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○ ○  FROM THE BAR 雞尾酒  正如一道好菜的味道往往是和諧的--甜、酸、咸、苦都要考慮周全--一杯雞尾酒也需要配比精準(zhǔn)。傳統(tǒng)上，烈酒、糖、水（以冰的形式加入）和苦味酒都是需要適當(dāng)調(diào)制的，但現(xiàn)代雞尾酒一直在演化。    不過不管是在家里自制還是在其他地方消費(fèi)，喝酒的藝術(shù)始終離不開劇場(chǎng)般的氛圍和愉悅的心情。  “ 世界上最著名的雞尾酒都會(huì)使用某些經(jīng)典的配料，不過無論是什么配方，實(shí)際操作起來總會(huì)留出些許自由發(fā)揮的空間。  “ 例如，請(qǐng)嘗試在貝里尼雞尾酒中加入水果泥（我傾向于使用荔枝或樹莓），或者將雞尾酒變成酸性風(fēng)味的（推薦杏仁甜酒）。  FROM THE BAR 金酒 以往的人們都把它當(dāng)作一種廉價(jià)的、易于釀造的烈性酒，直到最近幾年，人們才真正見證了它的復(fù)興。 本質(zhì)上，金酒屬于一種加香烈酒，但其生命的起點(diǎn)是中性的、清澈的含酒精飲料，原料系谷物（類似伏特加），加入天然植物（作用是為金酒帶來獨(dú)特的風(fēng)味和芳香）后進(jìn)行二次蒸餾。 作為一種飲料，人們創(chuàng)造它的靈感來自于比它更甜的、用杜松子調(diào)味的荷式金酒。人們相信它是在大約17世紀(jì)的時(shí)候隨著士兵一起登陸英國的，此外，金酒在英國的流行還得歸功于當(dāng)時(shí)的英國國王威廉三世。    “ 金酒分兩大類?；旌辖鹁剖峭ㄟ^向中性烈酒中加入天然提取物或天然植物配制而成的（通常意味著廉價(jià)和劣質(zhì)），而蒸餾金酒從名稱上就可以看得出是加入天然植物后再次蒸餾制得的。倫敦干金酒便是一種蒸餾金酒，有趣的是，這種酒雖掛著倫敦的名號(hào)，但著實(shí)與倫敦沒什么關(guān)系，世界任何地方都可以生產(chǎn)它?，F(xiàn)在又出現(xiàn)了金酒的新品種，叫作'新西部干金酒'。這種金酒將杜松子的重要性置于天然植物之后。雖然許多現(xiàn)代金酒的配料讀起來像巫婆肉湯的采購清單，但加入的天然植物多并不意味著這種金酒是一種好酒。這就是一種藝術(shù)形式而已，你只須找到適合你的金酒即可。 *傳說過度飲用金酒可能導(dǎo)致不孕。 FROM THE BAR 威士忌：請(qǐng)來一小杯 要說哪種酒最令人陶醉，精美的紅酒可能會(huì)拔得頭籌，但要說哪種酒的質(zhì)量和精致程度最依賴生產(chǎn)工藝、勾兌工藝和不同釀酒廠的裝瓶手法，那么威士忌可能同樣有趣而且值得深入研究。 那些喜愛這種琥珀色神酒的人經(jīng)常會(huì)對(duì)'是什么讓威士忌如此完美'這一命題產(chǎn)生爭(zhēng)執(zhí)。在威士忌生產(chǎn)過程中，從水源和水的味道，到存酒的大木桶，每種要素都會(huì)對(duì)整體質(zhì)量、設(shè)計(jì)乃至味道產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。 不過，在釀造單一麥芽威士忌的過程中，有三個(gè)基本要素是無可辯駁的：水、大麥麥芽和酵母。接下來頗為微妙的是泥炭和橡木的使用，這會(huì)因威士忌釀造地點(diǎn)的不同而有所差別。 “ 飲酒小竅門 1.雖然人們經(jīng)常把威士忌與平底杯聯(lián)系起來，但也有人認(rèn)為這種杯形并不非常適合品酒，而使用容量適中的郁金香形酒杯效果會(huì)更好。 2.你可能會(huì)很自然地向威士忌中加入冰塊，但冰塊其實(shí)會(huì)抑制威士忌的芳香和風(fēng)味，阻礙你發(fā)現(xiàn)細(xì)微的香氣。 3.相反，推薦向威士忌中加入少量的水，因?yàn)樗兄卺尫磐考傻娘L(fēng)味和芳香，但一定要適可而止。 蘇格蘭威士忌 歷史上，蘇格蘭人被認(rèn)為是單一麥芽威士忌的執(zhí)牛耳者。他們會(huì)告訴你，這一切都得感謝他們的大山中汩汩流淌的甘泉。另外，那里的天然沼澤和濕地的成礦作用明顯，為釀酒廠提供了富含礦物質(zhì)的泥煤，從而影響了麥芽的風(fēng)味，進(jìn)而影響了威士忌的品質(zhì)。正因如此，只有100%的釀制過程都是在蘇格蘭完成的威士忌才能貼上蘇格蘭威士忌的標(biāo)簽。 波本威士忌 波本威士忌因早期美國農(nóng)民的貧困窘境而生，然后又歷經(jīng)了節(jié)制飲酒運(yùn)動(dòng)、戒酒令和戰(zhàn)爭(zhēng)的百般磨難，最終成為全世界最好的酒飲之一。