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什么樣的刀才是好刀，關于這個問題，并沒有一個統(tǒng)一的答案。但是，懂刀的人，從來都不會問刀能不能砍鐵。 一般來說，分別以鋒利度、硬度、保持度、手感、實用性等作為主要的衡量標準。 鋒利度 對于一把刀來說，良好的鋒利度，是它的第一個要求。 因為，這是刀的功能決定的。它要能插進和切入。 那么，刀是不是越鋒利越好？ 其實，刀需不需要鋒利，主要看你的用途了。 你如果多用來削紙、剝皮等細活，那么對刀的鋒利性要求就會高一些。 這時，開刃要薄一些，刃越薄越容易切割物體。 如果你多用來剁骨頭、劈砍硬物，則要粗開刃，因為太薄的刃，一剁就能崩口。 一般說來，細活多用小手刀，粗活多用中大型直刀，所以，小刀多比大刀要鋒利。 而刀的鋒利度，只是由它的開鋒角度和開刃方式?jīng)Q定的。鋼材并不是決定性的因素，跟刀的牌子更沒有什么必然的聯(lián)系。 保持度 保持度是好刀的第二個條件。 就是說，好刀不僅要鋒利，而且還要“堅挺”！ 否則，動不動就崩刃的刀，你就會為經(jīng)常磨刀而頭疼。 其實，刀刃的保持度，跟鋼材和熱處理是有很大關系的。 好的熱處理可以使刀的保持度達到一個很高的水平，折疊鍛打大馬士革鋼和瑞粉鋼，在保持度上具有較大的優(yōu)勢。 另外，刃形、開刃方式對保持度的影響也很大。 上面這款大馬士革長風獵刀，采用了正反兩面開刃。正面刃口相對薄一些，適合切割。反刃較厚，適合暴力砍剁。 刀的硬度 只談硬度，其實是沒有大意義的，因為，對刀身來說，最重要的還是剛?cè)岵?/p> 如果一味追求高硬度，刀子勢必會變脆、易斷，“極剛易折”嘛。 這就是為什么我說懂刀就別問我能不能砍鐵。 但是，我們又需要刀子有一定的硬度，不能太軟。 就像大家所常見的普通藏刀，那種硬度就稍微差點，非常容易起白線、卷刃，需要經(jīng)常打磨，根本不足以應付日常的工作。 所以，好刀要很“硬”，又不能“太硬”。 手鍛大馬士革鋼刀的好處就在于，它是經(jīng)過軟硬多種鋼材像“揉花卷”一樣反復鍛打而形成的，追求硬度和韌性在一定高度上的平衡。 這種工藝自誕生以來，就是專為制作剛?cè)岵牡毒叨嬖诘模谄渌I域從沒被應用過。 而在刀具領域，折疊鍛打工藝更是從沒被超越過。 單一材質(zhì)的鋼材，硬度一旦逼近60，很難再保持良好的柔韌性。而優(yōu)秀的手鍛大馬士革鋼刀則能夠做到這一點。 防銹能力 誰都不想自己的刀一用就銹跡斑斑。但是，防銹能力越強就越好嗎？ 不銹鋼防銹能力最好，但也不是絕對防銹的，刀具使用不當，同樣也會生銹。 同時，如果防銹能力越強的話，也會對刀的硬度、強度、保持度造成影響。 當然，也不是說防銹性能差，刀子的強度和保持度就好，這都是由鋼材的元素組成決定的。 在刀具領域，講究“碳鋼為王”，因為畢竟我們首先想要的還是硬度。 精細打磨（高拋光），也可以令刀具的防銹能力大大增強，同時，使用得當，注意保養(yǎng)，刀具是不會生銹的。 手柄舒適度 好車是用來開的，而好刀是用來“摸”的。刀子再鋒利、再好還是要抓在手里用的。 這就要求它有一個“人刀結(jié)合功能”的好刀柄，既稱手便于用刀，又能長時間握著舒服，不扎手。 如果刀柄一握就感覺不舒服的刀，它的舒適度肯定不行，起碼不適合你。 但是手柄的舒適度是經(jīng)過您自己一定時間的實際使用后作出結(jié)論的，它會“親自”告訴你它到底是不是稱手！ 真正舒適度高的手柄是“誰用誰知道”。 鋼材 鋼材能很大程度上充分發(fā)揮一把刀的極致性能。 如果單純從硬度、韌性、保持性三者均衡來看，最好的鋼一定是折疊鍛打大馬士革鋼。 除了瑞粉鋼可以接近折疊鍛打的效果外，目前還沒有發(fā)現(xiàn)哪一種單一鋼材可以很好地平衡這三點。這也是折疊鍛打大馬士革鋼至今在刀具界一枝獨秀的原因。 藝術性及品牌價值 刀除了帶來順手信任的使用快感之外，同時要有視覺美感。 假使一把幾百、幾千、上萬乃至幾萬的刀帶給你的是幾年、幾十年的愉悅，那它就值了。 至于完工度、外形靚麗與否，刃面的處理等等，都是仁者見仁、智者見智的東西。 |
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