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巧克力中的可可脂有各種不同熔點(diǎn)的結(jié)晶體，調(diào)溫是一個使所有可可油形成穩(wěn)定結(jié)晶體的過程，從而保證可可油的收縮和巧克力容易從模具或塑料板上移開，這樣制作出來的巧克力堅(jiān)硬，有光澤，斷開時有脆響，好塑形。
巧克力調(diào)溫分四個階段 (1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 回溫 (4) 冷卻凝固 巧克力調(diào)溫表 黑 巧克力融化50-55度 降溫28-29 回溫31-32 牛奶巧克力融化45-50度 降溫27-28 回溫29-30 白 巧克力融化40-45度 降溫26-27 回溫27-28 1. 顆粒狀的巧克力不需要處理，大塊的巧克力需要切碎，方便融化 2.巧克力放入無水無油的盆中。一定不能把水濺到巧克力盆里，一滴水足以毀了一盆巧克力 3.隔熱水融化巧克力使溫度達(dá)到40℃到55℃之間 4.我們要給融化好的巧克力降溫，常用降溫方法有 大理石調(diào)溫法 今天為大家介紹大理石調(diào)溫： 融化好的巧克力三分之二倒在大理石上，以刮板將巧克力攤平，反復(fù)推磨，將外面的巧克力往中間推刮，反復(fù)多次，使其均為降溫，當(dāng)巧克力溫度在27度時，集中與另外三分之一巧克力混合，均勻攪拌，使其回溫到30度左右?？瓷厦娴谋砀裱?，黑白巧克力調(diào)溫都不同呀。 5.調(diào)好溫度的巧克力就可以反模了，出模的巧克力會很亮呀。 明天為大家介紹其他幾種方法。 |
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