 月餅是中秋節(jié)最為常見(jiàn)的食品，以香甜可口而備受人們的青睞，中秋吃月餅是全國(guó)人民的共同習(xí)俗。月餅的制作方法因地區(qū)的習(xí)俗差異而不完全相同，這也是文化多樣性的表現(xiàn)。 月餅的風(fēng)味和品種主要取決于餡料，現(xiàn)在流行的餡料主要有豆沙餡(如紅豆沙、綠豆沙等)，蓮蓉餡(如白云蓉、白蓮蓉、紅蓮蓉等)，水果餡(如鳳梨餡、草莓餡、甜橙餡、哈密瓜餡、芒果餡等)，水果味餡料(如水蜜桃味餡、哈密瓜味餡、鳳梨香味餡、荔枝味餡、青蘋(píng)果味餡、香橙味餡等)，果仁餡(如核桃仁、花生仁、松子仁、橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等原料)，又有純水豆蓉餡，水豆蓉餡，水豆沙餡，純水豆沙餡。最近幾年研發(fā)的蓉餡有肉松味蓉餡、奶味蓉餡、茶味蓉餡、可可味蓉餡和咖啡味蓉餡等。 現(xiàn)代月餅主要流派及特點(diǎn) 現(xiàn)代月餅分為兩大類(lèi)，即以傳統(tǒng)工藝為主的中式月餅和吸收國(guó)外糕點(diǎn)工藝的非傳統(tǒng)月餅。中式月餅因產(chǎn)地和風(fēng)味不同又各有特色。 一港式月餅  冰皮月餅首創(chuàng)于1989年，叫“冰皮月餅”的主要原因是它改變了傳統(tǒng)月餅的制作方式。所有傳統(tǒng)月餅都是由糖漿做皮，烤制后顏色金黃。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色，需在冷凍箱里保存。冰皮月餅的特點(diǎn)是無(wú)須烘烤，冷凍后進(jìn)食；餅皮以乳白色為主，因所添加的食材不同也有紅、橙、黃、綠、紫等顏色，外表十分精致誘人。 港式冰皮月餅于2007年進(jìn)入大陸市場(chǎng)，由深圳市五谷子進(jìn)出口有限公司(原深圳市五谷子商貿(mào)有限公司)等大型進(jìn)出口公司引進(jìn)，由于這種月餅制作和貯藏成本較高，所以尚未能夠在全國(guó)范圍推廣。雖然如此，這種月餅仍吸引了一部分大陸消費(fèi)者。 二廣式月餅  廣式月餅選料上乘，制作精細(xì)，主要特色是皮薄餡靚、油潤(rùn)甘香，及造型美觀?？谖犊煞譃橄獭⑻饍纱箢?lèi)；餅皮可分為冰皮、酥皮和糖漿皮等三大類(lèi)型。糖漿皮歷史悠久，是廣式月餅的主體，蓉餡類(lèi)甜餅、海味類(lèi)咸餅、甜咸兼?zhèn)涞墓试嘛?，均可使用糖漿皮。 廣式蓮蓉月餅，因餡料主要由蓮子熬成蓮蓉制成而得名，其前身是1889年廣州城西的一家糕點(diǎn)鋪制作的一種蓮蓉酥餅。這種月餅的特點(diǎn)是皮薄酥軟、色澤金黃、口感香甜，早在清末民初已享譽(yù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。 現(xiàn)在市場(chǎng)前景較好的廣式酥皮月餅，是吸收西式糕點(diǎn)的制法，結(jié)合廣式月餅的工藝創(chuàng)制而成，以生產(chǎn)蓉口類(lèi)的甜餅為主。其特色是熱吃松化甘香，冷吃則酥脆可口。 廣式中的冰皮月餅源自香蕉糕的做法其特色是皮色如玉石般晶瑩剔透且質(zhì)地柔軟、嫩滑，可制成蓉口餡和水果餡等。制成后，必須放在2～5℃上下的恒溫箱內(nèi)保存…。這種月餅需低溫保存，所以較少?gòu)S家大量生產(chǎn)。 廣式月餅是中國(guó)南方(特別是廣東)民間應(yīng)節(jié)食品，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上借鑒了較多港澳作法，具有較大的創(chuàng)新性。月餅餡料除用桃仁、杏仁、蓮子、欖仁、芝麻等果實(shí)料外，還選用日常食用的燒鵝、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、鱷魚(yú)肉、蝦米等肉食海鮮，冬菇、糖冬瓜等蔬菜。 三潮式月餅  潮式月餅屬酥皮類(lèi)月餅，大都采用傳統(tǒng)的制作方法，因此被看作是傳統(tǒng)類(lèi)糕點(diǎn)食品。主要品種有綠豆沙餡月餅、烏豆沙餡月餅等。潮式月餅的特點(diǎn)是松軟、香甜、餡足，重油重糖，口感柔軟。 潮式月餅制作方法包括以下生產(chǎn)步驟： (1) 取咸蛋黃放在烤盤(pán)內(nèi)，置于烤爐于150～170℃烤12～15分鐘； (2) 先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分鐘后，加入砂糖重量1％的檸檬汁拌勻，繼續(xù)煮2～4分鐘，然后起鍋，此時(shí)糖漿的溫度控制為117～118℃； (3) 取面粉50重量份與豬油20重量份、植物油10重量份、糖漿10重量份、其它輔料10重量份相混合，用拌料機(jī)攪拌均勻成餅皮原料，然后取52℃以上的白酒以85～90℃熏蒸餅皮原料20～24分鐘后，將餅皮原料壓制成餅皮；所述其它輔料為清水、雞蛋、堿水、乳化劑、TBHQ(特丁基對(duì)苯二酚，是一種國(guó)家規(guī)定允許少量添加的食品抗氧化劑)、脫氫乙酸鈉的混合物，其混合比例不限； (4) 根據(jù)需要，選取常規(guī)水果餡料、五谷雜糧餡、豆沙餡，將所選餡料及餅皮投放入月餅自動(dòng)包餡機(jī)內(nèi)包餡成型； (5) 對(duì)包餡成型的月餅坯表面掃上一層蛋漿，掃蛋漿后立即置于常溫烘焙旋轉(zhuǎn)爐烘烤，爐內(nèi)溫度于1分鐘內(nèi)升溫至300～3200℃烘烤100～120秒，然后于30秒內(nèi)降溫至240～260℃烘烤12～18分鐘； (6) 烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻至40～50℃，然后包裝，制得成品。 