Qiwu · 器晤 

本文轉(zhuǎn)載自公眾號「考古貴州」，為王仁湘2017年3月的演講錄音整理稿，感謝貴州省文物考古研究所的同仁整理成文！ 

文字｜楊磊（根據(jù)演講整理）

編輯｜楊磊   楊 偲

審核｜張興龍

中國面食的飲食傳統(tǒng)

禮俗與文化  風(fēng)俗傳統(tǒng)

物種與技術(shù)  烹飪傳統(tǒng)

粒食與面食  四方風(fēng)味

我們說的飲食，不僅僅只是口腹之欲，是跟每個人息息相關(guān)的，是文化，而且是傳統(tǒng)文化?！抖Y記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食”。我們所遵循的一些行為規(guī)范，很多都跟飲食有關(guān)系。文明，它所表現(xiàn)的就是禮，所以從一定程度上講，文明的形成與飲食之禮有關(guān)。

一個地區(qū)的飲食傳統(tǒng)，主要影響因素有當(dāng)?shù)氐娘嬍扯Y儀、風(fēng)俗和觀念，當(dāng)?shù)氐淖魑锲贩N和加工技術(shù)，烹飪方式等，各種因素相互交織，逐漸形成了今天豐富多彩的飲食文化。

禮俗與文化  風(fēng)俗傳統(tǒng)

儒學(xué)是中國古代文化發(fā)展的核心，以孔子為代表的飲食思想和觀念也是中國古代飲食文化的核心，現(xiàn)在的一些飲食習(xí)慣都可能來自孔子，來自儒學(xué)。很多孔子所說的飲食禮儀也流傳至今。

文獻記載

“食不厭精，膾不厭細。”要求飯菜做得越精細越好，并不指一味追求美食。

“不時，不食。”如果不是進餐時間，不吃零食，免傷腸胃。

“割不正，不食。”切割不得法，不吃。《韓詩外傳》說孟子母親懷胎有胎教之法，也有席不正不坐、割不正不食的原則。“不正”并不是說的一定要方方正正，泛指刀工的優(yōu)劣。

“不得其醬，不食。”各類肉食按傳統(tǒng)配有規(guī)定的醬汁調(diào)味，如食魚膾要用芥醬，魚膾端出來之前，先要把芥醬準(zhǔn)備好。孔子主張沒有所需的醬就不吃魚肉，要求很是嚴(yán)格。

以上這幾條頗顯出一點貴族風(fēng)度，孔子也因此受到后人的不少責(zé)難?！笆巢徽Z，寢不言”，孔子的話語至今還在我們的耳邊回響。

飲食文化是社會的選擇

遵從禮儀來飲食，是世代烘托的氛圍，是長期培育的傳統(tǒng)。比如西南地區(qū)喜歡吃辣，這就是社會的共同選擇，也是一種自然選擇，與個體嗜好無關(guān)。北人吃面，南人吃米，也都不是個體的選擇。

從禮儀來說，飲食是一個社會的規(guī)范，也不是個人的自主選擇，而是智者提煉出來的共同遵守的規(guī)則。如“食不言”，成為社會倡導(dǎo)的一個準(zhǔn)則，是孔子的主張，成為禮儀的要求。

物種與技術(shù)  烹飪傳統(tǒng) 

小麥

現(xiàn)代在中國種植最廣泛的作物是小麥和水稻，小麥?zhǔn)菑奈鱽唫魅氲奈锓N，傳入的時間不超過5000年，一開始是借用大米小米的傳統(tǒng)烹食方法，直接粒食或略加變改創(chuàng)制半粒食方式，因為麩皮不易去掉，所以口感不好很粗糙，起初感覺是一個低等的糧食，種植和食用的推廣都很困難。

后來出現(xiàn)粉碎技術(shù)，將小麥磨成面粉，餅食（面條、饅頭、包子）出現(xiàn)，口感提升，慢慢推廣開來。

小麥在傳入之初，是沿襲粟的栽培技術(shù)，春種秋收。后來改變?yōu)樯夏昵锓N而下年夏收的冬小麥，在秋收以后種下，已經(jīng)長起一截的冬小麥，在冬天停止生長，春天一來就發(fā)芽。冬小麥產(chǎn)量高，口感好，這種改良的冬小麥漸漸普及開來。

