01

　　我們身邊總會(huì)有一個(gè)人叫張勇。

　　經(jīng)過(guò)網(wǎng)站查詢，中國(guó)有204023個(gè)張勇，他們分布在我們的小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)，或者每一個(gè)措不及防的路口。在中國(guó)最有名的張勇有兩個(gè) : 一個(gè)是阿里巴巴集團(tuán)的CEO, 一個(gè)是知名火鍋品牌海底撈的創(chuàng)始人。

　　我今天要聊的，是另外一個(gè)張勇。

就是這個(gè)出生在南方小城的張勇

　　他藏的有點(diǎn)深，哪怕你經(jīng)常去他們家的餐廳吃飯，也不一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)他的名字。這個(gè)張勇出生于臺(tái)州臨海，喜歡踢球、游泳、打打太極，酒量不怎么好，年輕的時(shí)候從事過(guò)許多行業(yè)，后來(lái)專心致志地做餐廳、研究美食，后來(lái)他的店從臺(tái)州開(kāi)始發(fā)跡，開(kāi)到了北京、上海、杭州……開(kāi)在上海的，還成了米其林餐廳，這家餐廳在每一地都有許多擁躉，雖然價(jià)格不便宜，生意總是很好。

米其林餐廳之新榮記上海店

　　是的，這家餐廳的名字是：新榮記。

　　1989年，張勇還是一個(gè)年輕力壯的小伙子，精力無(wú)限，在當(dāng)?shù)匾彩琼懏?dāng)當(dāng)?shù)娜宋铩Ｒ驗(yàn)橄矚g吃喝，就順手開(kāi)了一家大排檔，招呼朋友。當(dāng)時(shí)廚師首選是溫州人，溫州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，自然吃喝講究。張勇和一群小兄弟平時(shí)經(jīng)常專門(mén)包一輛車花四個(gè)小時(shí)去溫州吃“阿外樓”，阿外樓那時(shí)候也是一個(gè)排擋，海鮮都在路邊養(yǎng)著，支起一口油鍋，在街邊炸魚(yú)排。為了這口炸魚(yú)排，張勇可以不睡覺(jué)。

　　新榮記正式開(kāi)成酒樓已經(jīng)是1995年，那時(shí)候中國(guó)開(kāi)風(fēng)氣之先的是廣東。張勇去了幾次中山，當(dāng)時(shí)海港城生意火爆，海港城的當(dāng)家人麥廣帆那個(gè)年代已經(jīng)被人稱為“粵菜南天王”。張勇模仿香港起名的習(xí)俗，給自己的餐廳起名“新榮記”，本來(lái)是想叫“勇記”，覺(jué)得有點(diǎn)俗，“榮”和“勇”讀音相仿，又有欣欣向榮的意思，于是在前面加了一個(gè)“新”。

　　張勇的初衷很簡(jiǎn)單：一定要好吃，食材不惜成本，也要好吃。當(dāng)年粵菜風(fēng)行，臺(tái)州本地小海鮮不上臺(tái)面，新榮記也是粵菜為主，當(dāng)年新榮記最著名的一道菜是椒鹽水蛇，一道菜吸引了滿城出動(dòng)。后來(lái)我還在新榮記北京的店里吃過(guò)這道菜，也是當(dāng)年的松哥親自來(lái)做，30年之后，這道菜竟然也有了人生況味。

　　當(dāng)時(shí)臺(tái)州并沒(méi)有在店里養(yǎng)活海鮮的傳統(tǒng)，張勇首開(kāi)風(fēng)氣，鮮活海鮮，自助選擇?，F(xiàn)在看來(lái)司空平常，在那時(shí)卻令人耳目一新。

　　人在時(shí)代的大潮之中，總會(huì)有一種冥冥的力量慫恿著前行。許多事情總是“先上車后買票”，張勇以一個(gè)刁嘴食客的要求來(lái)要求自己的店：海鮮要新鮮，食材要最好的，服務(wù)要好，無(wú)條件退換。至真則至美，不鉆營(yíng)，堅(jiān)持這一條線，慢慢的在臺(tái)州聲名鵲起，然后很自然地開(kāi)到了杭州、上海、北京。品牌也一點(diǎn)點(diǎn)分層：從新榮記，到榮莊、榮府宴、榮小館。