波本威士忌不同于蘇格蘭威士忌，它的釀酒原料當(dāng)中51%是玉米，原料被裝在全新且炭烤過的橡木桶中熟成，而且它產(chǎn)自美國。 黑麥威士忌 如果在美國說起黑麥威士忌，肯定是指使用不低于51%的黑麥麥芽糊釀制而成的，而在加拿大卻沒有類似的法律規(guī)定，甚至玉米和黑麥之比高達(dá)9∶1的酒都能貼上加拿大黑麥威士忌的標(biāo)簽。與波本威士忌類似，它也是裝在新橡木桶中熟成的，且遵循同樣的酒精度規(guī)則。 日本威士忌 日本威士忌也在威士忌世界熠熠閃亮：在《威士忌圣經(jīng)2015》的獲獎(jiǎng)名單中，產(chǎn)于2013年的'山崎雪利酒桶單一麥芽威士忌'被評(píng)為世界最佳威士忌。日本的威士忌酒廠辛勤耕耘了90余載，發(fā)展出各種麥芽品種和勾兌工藝，現(xiàn)在這些酒以富有實(shí)驗(yàn) 創(chuàng)新精神而名聞天下。 田納西威士忌 這是美國田納西州生產(chǎn)的純波本威士忌，但像杰克·丹尼這樣的釀酒廠聲稱，田納西威士忌是唯一采用木炭過濾工藝的威士忌，這使得它不同于其他威士忌。 “ 從麥粒到杯中美酒 FROM THE BAR 伏特加：我要喝冰鎮(zhèn)的 對(duì)于伏特加這種最好剛從冰柜里取出來就馬上喝下去的酒而言，男人們最喜歡它火辣辣地?zé)韲档母杏X。但伏特加帶給我們的并不止于此。 這種強(qiáng)力的純酒精飲料由谷物（通常是小麥、黑麥，或馬鈴薯之類的蔬菜）發(fā)酵而成，原產(chǎn)自東歐地區(qū)，時(shí)間在8世紀(jì)~9世紀(jì)。波蘭和俄羅斯兩國都聲稱伏特加是由他們創(chuàng)造出來的，但拋開其確切的出生地不說，可以確定的是這種酒的早期版本酒勁相當(dāng)小，酒精度只能達(dá)到14%左右（與紅酒類似），相比于現(xiàn)代伏特加的40%的酒精度差距十分巨大，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的生產(chǎn)過程只有發(fā)酵而沒有蒸餾環(huán)節(jié)。在16世紀(jì)的波蘭出現(xiàn)了初級(jí)蒸餾技術(shù)，讓伏特加的酒精含量有所提升。工業(yè)蒸餾始于18世紀(jì)，又過了100年后，新技術(shù)的采用讓我們看到了伏特加原酒蒸餾后清澈的酒體，這就是我們現(xiàn)在熟悉并喜愛的現(xiàn)代伏特加酒。 俄羅斯的伏特加生產(chǎn)業(yè)也遵循了類似的發(fā)展軌跡，但據(jù)傳最早的配方是由莫斯科的一位僧侶創(chuàng)造出來的，他把這種濃烈的酒飲稱為'面包酒'和'火酒'。今天，世界各地都能生產(chǎn)伏特加，但最好的伏特加出現(xiàn)在位于所謂的'伏特加帶'上的一些國家，例如瑞典、芬蘭、愛沙尼亞和立陶宛。 “ 伏特加很乏味嗎？ 人們?cè)陔u尾酒中加入伏特加是為了不影響主體風(fēng)味的同時(shí)提升酒勁（例如大都會(huì)雞尾酒和莫斯科騾子雞尾酒），因此伏特加作為一種獨(dú)立的酒飲經(jīng)常被忽視。但就像其他清澈、不熟成的酒飲（比如以麥芽為原料的烈酒或白特佳威士忌）都有屬于自己的一片天地一樣，似乎更'中性'的伏特加也有資格在酒柜中脫穎而出。從柑橘類水果味和成熟的蘋果味，到煙熏味和辣味，這種毫無修飾的烈酒可以擁有任何味道，但它最為人稱道的還是它在喉嚨中流動(dòng)時(shí)那種純粹、優(yōu)雅的熱度。 干杯！ 雖然本身并無害處的伏特加可能成為那些癮君子最簡(jiǎn)便的選擇，但優(yōu)質(zhì)的伏特加最適合啜飲和仔細(xì)品嘗。祝酒時(shí)，請(qǐng)不要和俄羅斯人說'Nostrovia!'，這個(gè)詞在俄語里的意思是'感謝您提供的酒和食物'，因此并不是一句祝酒詞。要想和俄羅斯人干杯，你應(yīng)當(dāng)說'zazdarovye'，這句話的意思才是'祝你健康'！ 緊急用途 傳統(tǒng)上，伏特加是有醫(yī)學(xué)用途的，人們可以將它涂抹在發(fā)燒的人的胸部，而且它可以像醫(yī)用酒精那樣被當(dāng)作一種優(yōu)良的防腐劑。 （本文節(jié)選自《食物信息圖：看得見味道的食物百科》(英)勞拉·羅 /未讀/2017.3） 好 書 薦 讀 《食物信息圖：看得見味道的食物百科》 讓食物知識(shí)像食物本身那樣誘人
責(zé)編：笑笑 |
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