水稻

水稻的栽培歷史已經(jīng)有一萬多年，它的食用方式，主要是蒸食和煮食，和現(xiàn)在沒有太大區(qū)別。新石器時代便已經(jīng)出現(xiàn)了蒸食用工具——陶甑，目前發(fā)現(xiàn)最早的甑，出土于杭州蕭山跨湖橋遺址，距今7000多年。

史前稻作遺存與甑、甗分布示意圖

起初甑和釜的形狀很像，說明這是年代比較早的甑，是由釜改裝、改進出來的新的烹飪器具。后來對甑進行了改裝，和釜或鼎鬲配合使用，創(chuàng)造了一種新器形——甗（yǎn）。

甑較早見于長江流域江南地區(qū)，在甑基礎(chǔ)上創(chuàng)制的甗最早也出現(xiàn)于長江流域，在崧澤文化中就發(fā)現(xiàn)較多的鼎式甗。

中國烹飪上蒸技的起源，應(yīng)是在長江流域，是新石器時代稻作居民的創(chuàng)造。北方年代較早的賈湖遺址也有甑出土，那里也發(fā)現(xiàn)了稻作遺存。在新石器時代末期，甗的發(fā)現(xiàn)范圍與稻作遺存分布的范圍大體重合，這是最能說明問題的。

河南三門峽出土仰韶文化陶釜

湖北京山出土屈家?guī)X文化陶甑

安徽蒙城出土大汶口文化陶甗

山西太原出土春秋銅灶甗

（煙囪能夠充分利用火力，提高爐內(nèi)溫度）

陜西寶雞八魚鎮(zhèn)宋墓出土:蒸籠圖磚雕

原料粉碎技術(shù)

小麥面食最重要的技術(shù)是粉碎技術(shù)，需要磨面設(shè)備。有了合適的磨面設(shè)備，小麥的面食才有普及推廣的可能。

最初，谷物加工普遍使用一種磨盤與磨棒配合的石器工具。這個舊石器時代晚期就有了，新石器時代有大量發(fā)現(xiàn)，考古上通稱之為石磨盤。

這所謂的磨盤，其實是一種碾盤，上面的磨棒不論是長是圓，主要的用力方式是碾而不是磨，并不能使用旋轉(zhuǎn)力。古埃及在旋轉(zhuǎn)磨之前用石磨盤，南美洲也是這樣，西藏也發(fā)現(xiàn)了四千年前的石磨盤。

戰(zhàn)國早期，圓形石磨開始出現(xiàn)。《世本》記載，公輸般（魯班）作硙，而“硙”就是石磨?？脊虐l(fā)現(xiàn)了戰(zhàn)國石磨，漢代石磨出土稍多，間接證明漢代開始面食普及。磨盤上雕刻有槽，槽的分區(qū)以及槽路（有點狀槽、旋式槽等）有其力學(xué)道理和時代特點，可以作為考古學(xué)家的斷代依據(jù)。

河南新鄭出土裴李崗文化石磨盤

河北滿城漢墓出土石磨

新疆吐魯番出土唐代推磨模型

甘肅隴西宋墓出土推磨畫像磚拓本

旋轉(zhuǎn)石磨的聯(lián)想：旋轉(zhuǎn)的力是個了得的動力，世界的進步，就看旋轉(zhuǎn)的速度，速度起來了，歷史發(fā)展就更快了！

”粒食與面食  四方風(fēng)味 

小麥進入古代中國，經(jīng)歷了漫長的漢化過程。這個過程的第一階段是粒食，第二階段則為半粒食，第三階段才進入面食或餅食。小麥在中國的食用傳統(tǒng)有借用，也有變改，更有新創(chuàng)，最終達到完善。

