【徽州火腿】香艷到不得不嘗的人間美味

抹云閣 2017-03-14

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在徽州的鄉(xiāng)村里，幾乎家家戶戶都掛著幾只腌制的火腿，滿屋生香?；罩萑藷o論離家多遠(yuǎn)，心中總有一段火腿的記憶永遠(yuǎn)無法割舍。

在歙縣各菜館里也可以吃到各種用火腿做出的菜肴。提起火腿，大多數(shù)人都知道浙江的金華火腿和云南的宣威火腿，殊不知，這徽州的火腿更有歷史淵源，也更有特色。

徽州火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩。

徽菜是我國八大菜系之一，它的揚名與徽商的興盛相生相伴。明清時期，凡徽商涉足之地，必定有徽菜館?；詹嗽谥谱魃喜坏朴诎l(fā)揮原料本身的味道，而且最重要的是用火腿佐味，用燉、蒸等烹飪方式，也使得徽菜特別清香可口。如：清蒸火腿片、石雞燒火腿、火腿燉冬瓜、“火腿蒸豆腐、火腿炒絲瓜、“火腿炒青豆、火腿蒸蛋糕、冬筍煨火腿、火腿燉鱔魚、火腿蒸臭豆腐、火腿燉鯽魚....等等。

即使農(nóng)家燒個豆腐，炒個蕨菜什么的，田里摘下隨便什么蔬菜，只要要切幾片火腿擱進(jìn)去，那個鮮香啊，即使是農(nóng)家土菜都可以登上大雅之堂。

徽州鄉(xiāng)村家庭腌制火腿也是特別考究的，屬于家庭作坊制作，一是選擇腌制時間特別嚴(yán)格，時間只能選在入九的嚴(yán)寒時機，越冷越好，過了腌制季節(jié)就不再腌制；臘月殺年豬，新宰殺的豬，只選肌肉發(fā)達(dá)的后腿，均勻地抹上花椒鹽巴，九四還要加一點土硝，使肉質(zhì)更加紅潤，更加濃香，然后放入大缸，底下墊上一塊石板，使豬腿不會浸泡在鹽水里，押上重重的石塊，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩。腌上六六三十六天才能起缸，抹去鹽跡，放在冬日里的太陽下暴曬。曬出油來。

到清明以后，飛蟲出來了，就不能放在露天了。就掛著自己土灶臺的橫梁上，使其煙熏和霉變，讓火腿吸收木材的香味，每年的六七月份，徽州地區(qū)進(jìn)入黃梅季節(jié)，又悶又熱又濕的氣溫促使徽州火腿迅速發(fā)酵，產(chǎn)生許多有利于人體的氨基酸。等火腿外面結(jié)上一成霉菌后，火腿收縮后變得更加結(jié)實，這樣前后一年多，鮮美的徽州火腿才誕生了。