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“ 今天永遠(yuǎn)是明天的歷史 Fine Dining吸引向前趕路的人 很多朋友都問(wèn)我如何吃懂米其林，什么樣的菜是好的，什么不好。其實(shí)這是個(gè)很難回答的問(wèn)題。不過(guò)就高級(jí)米其林餐廳來(lái)講，其基本傳承路線還是基于Fine Dining思維的，可以說(shuō)，了解什么是Fine Dining是掀開(kāi)米其林面紗的第一步。于是我寫(xiě)了這篇，與大家共饗千年美食的嬗變之路。 文|左壯 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
人類(lèi)創(chuàng)造了概念，迷空中便隱約有花。眾念纏繞，乃至萬(wàn)花繁華。 記得十幾年前在多倫多大學(xué)選學(xué)科，招生目錄有Fine Art一門(mén)，問(wèn)了好幾個(gè)朋友都不知該做何解，說(shuō)FineArt就是藝術(shù)，不用較真。后來(lái)上網(wǎng)選餐廳時(shí)又遇到Fine Dining一詞，多數(shù)人也不知如何翻譯，此后見(jiàn)到Fine就只當(dāng)作高級(jí)、昂貴的代名詞。
其實(shí)，所謂Fine Art是指高級(jí)藝術(shù)，區(qū)別于民間手作(craft)而言；而Fine Dining指高級(jí)料理，是區(qū)別于大眾餐廳（casual）而言的。大家知道，餐廳可以分為很多種類(lèi)型，民族特色、快餐、休閑、小吃、家庭型，最高級(jí)的就是Fine Dining（F.D.）。我們所熟知的米其林餐廳雖是目的地餐廳的一種，但其中多數(shù)都是環(huán)境好、裝修高檔、提供富有特色的飲食和周到服務(wù)的高級(jí)餐廳。高級(jí)餐廳售賣(mài)的是“美食（cuisine）”而非一般餐館里的“食物（food）”。
美食隨著人類(lèi)對(duì)世界的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)進(jìn)入了一個(gè)飛速發(fā)展的時(shí)代。一個(gè)不可否認(rèn)的事實(shí)是，現(xiàn)代全世界高級(jí)餐廳的理念受到來(lái)自歐洲的高級(jí)法餐（haute cuisine）影響巨大。如果你是個(gè)胸懷和口味寬廣的食客，在享受過(guò)幾次高級(jí)法餐的尊貴服務(wù)和高度藝術(shù)化的奪人美味之后，肯定會(huì)對(duì)西方人永遠(yuǎn)不懂我大中華美食精妙與博大之類(lèi)的論調(diào)產(chǎn)生質(zhì)疑，發(fā)生千年一夢(mèng)之嘆。
想了解現(xiàn)代高級(jí)料理的走向，首先得了解歐洲尤其是法國(guó)高級(jí)料理的歷史。美食即好吃是舊時(shí)代的論調(diào)，但這個(gè)論調(diào)可能輪回也可能不會(huì)。現(xiàn)代美食學(xué)*所謂的美食是指從選擇、準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、服務(wù)一直到享受食物的全程感官藝術(shù)。從“好吃”到“美食”，這個(gè)過(guò)程在最初是緩慢而不易察覺(jué)的。
高級(jí)料理：早期 這只是所有史學(xué)家們專(zhuān)心致志后的猜測(cè)——若干年前的某一時(shí)間區(qū)域內(nèi)，人類(lèi)祖先的尾巴消失，智商提高，緊接著又靈光乍現(xiàn)馴服了火。有了火，不但可以御獸自保，同時(shí)開(kāi)始了用大火、中火、小火烤肉制造不同味道的烹飪游戲。法國(guó)南部發(fā)現(xiàn)了最早的描述史前家庭在一起吃燒烤的洞穴繪畫(huà)，似乎可以證明人類(lèi)史前高級(jí)食物的本質(zhì)是烤肉。人類(lèi)的意識(shí)會(huì)像草木一樣生長(zhǎng)，婆娑，乃至娑婆。美食也是一樣，正如我們下面將看到的，其本質(zhì)不變，但形式會(huì)不斷積累。
