陳益民/文

餃子的歷史是悠久的，不過(guò)，到底久到什么時(shí)候？卻沒(méi)人說(shuō)得清楚。不要太相信網(wǎng)絡(luò)搜索引擎搜出來(lái)的所謂“已有1400多年歷史了”，或“至少有2500年了”的說(shuō)法，并不是凡帶餡的古代面食就一定是餃子的。

純粹從“餃”字的字面去探討，那可就越研究越糊涂了，原來(lái)在宋代以前的字典里，“餃”字所指，與后世餃子毫無(wú)關(guān)系。宋代的《類篇·食部》說(shuō)餃，“飴也”。而飴，自漢代以來(lái)就一直釋為用嫩米熬成的糖糊糊，即《說(shuō)文解字》所謂的“米糱煎也”，段玉裁注：“糱，芽米也?！匝棵装局疄轱?，今俗用大麥?！边@跟我們現(xiàn)在的餃子完全是兩碼事。

據(jù)說(shuō)，在吐魯番發(fā)現(xiàn)的唐代墓葬中曾出土過(guò)類似現(xiàn)在餃子的食物。當(dāng)時(shí)不叫餃子是肯定的，估計(jì)就是文獻(xiàn)中所稱的“牢丸”，因?yàn)樘瞥纬墒骄幍墓P記《酉陽(yáng)雜俎》中就有“籠上牢丸、湯中牢丸”的食物，那是不是分別指蒸籠餃子和水煮餃子呢？明朝學(xué)者方以智《通雅·飲食》推測(cè)，籠上牢丸為包子之類，湯中牢丸乃元宵湯丸或者水餃之類。其實(shí)他也說(shuō)不清，但總的來(lái)說(shuō)是指帶餡的蒸煮食物。不過(guò)，方以智對(duì)于水餃還有更詳細(xì)一些的解說(shuō)：漢代以后的粉餅近乎后世的餃子，后來(lái)改稱粉角，因“北人讀角如矯，遂作餃餌”。明朝末年宜春人張自烈編著《正字通》，對(duì)此解釋更詳：“今俗餃餌，屑米麪和飴為之，干濕小大不一。水餃餌，即段成式食品‘湯中牢丸’?；蛑^之粉角，北人讀角如矯，因呼餃餌，訛為餃兒?！焙?jiǎn)言之，就是唐代稱作湯中牢丸，后來(lái)稱作粉角，到明代稱作餃餌，又由餃餌訛稱為餃兒。《萬(wàn)歷野獲編》中說(shuō)京城內(nèi)有一些很搞笑的對(duì)偶句，如“臭水塘對(duì)香山寺，奶子府對(duì)勇士營(yíng)”，其中就提到一個(gè)對(duì)句：“椿樹餃兒對(duì)桃花燒賣”?，F(xiàn)在我們已經(jīng)很難搞清楚椿樹餃兒對(duì)桃花燒賣的可笑之處在哪兒，但餃兒與燒賣的吃法，一直到現(xiàn)在還在傳承著。

餃子還有一個(gè)稱呼，叫“角子”，但這是明清時(shí)期的叫法。清代孫點(diǎn)《歷下志游》記齊地（山東）風(fēng)俗，說(shuō)“元旦用面作角子。齊俗，用素餡者多。省垣謂之水包子，市肆鬻賣者謂之匾食，亦謂之水餑餑”；《燕京歲時(shí)記》也說(shuō)，元旦，“無(wú)論貧富貴賤，皆以白面做角而食之，謂之煮餑餑”。可見餃子又稱“角子”，也叫“匾食”（明代呂毖《明宮史》卷四中就有“羊肉包匾食、餛飩”之說(shuō)），另外還有“水包子”“水餑餑”“煮餑餑”等俗名。

不過(guò)，“角子”之名，宋代已有之，有人便以為宋代已稱餃子為角子了，這又失之于想象。首先，角子之“角”，宋人讀“閣”音（至今南方多數(shù)地方猶讀此音），不讀“餃”音。宋代范致明《岳陽(yáng)風(fēng)土記》中有“閣子湖，本角子湖，語(yǔ)訛”之語(yǔ)，意為因近音而角子湖被讀成閣子湖。其次，從記述宋代杭州風(fēng)俗的《武林舊事》看，“聽叫喚中官等五十分，各食五味，斬羊一斤，饅頭五十個(gè)，角子一個(gè)”，將一個(gè)角子與五十個(gè)饅頭（即包子）并列，則角子必定不小，與餃子不同；又，宋仁宗時(shí)，有一次在集英殿接見參加殿試的眾進(jìn)士，后妃們也在太清樓上看熱鬧，慈圣光獻(xiàn)皇后還“出餅角子以賜進(jìn)士，出七寶茶以賜考試官”（見宋王鞏《甲申雜記》），按七寶茶是添加了七種名貴香果佐料的高檔茶，則餅角子也絕非餃子這樣的普通食品。還有，宋人江復(fù)休《江鄰幾雜志》載：“始教坊家人市鹽，得一曲譜于角子中，翻之，遂名曲曰‘烏鹽角’?！苯亲釉邴}中，且里面還藏得下曲譜，則似乎角子又是一種形狀很大、干燥且如晶體般鹽塊的食物。總之，與餃子是毫無(wú)瓜葛的。

如今，餃子不再有古代那么多的別稱了。在這去舊迎新之際，它仍然是餐桌上的重要主食，中華美食傳統(tǒng)，依舊在傳承中。

日知君曰：俗語(yǔ)云，“好吃不如餃子，好玩不如嫂子?！彼祝∪欢?，如今連央視春晚都會(huì)說(shuō)這俗語(yǔ)的前一句，宣告餃子在全國(guó)過(guò)年時(shí)節(jié)位居餐桌第一的身份。這是北方語(yǔ)言霸權(quán)帶來(lái)的結(jié)果。因我們的官話是普通話，普通話是以北方話為基礎(chǔ)、以北京語(yǔ)音為標(biāo)準(zhǔn)音，這句話，是把在北方流行的餃子至上論，強(qiáng)行冠以全國(guó)的標(biāo)簽，以至于過(guò)年并不流行吃餃子的南方，也不得不——被“餃子最好吃”了。盡管如此，無(wú)論北人南人，了解一下歷史上餃子的諸般名目，還是“長(zhǎng)姿勢(shì)”的。