北京新榮記已經(jīng)成為精品海鮮的代名詞

　　時(shí)代造就英雄，英雄也弄潮時(shí)代。當(dāng)年令張勇輾轉(zhuǎn)反側(cè)的溫州阿外樓依然還是一家溫州本土品牌餐廳，而當(dāng)年臺(tái)州人都愿意跋涉去溫州吃一頓飯，如今溫州人卻都愿意到新榮記吃飯。新榮記以一己之力，令臺(tái)州菜成為東海海鮮的代名詞，在京滬兩地，穩(wěn)穩(wěn)地成為高端商務(wù)宴請(qǐng)的標(biāo)志性餐廳。

　　02

　　眾所周知，這些年高端餐飲不好做，眾多投機(jī)型、資源型餐飲品牌紛紛折戟。只有兩家不但沒(méi)有受影響，還逆勢(shì)飄紅，殊為難得。這兩家一家是大董，一家是新榮記。

　　大董用全新的國(guó)際化表達(dá)來(lái)呈現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)味道，從藝術(shù)性和創(chuàng)意性抵達(dá)一種極致；新榮記則是以食材為先，本味呈現(xiàn)，踏實(shí)本分地尊重傳統(tǒng)與民間，用平實(shí)的呈現(xiàn)表現(xiàn)味道的極致。大董與新榮記，是一個(gè)硬幣的正面與反面，一起表達(dá)著滋味豐富的中國(guó)味道。

　　我跟張勇聊過(guò)許多跟食材相關(guān)的話題。聊一個(gè)野生大黃魚(yú)，他都可以聊一個(gè)小時(shí)。

　　野生大黃魚(yú)，算是新榮記的第一招牌菜，昂貴，但的確精彩。許多人認(rèn)為只有在東海海域的大黃魚(yú)才是最好的，其實(shí)許多海域都有大黃魚(yú)，一年四季，需要尋找不同海域的大黃魚(yú)。

野生大黃魚(yú)

　　每年9月份到12月份，東海的大黃魚(yú)品質(zhì)最好，產(chǎn)區(qū)是舟山到大成港；在7、8月份封漁期的時(shí)候，則是海釣的溫州洞頭港的大黃魚(yú)品質(zhì)好，江蘇一帶也有不錯(cuò)的大黃魚(yú)；而到了春節(jié)前后，則是韓國(guó)濟(jì)州島的大黃魚(yú)。不同季節(jié)的不同黃魚(yú)，才可能保證餐桌上隨時(shí)可以吃到品質(zhì)最佳的大黃魚(yú)。

　　一般來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖的黃魚(yú)身材肥胖，野生的黃魚(yú)身材苗條，表面上外行人一般不容易看出來(lái)，但是一入口自然明了。野生大黃魚(yú)口感那種細(xì)膩和脂肪的感覺(jué)，令人心醉。

東海捕獲的超大黃魚(yú)

　　再比如一款豆腐，我吃過(guò)許多餐廳的豆腐，但是新榮記的白水洋豆腐是我念念不忘的一個(gè)滋味。張勇說(shuō)，白水洋是臺(tái)州下面的一個(gè)鎮(zhèn)子，他小時(shí)候經(jīng)?；燠E在那里玩。那里有兩種食物令他念念不忘，一個(gè)是豆腐，一個(gè)是蘿卜干。豆腐是用最傳統(tǒng)的方式做的鹽鹵豆腐，細(xì)細(xì)品還有一點(diǎn)柴火的味道。后來(lái)他把這道菜放到餐廳的菜單上，也成了招牌。為了保證口感的一致性，現(xiàn)在北京的店里的豆腐也都是空運(yùn)而來(lái)的。

北京新榮記的豆腐煲，依舊保持的是臺(tái)州特色

　　許多食材都是精益求精，比如一款餐前水果：涌泉蜜桔。張勇在涌泉找到了一對(duì)老夫婦，包了他們的蜜桔，蜜桔都是夫婦二人一枚一枚挑選的，個(gè)頭均勻，不大不小，皮很薄，果肉清甜無(wú)渣。幾年前，我第一次吃到新榮記的涌泉蜜桔，驚為天桔，于是試圖在市面上尋找這種桔子，但是買回來(lái)的涌泉蜜桔總是不滿意，有各種各樣的缺憾。后來(lái)我親自去了一趟臺(tái)州，開(kāi)車去這家桔園親自采摘蜜桔，才知道這里好是有緣由的：首先，桔園在半山，平時(shí)云霧繚繞，海拔最佳；其次，桔園管理得很好，進(jìn)去覺(jué)得清清爽爽，最主要的是采摘要有點(diǎn)技巧，要找那些不大不小、個(gè)頭均勻的，長(zhǎng)得大的桔子必然不甜。