時(shí)間繼續(xù)推移，農(nóng)耕文明的發(fā)展讓某些時(shí)常被迫流浪的部落有了以土地為基礎(chǔ)的穩(wěn)定家園，形成了國(guó)家或族群，生活水平明顯提高，亞述，巴比倫，波斯、埃及和中國(guó)這些早期文明群落開(kāi)始有了固定的節(jié)日和宴會(huì)。國(guó)際上公認(rèn)這一時(shí)期黃河流域的中國(guó)人對(duì)人類(lèi)烹飪有較大貢獻(xiàn)，早在公元前5世紀(jì)就發(fā)明了較為先進(jìn)的烹飪技法和工具并開(kāi)始向弱勢(shì)文化群體傳播。
探討西方飲食史離不開(kāi)曾經(jīng)輝煌一時(shí)的希臘文明給我們留下的美食文化傳統(tǒng)。文明發(fā)展到一定程度，農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)逐步趨于穩(wěn)定，食物供應(yīng)充足。史料記載，一頓宮廷套餐有時(shí)可達(dá)20幾席（每席分量充足且對(duì)應(yīng)某個(gè)固定的神，21世紀(jì)前后逐漸演變成小份的tasting menu）。希臘人不再愁吃愁喝，但究竟該怎樣選擇生活方式還是個(gè)不確定的社會(huì)問(wèn)題。人性被神性所束縛的時(shí)代，包括吃喝在內(nèi)凡事都要與神諭掛鉤。于是有人提出反宗教的極端享樂(lè)主義，社會(huì)開(kāi)始亂象紛呈。
合乎情理的生活方式的出現(xiàn)應(yīng)該歸功于那一時(shí)期（相當(dāng)于中國(guó)春秋戰(zhàn)國(guó)）的一大批人類(lèi)靈魂導(dǎo)師，好比今天的K.O.L.(Key Opinion Leader),其中包括蘇格拉底和柏拉圖，還有中國(guó)人不常提及的伊壁鳩魯（Epicurus）。 伊壁鳩魯提出一系列新生活方式背后應(yīng)該有的新原則（后人稱之為享樂(lè)主義），要求人們?cè)诜闯匀唬簿褪欠醋诮趟季S的基礎(chǔ)上把握住人性與自然之間的基本存在感，認(rèn)為人世間判斷事物的標(biāo)準(zhǔn)是感覺(jué)（很像亞洲修行者們所說(shuō)的“心”），感覺(jué)所指即是方向，“我們只管吃喝玩樂(lè)，因?yàn)槊魈煳覀儗?huì)死亡”，只不過(guò)這種享受應(yīng)該基于人類(lèi)本性，而非來(lái)自廟堂、天神以及極端無(wú)克制的縱欲，其最終目的是在享樂(lè)的同時(shí)也要守護(hù)人生而為人的那份內(nèi)心安寧。于是，在反宗教的同時(shí)他幾乎建立了自己的新宗教，享樂(lè)主義的追隨者們被要求以最小的奢侈換取最大的滿足。
2000多年后的今天，epicure仍然用于表示在食物和葡萄酒中品鑒具有非凡天賦的美食家。這種信仰體系流行了600年，直到基督教在羅馬帝國(guó)的支持下強(qiáng)大起來(lái)，基督徒開(kāi)始批評(píng)享樂(lè)主義是一種不負(fù)責(zé)任的唯物主義，兩種生活態(tài)度一直對(duì)抗到今天。希臘人來(lái)到羅馬后更是徹底接受了無(wú)限度的享樂(lè)主義，貴族們一場(chǎng)奢侈的宴會(huì)往往有數(shù)百種魚(yú)以及根本無(wú)法吃完的牛肉、豬肉、小牛肉、羊肉、野豬、麋鹿、鴕鳥(niǎo)、鴨子、山羊等等，他們甚至慵懶地半躺在床上或男女邊裸浴邊進(jìn)食，還花費(fèi)重金派遣特使到整個(gè)帝國(guó)獵食，包括當(dāng)時(shí)法國(guó)的野生蘑菇。開(kāi)胃菜此時(shí)開(kāi)始大量出現(xiàn)，逐步化為歐洲高級(jí)料理的定式之一。