小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍。含鈣量約為大米的4倍，是玉米粉的8倍。維生素B1、B2、尼克酸等含量，都是大米的3～4倍。有分析認為身材高大、體魄強健的民族和吃面包有關(guān)，吃稻米地區(qū)的民族身材相對矮小。

蒸餅 / 饅頭

古代面食皆稱餅，劉熙《釋名》更明確說“餅，并也，溲面使合并也”，同時提到了胡餅、蒸餅、湯餅、索餅等面食名稱，而湯餅與索餅便是地道的面片與面條之屬，蒸餅則是現(xiàn)代所說的饅頭。

饅頭自古以來深受中國人民喜愛，古代文獻多有記載，《晉書·何曾傳》說何曾“蒸餅上不坼作十字不食”，他也因為這個理由而被列為豪奢之人?！囤w錄》說后趙“石虎好食蒸餅，常以干棗胡桃瓤為心蒸之，使拆裂方食。”

現(xiàn)代開花饅頭

饅頭與包子有些瓜葛，古代中國，包括現(xiàn)代部分地區(qū)，有包子饅頭混著叫的時候，唐代有些饅頭也是有餡的?！肚瀹愪洝匪洝坝窦饷妗奔词丘z頭，用熊白與鹿肉為餡，是唐德宗的最愛。包子之成名，是在五代之時?！肚瀹愪洝氛f，五代汴梁閶闔門外有“張手美家”食館，以賣節(jié)令食物為主，伏日有一款“綠荷包子”。

內(nèi)蒙古巴林左旗遼代壁畫中的包子

燒餅

烤食、胡食或西食，是二次傳入的麥?zhǔn)澄幕?/p>

現(xiàn)代燒餅

東漢后期，出現(xiàn)了一場規(guī)模不小的飲食變革浪潮，帶頭變革的人就是漢靈帝劉宏，他是一個胡食天子。

據(jù)《后漢書》的記述，漢靈帝喜愛胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞，引得一幫樂師貴戚都跟著學(xué)，穿胡服，用胡器，吃胡食，一時間蔚然成風(fēng)。漢靈帝喜愛的胡食主要是胡餅和胡飯等。

從西域傳來的胡食，也為唐人所喜愛。

西域胡人在唐代長安經(jīng)營酒肆與餅店，胡食中自然有胡餅，白居易有詩說“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，確切指明它不同于本土的蒸餅。

開元年間開始，富貴人家的肴饌，幾乎都是胡食。最流行的胡食是各種類型的小胡餅，特別是帶芝麻的蒸餅和油煎餅，特受唐人喜愛。

麥飯

主副食結(jié)合烹飪的形式，其實只不過是用面粉裹了蔬菜蒸來吃，本來就是一道菜而已，卻仍然要以“飯”為名，已經(jīng)有些名不副實了。有可能是古代粒食傳統(tǒng)的回憶，是以前過渡時期的殘留。

現(xiàn)代麥飯

煎餅

我們熟悉的現(xiàn)代的煎餅果子，其實就是一個鐵盤，下面生火加熱，上面倒上面漿制成。最早的煎餅應(yīng)該是和小米有關(guān)系，是小米做的。

目前我們發(fā)現(xiàn)的小米遺存最早是近一萬年前，目前發(fā)現(xiàn)最早的煎盤是仰韶文化的陶鏊，所以煎餅已經(jīng)有5000年的歷史。

現(xiàn)代的煎餅果子

河南滎陽青臺出土仰韶文化陶鏊

考古發(fā)現(xiàn)的古代餅鏊和鐺

1 史前. 距今5500年 / 2 遼代. 距今1000年 / 3 西夏. 距今900年 / 4 宋代. 距今900年 / 5 元代. 距今700年 / 6 金. 距今700年 / 7 西夏. 距今900年

河南登封宋墓出土廚娘烙餅圖壁畫

甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓出土攤煎餅圖畫像磚

面條

青海民和的喇家遺址出土了一碗面條，這碗意外保存下來的4000年前齊家文化的面條，粗細均勻，卷曲纏繞在一起，而且少見斷頭。它的直徑大約為0.3厘米，保存的總長估計超過50厘米。它的顏色，還顯現(xiàn)著純正的米黃色。由圖片上可以看到，它沒有硬折出的彎度，表明原本具有一定的韌性，很有可能是壓制面。