因使用的油料不同，潮式月餅又有膀餅和清油餅之別。原料中拌有豬油的稱(chēng)作膀餅，拌花生油者稱(chēng)作清油餅。豬油是潮式月餅制作中普遍使用，潮州一代制作的月餅大都參拌一定數(shù)量的豬油，以體現(xiàn)膀餅的潮州鄉(xiāng)土特色。 四蘇式月餅  依據(jù)餡料的配制特點(diǎn)，蘇式月餅可分為甜、咸兩大類(lèi)。甜月餅的制作工藝以烤為主，咸月餅以烙為主。甜月餅餡料用核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等果實(shí)類(lèi)原料，添加玫瑰花、桂花等物配制而成；咸月餅的餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁等肉食海鮮為原料，用豬油、青蔥等配制而成。 蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色，其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調(diào)制而成。 蘇式月餅的特點(diǎn)是餅皮松酥，皮薄餡足，油重不膩，糖多爽口，并有各種果仁和桂花之自然清香，誘人食欲。外形豐滿(mǎn)如扁鼓，面掌金黃色，周?chē)榘咨?；酥皮剖面層次分明，一?～8層，多的可達(dá)10層以上，每層又薄似縐紙，入口即溶，易于消化。 五京式月餅  京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，作法如同燒餅，主要品種有“自來(lái)紅”、“自來(lái)白”、“五仁”等月餅。 自來(lái)白月餅的餅皮以小麥粉為主料，用白糖、豬油或食用植物油等調(diào)制而成；餡料以冰糖、桃仁、瓜仁、山楂糕、青紅絲為主要原料，加入適量的桂花、青梅調(diào)制而成。自來(lái)白月餅經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成，其特點(diǎn)是皮松酥、餡綿軟。以花生油取代豬油的“自來(lái)白月餅”又叫“凈素自來(lái)自月餅”，餡中通常要增加蜂蜜和果料的含量，以滿(mǎn)足不愿意食用豬油的顧客需求。自來(lái)白月餅是老北京傳統(tǒng)月餅，有300多年歷史。表面乳白色，形似饅頭，入口松酥綿軟。 自來(lái)紅的餅皮是燙面制成的，餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產(chǎn)的果脯果料。自來(lái)紅的特點(diǎn)就是在烤制的時(shí)候餅坯是白色的，烤制后餅坯就變成了棕紅色，而且會(huì)在月餅上面多出了一個(gè)深紅色的紅圈，這個(gè)紅圈就叫“磨水戳”。磨水戳最開(kāi)始印在餅坯上的顏色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就變成了深紅色，這是自來(lái)紅月餅的特色工藝。 京式月餅是混糖類(lèi)，就是把油、糖、面混合在一起做成的餅皮，包的餡基本是拌制的，不需要高溫炒，只要把料拌合在一起就行了，而且餡的原料用得比較多的是冰糖、青紅絲、核桃仁、瓜仁，加油和熟面粉。京式月餅的皮、餡比一般情況下為2：3，整體偏硬，口味清甜。 除了上述幾個(gè)影響較大的品牌，比較著名的還有云南的火腿月餅，湖南的薄酥月餅，江西的椒蔥月餅，四川的冬瓜月餅，陜西的水晶月餅，黑龍江的三白月餅，山東的海味月餅和回族的雞絲清真月餅。 近幾年出現(xiàn)的法式月餅是將中國(guó)月餅文化和法國(guó)糕點(diǎn)工藝結(jié)合制成的一種非傳統(tǒng)月餅，有乳酪、巧克力榛子、草莓、藍(lán)莓、蔓越莓、櫻桃等多種口味，這些品種的月餅口感香醇、松軟細(xì)膩，味道與小蛋糕等法式西點(diǎn)類(lèi)似；冰淇淋月餅只是用月餅?zāi)Ｗ幼龀傻谋苛埽m然也稱(chēng)為月餅，但與傳統(tǒng)月餅幾乎沒(méi)有實(shí)質(zhì)性關(guān)聯(lián)，稱(chēng)作月餅形冰淇淋可能更為恰當(dāng)。新的品種因其具有一定的時(shí)尚性，在青少年群體中占有一定的市場(chǎng)份額。 現(xiàn)在的月餅大都采用現(xiàn)代制作工藝，模子由不銹鋼制成，圖案也更加豐富多彩，模子大小和形狀也日益多樣化，被安裝在機(jī)器上成為機(jī)械化生產(chǎn)線上的組成部件。隨著對(duì)外經(jīng)濟(jì)文化交流的日益頻繁，國(guó)外的飲食文化也被眾多食品廠家引入月餅制作之中，餡料的選擇和調(diào)制工藝也有了巨大的改進(jìn)，使古老的月餅文化在不斷地吸收新的文化元素中傳承和發(fā)展。 |
|
|