這一時(shí)期的食物有一定程度的奢華，但還稱不上美食，貴族們也不算是美食家，他們從食物中索取的只是過(guò)癮，好吃，而不是精妙、細(xì)致和豐富的品味。有時(shí)候他們的目的僅僅是炫富，皇帝把一顆大珍珠溶解在醋里，或者一個(gè)人吃整整60磅的肉，和中國(guó)皇帝的酒池肉林極其相似。一直到中世紀(jì)，羅馬的高級(jí)料理就是把牛肉、羊肉和豬肉烹飪后整個(gè)放在客人面前，貴族們坐在稻草堆上用刀割下肉再用手抓食。雖然也有人開(kāi)始為宴會(huì)增添一絲優(yōu)雅，比如用金銀器皿和帶有裝飾的酒杯喝啤酒和葡萄酒，但菜肴明顯粗糙，調(diào)味料不可知，調(diào)味汁也不知道發(fā)明了沒(méi)有。 15 世紀(jì)法國(guó)貴族公爵的豪華宴會(huì) ... 高級(jí)料理：中期 雖然導(dǎo)致十字軍東征可能源于宗教對(duì)抗，但無(wú)意中給歐洲皇室的餐桌帶來(lái)了前所未有的新奇味道。他們?cè)诮佑|中東穆斯林精湛的飲食藝術(shù)之前吃的和農(nóng)民大同小異，除了天鵝和孔雀之類(lèi)的稀有食材，區(qū)別只在于食物的份量上。穆斯林貴族餐桌的繁復(fù)、華麗與精致讓歐洲皇室一發(fā)不可收，珍奇的香料和醬汁一時(shí)間鋪天蓋地。這些香料昂貴且無(wú)法在歐洲種植，只有皇族可以負(fù)擔(dān)得起，因此擁有多少香料、能不能吃得起香料把貴族和貧民階級(jí)區(qū)別開(kāi)來(lái)。1375年出版的食譜Le Viander記載，當(dāng)時(shí)姜、肉桂、丁香和肉豆蔻等中東香料廣泛用于歐洲富裕家庭，按照菜譜做出來(lái)的菜、湯、肉和家禽只有濃厚和混亂的香料味，至于吃的是什么根本無(wú)人關(guān)心。將在未來(lái)法餐中發(fā)揮巨大魔力的醬汁在這個(gè)時(shí)候開(kāi)始出現(xiàn)，卻遺憾地被涂在了面包上。
意大利文藝復(fù)興也改變了歐洲餐桌，其中部分受摩爾人（居住在利比里亞半島和西非等地的穆斯林）的影響，因?yàn)樗麄冊(cè)谥惺兰o(jì)占領(lǐng)了西班牙和意大利幾個(gè)世紀(jì)?；首搴透蝗碎_(kāi)始更細(xì)致地切割牛肉，使用更多種類(lèi)的食材，其中包括蘑菇、大蒜、松露、魚(yú)子醬，食物的花樣開(kāi)始增多，還出現(xiàn)了流傳至今的空心面。餐桌、椅子、餐布都有花紋，餐具愈加華美，精美的威尼斯玻璃酒杯非常流行，最為明顯的改變是盛裝的婦女們開(kāi)始被允許參加高級(jí)宴會(huì)，同時(shí)精美的食雕也大量出現(xiàn)，由檸檬、蘿卜和其它蔬菜雕制的動(dòng)物以及古典主題的小杏仁餅，還有大力士和獨(dú)角獸，反映了那時(shí)人們對(duì)希臘文化的癡迷（食雕在中國(guó)古時(shí)叫看菜，以龍鳳等瑞獸或吉祥圖案為主）。意大利文藝復(fù)興培養(yǎng)了一大批文藝青年，就像今天的上海一樣，他們對(duì)精致而又藝術(shù)的生活方式的追求逐漸成為一種很能夠被接受的文化。那一時(shí)期最引人注目的改變是越來(lái)越多的人進(jìn)餐時(shí)閉嘴咀嚼以減少噪音，大量各式金屬叉子代替了手抓，這讓當(dāng)時(shí)歐洲其他國(guó)家的年輕人羨慕不已，同時(shí)也標(biāo)志著西方烹飪藝術(shù)的真正開(kāi)始，因此意大利經(jīng)常被稱為西方美食之母。