甘肅民和喇家遺址出土面條

在中國北方農(nóng)村，現(xiàn)在還有用小米磨面壓制面條的吃法。這樣的面條正是在專用的工具——饸饹床里壓出來的。饸饹是最早發(fā)明的半機械化食品，它應(yīng)當(dāng)有了4000年以上的歷史。

現(xiàn)代饸饹床壓面條場景

饸饹在有的地方又叫做河漏，兩個名字都很特別。

餃子

餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等名稱，也有稱為餛飩的時候。 

山東春秋時代的墓葬出土的餃子，距今2600年。是迄今所知最早的餃子，只是它的形狀還不算太標(biāo)準(zhǔn)。

山東薛城出土春秋時期的餃子

新疆吐魯番出土唐代花式點心和餃子，反映出在絲綢之路上的文化交流，可見西方烤食傳統(tǒng)和東方蒸食傳統(tǒng)同時存在。

重慶出土三國時期陶塑上的餃子

新疆唐代墓葬出土的餃子，與現(xiàn)代常見的餃子在大小形狀上幾乎是一模一樣。

新疆吐魯番出土唐代點心和餃子

自古以來，不同區(qū)域間飲食文化有交流和影響：大米也常常做成面食，有一些獨特的技術(shù)，可能曾經(jīng)被小麥面食借用；小米面食，也許與大米面食有過交流和借鑒；小麥面食確為中外文化碰撞的結(jié)果。

由麥?zhǔn)车臐h化，我們明白一個道理，我們的傳統(tǒng)是慢慢豐富的，我們引入了外來的一些傳統(tǒng)并利用，沒有拒絕西來的或東來的。如果我們數(shù)一數(shù)現(xiàn)代餐桌上的菜肴，沒有幾樣是本土的，幾乎多是后來外部輸入的，典型的如玉米、地瓜、土豆、辣椒、黃瓜、菠菜、洋蔥等等。但是我們會將這些食物逐步改良適應(yīng)本土口味，麥?zhǔn)车母倪M成果就是饅頭和包子。

最后建議，半食米半食面，做一個健壯聰慧的人！

問  答 

問：

之前在網(wǎng)上看到有人說水稻可能是東南亞和南亞傳過來的，在這里想請問下老師東南亞考古有沒有發(fā)現(xiàn)比中國更早的水稻？

答：   

有這樣的說法，在泰國有些發(fā)現(xiàn)是挺早的，但是目前還沒有發(fā)現(xiàn)早過中國長江以南的水稻。以后可以繼續(xù)關(guān)注這個問題，因為這一帶都有可能培育出水稻，云南有可能，貴州有可能，長江以南都有可能，因為環(huán)境適合水稻的生長。北方是不大可能的，它的環(huán)境不適合水稻的生長。所以我們關(guān)注在長江以南，包括東南亞，都是對的。

問：

王先生你好，看到PPT里喇家遺址的面條，前年有研究成果，有人對出土陶碗中殘留物做的分析認為這碗面有可能是牛肉面，有沒有最新的證據(jù)證明是牛肉還是羊肉面？

答：     

這碗面是葷面是沒有問題的，至于是牛肉還是羊肉我還沒有掌握到可靠的說法。不過羊肉的可能性很大，因為從考古學(xué)文化來說，喇家遺址屬于齊家文化，齊家文化的人是養(yǎng)羊的，所以吃羊的可能性很大。齊家人和我們說的古羌人有關(guān)系，而羌字就是和羊有關(guān)系的，它的字根就是羊。也許以后有發(fā)現(xiàn)能更確切的回答你這個問題。

問：

王老師您好，說到美食我突然想起現(xiàn)在西方食物在我們中國越來越普遍，如肯德基、麥當(dāng)勞之類，涉及到這方面，我就想提一個問題，在東西方美食的沖突中，應(yīng)該怎樣保持這個平衡點。

