干鍋是相對(duì)于火鍋而得名，在經(jīng)典川菜中結(jié)合了燒雞公、毛血旺、火鍋的特色與特點(diǎn)，湯少，味更足，口味麻辣鮮香，分酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。
干鍋辣子雞：仔公雞1只1500g宰殺后去毛，去內(nèi)臟，洗凈斬成塊放入沸水中氽去面沫，撈出瀝干，干紅辣椒切節(jié)，姜10g切片、30g拍破;蔥50g切節(jié)、50g挽結(jié)，花生米入油鍋炸香，香菇切片，冬筍切滾刀塊，萵筍切滾刀塊。雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻腌漬20分鐘，鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸，放入雞塊加姜塊15g，蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出，雞湯可作高湯備用。炒鍋置旺火上，摻入菜籽油燒至六成熟，放辣椒節(jié)呈棕紅色撈出，放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時(shí)，放入雞塊爆炒一會(huì)，再加辣醬，豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香，下辣椒節(jié)、花椒、雞粉、白糖和精鹽等炒轉(zhuǎn)，下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續(xù)翻炒，當(dāng)鍋內(nèi)收汁亮油時(shí)下蔥花、花生米和雞粉炒轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)入不粘鍋內(nèi)，帶酒精爐點(diǎn)小火上桌。
干鍋菜花:菜花摘成小朵鹽水浸泡十分鐘后，瀝干水份備用；花椒、姜、蒜切片備用；切好的肉片淋入少量生抽、加入淀粉拌勻，胡蘿卜切片；鍋內(nèi)倒入油，五成熱后放花椒煸香，將花椒撈出；放入姜、蒜煸香；放入掛漿后的肉片煸至肉片變色；放入菜花、胡蘿卜煸炒；依次加入生抽、雞粉、糖、蠔油翻炒(生抽、蠔油都有咸味所以不必再加鹽)；悶兩三分鐘后，翻炒至收湯即可。
干鍋肥腸:將肥腸刮洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼后切成2.5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條;青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長(zhǎng)的段，姜切片；鍋置旺火上，放入植物油，燒熱后放入肥腸，炒干水分，加入白酒、精鹽、雞粉、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒；鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、雞粉，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入干鍋內(nèi)，帶酒精爐上桌即可。
干鍋鴨頭:將20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個(gè)，黨參8克，木香6克)，用大火燒3小時(shí)，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細(xì)豆瓣250克、底料200克、精鹽45克、薄荷10克、料酒200克、秘制鴨膏15克、生抽50克、醪糟汁120克熬開即成。
干鍋兔:將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時(shí)，撈出;兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時(shí)，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、雞粉、孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成。
干鍋土豆片：將土豆切片，放清水里洗去表面的淀粉，控水用廚房紙擦干土豆表面水分；坐鍋點(diǎn)火倒油，待油7、8成熱下土豆片，炸至金黃色撈出；鍋中留少許底油，大火爆香蔥姜蒜，倒入土豆片翻炒，加入青椒紅椒，加鹽(少加點(diǎn)，豆瓣是咸的)、豆瓣、一點(diǎn)點(diǎn)熱水一點(diǎn)點(diǎn)雞粉，關(guān)火，再撒一點(diǎn)香蔥，出鍋。
干鍋香辣蝦：蝦清洗干凈，剪去蝦須，用針挑去沙線，用料酒和鹽腌制；土豆洗凈去皮，切成條狀，粗細(xì)就和小指那樣就可以了；土豆條沾適量淀粉，入鍋炸制一下，炸到金黃即可撈出瀝油；腌制好的蝦沾上薄薄的一層淀粉；平底鍋里放適量油，將蝦兩面煎一下，時(shí)間不要長(zhǎng)，變紅就可以出鍋；干紅辣椒切碎，蔥姜切碎；鍋里放少量油，放入辣椒、花椒和蔥姜爆香，然后放入土豆翻炒，放入煎好的蝦；放適量辣椒醬煸炒幾下，翻炒均勻后撒點(diǎn)香菜即可關(guān)火出鍋。
干鍋包菜：五花肉切片，把包心菜剝成一片片后，用淡鹽水泡15分鐘洗凈，用手撕成大小合適的塊兒；將撕好的菜放入加了鹽和油（幾滴即可）的開水鍋中焯一下，菜一變色就立刻撈出，迅速用冷水沖涼。將水分完全瀝干；青蒜擇好后，洗凈，切斜刀；熱鍋涼油，放入花椒煸香后將其取出；放入辣椒煸炒一會(huì)兒后，放入蔥、姜和蒜煸香，放入五花肉翻炒；五花肉略變色，往鍋邊烹上料酒，待料酒出香味后，放入糖和雞粉，繼續(xù)翻炒半分鐘；放入控干水分的包心菜翻炒均勻；放入香醋翻炒1分鐘，關(guān)火；放鹽調(diào)味，將菜放入干鍋中，點(diǎn)上固體酒精繼續(xù)加熱，邊加熱邊食用。