不過(guò)，文藝復(fù)興時(shí)期豪華餐桌上的餐具相對(duì)較少，一般只有一個(gè)餐板（圓形或方形的金屬，盤(pán)子的前身）和鹽瓶、勺子，餐刀則由赴宴客人隨身攜帶。酒杯和玻璃器皿被放在餐桌一側(cè)的“酒水用具”柜子里。最大的亮點(diǎn)是桌布，平的或凸起的褶皺，波浪一樣。 中世紀(jì)歐洲高級(jí)美食上菜順序圖 16 世紀(jì)“灰白色”桌布開(kāi)始流行，餐巾成為餐桌裝飾的一部分，直到今天Fine Dining還被某些人稱為“白桌布” 具有歷史意義的第一幕融合大戲開(kāi)始了。16世紀(jì)，意大利公主凱瑟琳與法國(guó)亨利二世結(jié)婚，陪嫁了一個(gè)佛羅倫薩廚師團(tuán)隊(duì)，把皇室用餐變成一種高尚、隆重的儀式，精美的肉凍、朝鮮薊心、松露，冰淇淋、薄餅、水晶杯、刀叉和漂亮的桌布，這一切代表女王可以光明正大與男人一起用膳，而此前法國(guó)女士也只能在特殊場(chǎng)合才可以進(jìn)餐廳。一位美食作家驚嘆：女士們出現(xiàn)在餐廳，就好比美好的夜晚天空中閃爍著的繁星！
當(dāng)凱瑟琳的表妹瑪麗·德·梅德西斯與法國(guó)亨利四世結(jié)婚時(shí)，意大利烹飪?cè)俅谓o法餐輸血，逐步形成了儀式隆重的上菜順序：樂(lè)師的伴奏下，仆人們排著隊(duì)依次端來(lái)裝飾華麗的頭盤(pán)、湯品、烤肉、甜品四席菜品的基本框架。略為簡(jiǎn)易的上菜法一般以兩道大菜為主，第一道是湯、小菜、骨髓之類(lèi)，分放在一個(gè)大盤(pán)子里，吃完一種再換一種。第一道菜吃完后重新擺桌，上第二道，一大盤(pán)各類(lèi)烤肉。貴族們?cè)跓狒[的氣氛中邊聊天邊享用美食，一頓晚宴通常需要3-4個(gè)小時(shí)。這一時(shí)期“灰白色”桌布開(kāi)始流行，餐巾也成為餐桌裝飾的一部分，被專(zhuān)業(yè)地折疊成教徒們用的諾亞方舟形、貴婦人用的母雞形以及一般人喜歡用的小雞、鯉魚(yú)、烏龜、公牛、熊、兔子、水果等形狀。
美食文化的變革與發(fā)展促使法國(guó)誕生了第一位偉大的革命性廚師拉瓦倫內(nèi)。1652年他出版的Le Cuisinier Francaise一書(shū)中詳細(xì)描述了法國(guó)美食文化在意大利影響下的嶄新面貌和成就，同時(shí)提出一些調(diào)味上的新理念。書(shū)中有句名言：
當(dāng)我喝卷心菜湯，我想要它的味道像卷心菜。
法國(guó)誕生了偉大的革命性廚師拉瓦倫內(nèi) 而此前人們并不關(guān)心該怎么吃東西。這本書(shū)的出版掀起了人們對(duì)美食和烹飪的談?wù)摕岢保瑫r(shí)，香料不再用于掩蓋食物本身的味道，而是輔助性地為食材增味。這是個(gè)劃時(shí)代的調(diào)味理念創(chuàng)想。按照這個(gè)理念的指引，牛肉要用牛肉湯來(lái)調(diào)味，魚(yú)要用配上香料的魚(yú)高湯來(lái)調(diào)味，而魚(yú)高湯來(lái)自于魚(yú)的廚余，也就是魚(yú)骨、魚(yú)頭和魚(yú)尾。在調(diào)味汁方面，牛肉湯先用花、黃油加油面粉糊（roux）使之黏稠，再用多種香料調(diào)味，這些烹飪方法多數(shù)一直沿用至今。
同樣要記住這個(gè)偉大的時(shí)刻：雖然當(dāng)時(shí)法國(guó)的食品分類(lèi)加工業(yè)還不發(fā)達(dá)，但這時(shí)候的高級(jí)主廚已經(jīng)開(kāi)始動(dòng)手使用無(wú)餐余食材或烹飪后人工去餐余*，偶爾也會(huì)只留一少部分以增加擺盤(pán)的美感，目的是讓尊貴的食客們有尊嚴(yán)地享用一餐，而不是杯盤(pán)狼藉骨刺吐一桌子。也就是說(shuō)，這一時(shí)期的高級(jí)料理已經(jīng)把食客的用餐儀態(tài)和尊嚴(yán)考慮在烹飪過(guò)程中。
電影《Julie and Julia》里，上菜前侍者先為魚(yú)去掉骨刺 美食美器的時(shí)代隨之而來(lái)。“國(guó)王美食家”路易十四進(jìn)一步推進(jìn)了法國(guó)的烹飪藝術(shù)，在宮廷內(nèi)定期舉辦烹飪大賽，建立了使用銀器，包括刀和勺等盛具的禮儀，上好的奶制品和葡萄酒開(kāi)始主導(dǎo)法國(guó)餐桌。這個(gè)時(shí)期的一個(gè)重要變化是，菜是按順序上的，而不是一次上一大桌，并在餐桌旁設(shè)置專(zhuān)人介紹、解釋菜品。路易十四還強(qiáng)調(diào)了應(yīng)該有培育優(yōu)質(zhì)食材的方案，包括改進(jìn)生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品和養(yǎng)殖牲畜的技術(shù)。他甚至開(kāi)始提拔受人尊敬的廚師做大官。這種做法讓廚師的社會(huì)地位顯著提升，孕育了法國(guó)延續(xù)至今的名廚文化：名廚即名流。
