涼皮是一種非常受歡迎的漢族小吃。一些地區(qū)因方言發(fā)音不同而稱“釀皮”，以陜西涼皮最為著名。在陜西，涼皮分為米皮和面皮兩大類，有西府寶雞搟面皮（發(fā)源于岐山縣）、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮等，有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據(jù)說源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史。

根據(jù)以上我對涼皮的介紹，可以看出陜西是涼皮的發(fā)源地，但是陜西涼皮中并不包含西安涼皮。西安理論上并不是涼皮的發(fā)源地。

做正宗陜西涼皮就離不開涼皮調(diào)料配方、離不開面皮、調(diào)料水、辣椒油、醋水、芝麻醬、綠豆芽、黃瓜絲等將近10種調(diào)料，其中辣椒油至關(guān)重要，辣椒油一定要香，那么下面我給大家一一介紹涼皮調(diào)料配方的具體做法。

陜西正宗涼皮的做法：

食材：

面粉250g、豆芽菜1把、油潑辣子適量、油適量、鹽適量、清水適量、芝麻醬5ml、大蒜5瓣、五香粉5ml、醬油10ml、醋20ml

做法：

1)面粉里加入水，慢慢揉勻，揉成面團(tuán)蓋上保鮮膜或濕布醒幾小時(shí)。

2)盆里加入足夠的清水，把面團(tuán)慢慢放在水里揉捏。

3)慢慢清水變白，繼續(xù)揉捏，洗面。

4)洗二十分鐘左右，面水顏色變得更白，洗出面筋。

5)洗好的面筋撈出，放在碗里，上鍋蒸半小時(shí)。

6)洗好的涼皮面糊靜置2小時(shí)以上，此時(shí)涼皮面糊分離成2層，上層清水，下層面水，把上層清水倒掉。

7)涼皮鑼刷一層薄油。

8)舀一勺面糊倒入涼皮鑼。

9)慢慢把面糊在涼皮鑼里均勻的攤開。

10)鍋里提前燒一鍋開水，把涼皮鑼放入熱水里開始蒸涼皮。

11)蓋上鍋蓋，全程大火，約2分鐘，表面冒大泡，蓋上蓋子再悶半分鐘到1分鐘就好了。

12)提前準(zhǔn)備好一盆涼水，把蒸好的涼皮鑼放入涼水中冷卻，就好了。