動筆後才發(fā)現(xiàn)，聊咖啡烘焙最難的，是描繪烘焙的術(shù)語理解不一，莫衷一是。我會不停地解釋，我用此概念的原因和目的。我盡量避免客套，直接給出干貨。

【免責申明】本文僅代表我的觀點，想來必定有人喜歡有人不喜，我不是要在這里爭個對錯，也不是來傳遞負能量。希望諸君能本著客觀、友好、中立的態(tài)度報同情之了解。

咖啡烘焙雖是個極為復(fù)雜的過程，但我們可借由三個參考變量來把握它。

焦糖化值：深、淺

成熟度：過、不及

溫度曲線：急、失溫

無論如何烘焙，結(jié)果都在這六個范疇內(nèi)發(fā)生。六個范疇也對應(yīng)著相應(yīng)的口感，如此疊加產(chǎn)生不同的味覺體驗。

焦糖化值：這個變量有時可以統(tǒng)領(lǐng)全部三個變量，所以當別人和你討論焦糖化值的時候，你不知道他到底要討論什么。通常情況下，出豆溫決定焦糖化值（表面）

深焙：比淺焙吸收更多的熱能，產(chǎn)生更多的干餾物和更復(fù)雜的梅納反應(yīng)。深焙少酸，口感阻滯，煙熏，焦苦。當然，某些高手也能讓深焙的咖啡美味可口。一般都認為深焙的咖啡更醇，更甜。但我告訴你這不符合事實。

淺焙：吸收能量較少，更酸，嘗起來果酸明亮，帶花香。一般都認為淺焙不醇，不甜。有些時候是這樣，但絕不是因為烘焙淺而導(dǎo)致的。淺焙絕對可以非常甜、非常厚實。

中焙：大部分精品烘焙者，都用這個范圍內(nèi)的豆子做濃縮咖啡豆，也相當多的被用來做單品豆，甚至全能豆。

成熟度：并非深焙就是過，淺焙就是不及。別傻了，成熟度不是靠表面焦糖化值來區(qū)分的。而深焙不甜和淺焙很甜的結(jié)論，正是基于成熟度的概念。只要能烘透，無論何種烘焙度，都能很厚很甜。

烘透是個啥情況？就是沒有那些令人不悅的口感，如草味，花生味，谷味，辛味等。而且是充分爆開了，以便水能輕松進入并帶出可溶解風味物質(zhì)。完美烘透極難極難，常讓烘焙師倍受打擊，仰天長嘆。

不及：導(dǎo)致不舒服的草味和較少的可溶性風味物質(zhì)。

我品嘗了全世界不少精品烘焙業(yè)者的咖啡，絕大多數(shù)都屬于不及的范疇。這真是行業(yè)的悲哀。這在三個方面有著深遠影響：降低了有效萃取；降低客人購買欲望，以及趕跑了習慣焦苦口感的咖啡客；真特么難喝！

燥口與死酸是不及的常見口感。無論生豆品質(zhì)如何，都能喝到。我們花高價購得高品質(zhì)生豆，不是用來燥別人口的。我們是“精品“咖啡，就要對得起精品二字。要讓客人得到精品的品質(zhì)，不及是絕對不行的。

從哪些方面看你是不及的？

若你發(fā)現(xiàn)在同樣表層焦糖化值的豆子，你家的豆子磨得更細，那你就很有可能不及。

若你的做濃縮的時候，需要更多時間來萃取，那你就是不及。

若你的豆子很難用手指捏碎，那你就很有可能不及。

掰開一顆熟豆，觀察里外層顏色，若有很明顯的不同顏色，里層百分百不及。

往深了烘焙是一個降低不及的辦法，但非最佳。這樣做的確可以讓里層接受更多熱能，減少草味以及增加可溶性風味物質(zhì)。但同時，外層就會過??！導(dǎo)致里外層差別太大。唯一的解決辦法，就是在恰當?shù)臅r段給到恰當?shù)臒崮?，讓里外層盡可能的平均。唯有這樣，才能讓你自由穿梭于深焙與淺焙而不擔心外面焦了里面卻還青澀。還是那句話，只要能烘透，無論何種烘焙度，都能很厚很甜。

過：的確有了更多的可溶性風味物質(zhì)，也沒有了那些令人不悅的草味。但也讓可口美味蕩然無存，索然無味。把肯尼亞或者哥倫比亞烘至接近焦碳，這特么還叫精品嗎？

曲線：一爐豆子，烘焙到後面，咖啡豆很干很脆弱，溫度的細微變化，都能成就或者毀掉一爐豆子。

若一爆後爬溫加速，會產(chǎn)生焦的咖啡。其特點是，不甜、焦苦，哪怕不是深烘焙的豆子。淺焙的豆子同樣可以焦，澀和燥?？粗@杯干澀、不甜、死酸的咖啡，平方英里咖啡烘焙工坊的尚鎬稱之為，”爛片“，可以毀掉整個派對的氣氛。

若一爆後停止爬溫一段時間，稱之為失溫。有時候甚至會掉一些溫度。失溫越嚴重，不及越嚴重。不看曲線，但從豆子外部特稱是看不出來是否失溫。失溫導(dǎo)致口感很薄，如同嚼蠟，尖酸以及空洞不舒服的甜。

若無加速也無停滯，一爆後仍舊爬溫。這就是理想的烘焙曲線。乍聽起來不太可能，想想松油門緩行最後停止的汽車吧。一爆之前和一爆之中，需要快速加速，這股動能，可以讓曲線緩慢爬行直到出豆。理想的停止烘焙狀態(tài)，是一爆後緩慢爬溫，到出豆溫時候爬溫接近或達到0度。這就避免了急與失溫的情況。

綜合起來考量

六大范疇介紹完畢，現(xiàn)在我們可以來正確的討論咖啡烘焙了。

這杯咖啡是淺焙且成熟度完整。---這代表著，明亮，甜，厚且好喝！

這杯咖啡是深焙，成熟度不及。---這代表著焦苦，不甜，草味。

這杯咖啡是淺焙，成熟度完整，但曲線走得急了。---這代表著明亮，但會干澀。

這杯咖啡是深焙，成熟度完整。---這代表著還不錯，很甜，很厚，不酸，希望不要太燥口。

這杯咖啡是中焙，成熟度不及。---這是目前精品咖啡的現(xiàn)狀，有果酸，有甜，但不厚，無特色，不到位。略帶草味略刺，平庸，也許還帶一些其它不及的口感。

當然還有更多的綜合，但你已經(jīng)有了這三個參考變量和六大范疇，以後討論咖啡烘焙可以更精確更有效。