路易十五通過(guò)繼續(xù)完善烹飪過(guò)程進(jìn)一步推進(jìn)了法國(guó)餐飲儀式的演變，包括越來(lái)越重視食材的視覺(jué)、衛(wèi)生和優(yōu)雅的順序。隨著全社會(huì)對(duì)飲食生活方式的日益重視，不同專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)開(kāi)始應(yīng)用在廚房里，品類(lèi)分工愈加明確，在主廚的統(tǒng)領(lǐng)下，糕點(diǎn)、醬汁、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的廚師開(kāi)始各司其職。 ... 高級(jí)料理：現(xiàn)代 200多年后的1765年，意大利人的叉子終于開(kāi)始在歐洲人的餐桌上成為必備工具，法國(guó)第一家面向大眾的餐館也出現(xiàn)了。餐館的主人是一個(gè)賣(mài)肉湯的零售小販，在店鋪外掛了個(gè)牌，restaurant，意為有營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)他可以為食客提供健康營(yíng)養(yǎng)的多種肉湯。湯販還獨(dú)出心裁地拋出歷史上第一份自制羊蹄高湯菜單，在此之前游客只能購(gòu)買(mǎi)公會(huì)允許售賣(mài)的飲料和食物。公會(huì)起訴了他，但他最終打贏了官司，這也意味著第一家自營(yíng)餐館的合法誕生。這家餐館雖算不上高級(jí)餐廳，但它的開(kāi)張具有劃時(shí)代的意義：第一，餐廳一詞的本源意義是一處可以按照菜單點(diǎn)菜的食間，對(duì)任何人開(kāi)放。第二，它為皇室美食走下神壇立下篳路藍(lán)縷之功。
1782年，第一家豪華餐廳在巴黎開(kāi)業(yè)，業(yè)主籍此成為法國(guó)創(chuàng)世紀(jì)的高級(jí)餐館經(jīng)營(yíng)者并名垂青史。他還寫(xiě)了一部美食編年史，講述高級(jí)餐廳經(jīng)營(yíng)藝術(shù)的四個(gè)要素：優(yōu)雅的房間、聰明的服務(wù)員、多種可選酒的酒窖以及卓越的烹飪水準(zhǔn)。至此，法國(guó)高級(jí)餐廳初現(xiàn)雛形。
萬(wàn)事俱備，只欠東風(fēng)。
工業(yè)革命帶動(dòng)了歐洲各國(guó)資本主義的發(fā)展，而此時(shí)法國(guó)農(nóng)民恰逢三年自然干旱，貴族階級(jí)揮霍無(wú)度國(guó)庫(kù)空虛，各種啟蒙思想家不斷鼓動(dòng)天賦人權(quán)。1789年，一個(gè)腐爛、貧富懸殊的社會(huì)終于迎來(lái)了涅槃式的大革命。這場(chǎng)重大的社會(huì)動(dòng)蕩之前，高級(jí)料理只能在富人的私人莊園里隱秘進(jìn)行。富人們被砍下頭顱，許多失業(yè)的高級(jí)料理廚師流落民間開(kāi)餐館或找工作。1804年，也就是大革命之后10余年間，僅巴黎一座城市就涌現(xiàn)出500家餐廳。此時(shí)，中產(chǎn)階級(jí)和墮落的貴族失去了供養(yǎng)私廚和仆人的能力，而那些未曾有過(guò)富足生活卻開(kāi)始有了一定社會(huì)地位的階層卻急于體驗(yàn)一下皇家飲宴的大格局。