈出魚骨和西紅柿倒入上桌的容器，在過濾干凈湯里的渣，然后加入魚片小火開鍋以后兩分鐘撈出魚片備用， 3， 把茄汁醬加入魚湯里面，小火燒開攪均勻茄汁醬，然后把鍋內(nèi)湯汁倒入魚骨容器里面，在放上魚片， 4， 把魚片整理一下形狀散上蔥花，蒜蓉鍋加色拉油燒熱然后潑在魚片上面，然后撒上香菜，即可上桌 |
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