答：     

好大的一個問題哈?。ū娙诵Γ┻@個可能不是我能回答完滿的問題，但是我也有所關(guān)注。我還給大家報告一下，我是世界中國烹飪聯(lián)合會——飲食文化研究會專家委員會顧問委員，所以必須要關(guān)注這個事，因為現(xiàn)在有個中餐申遺的事，所以必須要面對西餐的這個問題。

確實，西餐有一個很強勁的沖擊力，其實西餐對中國的影響很早就有了，早到什么時候？早到海上絲綢之路的開辟，特別是明代，還有清代的時候，在一些城市就有番菜館，就是西餐館。但說到底你說他影響有多大呢？我覺得最多的可能是改革開放以來，這二三十年沖擊更明顯一點。這個比較明顯的就是快餐，肯德基、麥當(dāng)勞，小孩子為什么就愛吃?。?？拿個雞腿啃著就特有味，所以一般大人都會領(lǐng)著孩子去快餐店，確實是個沖擊。但是我們也有一些其實很好的快餐食品，也在做很多努力，就像我剛才說的，拿饅頭和面包來比，饅頭就可以是快餐食品，面條也是如此，還有速凍包子和餃子。

我覺得吃饅頭的還是比吃面包的人多，問題不會太大，沖擊有，特別是對城市居民的沖擊會有，但是不怕，我們會有改良。比方說西方的速凍技術(shù)使速凍食品進來后，我們也速凍啊，是吧？以后呢我覺得川菜、滇菜、黔菜也好，恐怕現(xiàn)在已經(jīng)開始做一些真空包裝的了。罐頭的，比如說粉蒸肉罐頭，恐怕就比火腿腸好吃。

我們也引入了這個西方的先進理念，比如餃子好吃啊，但是不是每家每戶都有時間包啊，我們就有速凍餃子。雖然不是很完全符合你的口味，但總歸是餃子，所以它也是一種快餐嘛！像湯圓都是這樣??！也是一種在競爭中的提升，我想我們的文化也應(yīng)該是這樣，兼收并蓄，也有包容，也有改變，適應(yīng)我們現(xiàn)代生活的節(jié)奏，因為一直老一套也不行，我覺得是在改變的，也相信有關(guān)部門和有關(guān)行業(yè)也會有應(yīng)對。當(dāng)然我們也不反對吃西餐，你也可以盡可能愛好，但是中餐是不能丟的傳統(tǒng)。

問：

老師你好，我有這樣一個問題——我們都知道那個面食啊，它是易腐朽的食物，我想知道考古中發(fā)現(xiàn)的這些是怎么完好地保存下來的？

答：    

這個問題我們要很好的回答你還不是很容易，但它的確就是保存下來了?。ū娙诵Γ┩卖敺暮芎美斫猓卖敺０卧诤Ｆ矫嬉韵?，非常干熱，水的蒸發(fā)量比降水量還高，很多物品出土的時候基本上是原貌原狀原色彩，所以它不奇怪。不光是有機質(zhì)的食物，一些絲織品和紡織品都是這樣，保存很好，現(xiàn)在還非常鮮艷沒有腐朽。包括人也是這樣，像木乃伊一般，雖然皮包骨了，但是尸骨都還保存著。

可能疑惑大一點的是剛才說的喇家遺址的面條，那個出土地也干燥，只是沒有吐魯番那么干燥。還有一個原因可能是當(dāng)時洪水造成的泥沙掩埋，使面條封閉在幾米深的地下，與氧氣隔絕，且基本原狀保存下來。而同樣的一些出土物在別的地方，照片一拍完就沒影了，像一開始說的餃子（山東出土的）也是沒有了，還有那一罐（長沙馬王堆的）藕片也是這樣，揭開蓋一看是藕沒有問題，照片拍完你把它端上來一會兒就沒有了。所以你也不能說它們都能很完好的保存下來，但是卻給了我們一個觀察的機會。謝謝！

本文轉(zhuǎn)載自

貴州省文物考古研究所官方公眾號