為了應(yīng)對(duì)這種不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)需求，一些聰明的企業(yè)家設(shè)立了Fine Dining餐廳來(lái)滿足這個(gè)新興階層的愿望。19世紀(jì)初，真正意義上面向大眾的法國(guó)高級(jí)料理餐廳宣布正式誕生。 每一個(gè)耀眼的時(shí)代都需要一個(gè)英雄或人神來(lái)推進(jìn)。雖然經(jīng)歷了文藝復(fù)興，大廚們各有各的烹飪藝術(shù)風(fēng)格，但這時(shí)的高級(jí)料理還依舊在延續(xù)和豐滿傳統(tǒng)，并沒(méi)有多少創(chuàng)新，人們也不知道該怎樣創(chuàng)新，為什么要?jiǎng)?chuàng)新。這個(gè)時(shí)代的神級(jí)人物出現(xiàn)了，他的名字叫Carême，據(jù)說(shuō)舒芙蕾和夏洛特蛋糕都是他的首創(chuàng)。
Carême 制作的糕點(diǎn)和食物雕塑 Carême生于18世紀(jì)末法國(guó)一個(gè)貧窮家庭，由于社會(huì)動(dòng)蕩被迫流落街頭，幸好在一家餐廳中找到工作。文藝復(fù)興的影子揮之不去，通過(guò)自學(xué)，他對(duì)古典建筑之美著了魔，鬼上身一樣在后廚用冰、糖、膠水、蠟、糕點(diǎn)、面團(tuán)復(fù)制希臘、羅馬和埃及的經(jīng)典建筑，那些“能吃的雕塑”每個(gè)細(xì)節(jié)都栩栩如生，莊嚴(yán)而又華美。這就是今天高級(jí)餐廳的冰雕和食品造型的前身。 吃的東西還能這樣做！整個(gè)法國(guó)都瘋狂了，Carême也因此被奉為法國(guó)烹飪界首屈一指的超級(jí)明星。雖然飲食藝術(shù)的發(fā)展理論上有無(wú)數(shù)種可能，但由于Carême長(zhǎng)期效勞拿破侖和大革命后諸多強(qiáng)大政治人物而備受追捧，他的跨界表現(xiàn)主義影響廣泛，因?yàn)樽冯S和模仿者太多還辦起了烹飪藝術(shù)學(xué)校，直到今天歐洲還有幾家公司以這種方法為大型豪華派對(duì)提供服務(wù)。他的歷史功績(jī)還包括在食譜里詳細(xì)介紹如何分離肉禽，減少餐余，以及簡(jiǎn)化了很多菜品的做法，并創(chuàng)造出流傳至今的五種基礎(chǔ)醬汁（又稱母醬），再由五種母醬組合演化成上百種醬汁，這樣廚師們就可以不必每次都為一道菜從頭開(kāi)始制作一種醬汁，而是先做好基礎(chǔ)醬汁，使用時(shí)再做簡(jiǎn)單組合加工，高貴的法餐因此可以走向親民路線。
醬汁成了高級(jí)法餐的靈魂，同時(shí)也為高級(jí)法餐未來(lái)的進(jìn)一步藝術(shù)化打下決定性基礎(chǔ)。他像迷戀古建筑一樣神經(jīng)質(zhì)地迷戀起高級(jí)料理制作和體驗(yàn)的每個(gè)細(xì)節(jié)，每個(gè)元素在他看來(lái)都極為重要，其中包括每道菜的順序、食材搭配、擺盤(pán)的紋理和諧、食材間味覺(jué)視覺(jué)的相容性以及所有與食客尊嚴(yán)相關(guān)的服務(wù)細(xì)節(jié)。他用藝術(shù)的眼光看待美食和擺盤(pán)，甚至要求每道菜有一種特殊花色的盤(pán)子來(lái)搭配，認(rèn)為視覺(jué)可以傳遞100％的味覺(jué)體驗(yàn)。雖然至今世界上還沒(méi)有一部權(quán)威的美食學(xué)專(zhuān)著，但Carême的一套理論無(wú)疑為現(xiàn)代美食學(xué)的構(gòu)想框架奠定了基礎(chǔ)。美食學(xué)的基本原理就是：美食無(wú)微不至，無(wú)所不包，美食關(guān)乎人身而為人的一切。 未完，待續(xù)...... 嚴(yán)禁媒體私自轉(zhuǎn)載 |
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