我和沈宏非聽(tīng)張勇介紹涌泉蜜桔

　　那次去臺(tái)州，我還跟著新榮記的廚師去海鮮市場(chǎng)采購(gòu)，廚師跟所有攤販的人都熟悉。他們都會(huì)從攤子下面拿出專門(mén)為新榮記留出來(lái)的特別挑選過(guò)的好貨。我看梁實(shí)秋寫(xiě)過(guò)老北京正陽(yáng)樓的文章，當(dāng)年外地的蟹到北京，是正陽(yáng)樓先選，選剩下的才輪到別家去挑。新榮記在臺(tái)州的地位和當(dāng)年的正陽(yáng)樓在北京是一樣的。

　　張勇跟我說(shuō)，他們對(duì)供貨商從來(lái)不押款，永遠(yuǎn)都是現(xiàn)結(jié)，有時(shí)候甚至為了好貨要預(yù)付款；跟供貨商從不抹零，如果是10050元，也不會(huì)說(shuō)抹零給10000元。對(duì)供貨商客氣尊重，給的價(jià)格又好，渠道又很穩(wěn)定，供貨商自然愿意把好貨給新榮記。

　　03

　　有時(shí)候不親自去一次臺(tái)州，就不會(huì)真正理解臺(tái)州菜，哪怕在新榮記吃過(guò)一頓又一頓的美味。只有到了這個(gè)地方，聽(tīng)到這里的口音，看到這里的地勢(shì)，從小吃攤吃到大排檔，從椒江吃到臨海，去過(guò)了菜市場(chǎng)，出了一次海，跟廚師聊過(guò)天，像本地人一樣生活幾天，才會(huì)琢磨出一點(diǎn)味道。

　　這是知曉美食的秘密通道，一定要去到當(dāng)?shù)兀拍芾斫馕兜赖脑搭^。于是，我去了一次臺(tái)州。

　　張勇帶著我去他小時(shí)候經(jīng)常去的大排檔，也去了他在臺(tái)州的門(mén)店，我在大排檔里也能看到新榮記菜品的原型，所有的創(chuàng)新都是脫胎于傳統(tǒng)，向來(lái)沒(méi)有無(wú)根之水。一個(gè)地方養(yǎng)育了一種口感，這種口感的記憶直接影響了一家餐廳的味覺(jué)。

　　有一天晚上，我們?nèi)チ诵聵s記在臺(tái)州最大的一家店，在一條江邊，江邊燈火輝煌，恍惚仙境。吃了各種各樣的海鮮與食物之后，來(lái)到了張勇的辦公室，這幾乎算是一個(gè)私人博物館，有他從世界各地淘來(lái)的餐具和炊具，各個(gè)歷史時(shí)期，隨手一指就是價(jià)值連城，好東西層出不窮，令人眼花繚亂。

　　我看著這些物件，忽然在某種通道里迎面撞上了少年張勇。從他最開(kāi)始追尋的并非商業(yè)上的成功，而是對(duì)“好”的向往。做到極致才是他的性格，而把新榮記做成了一個(gè)在全國(guó)都很有影響力的品牌，不過(guò)是順手牽羊，不過(guò)是摟草打兔子。

　　在我看來(lái)，中國(guó)食物有古典主義和現(xiàn)代主義之分，其中界限模糊，又涇渭分明。古典主義時(shí)期的菜品，往往過(guò)度烹飪，在有限的食材與料理方法中，無(wú)所不用其極，成為繁復(fù)的食物，又欣然自得，食物本身被一層層包裹，反而面目不清；而現(xiàn)代主義則是呈現(xiàn)與表達(dá)，呈現(xiàn)食材最原始的美好、最風(fēng)情的韻味，用合適的料理方式表現(xiàn)其美好。同時(shí)在表達(dá)上，又有自己的本心，個(gè)體對(duì)世界的看法，表達(dá)是一種風(fēng)格。

　　雖然我們都生活在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，有時(shí)候思維卻還在農(nóng)耕時(shí)代。關(guān)于食物，不同的人自然有不同的喜好，不同地域會(huì)有不同的口感。我們只是試圖撥開(kāi)霧霾，見(jiàn)識(shí)一下真滋味。

　　其實(shí)我們?nèi)ヅ_(tái)州，也不僅僅是去吃海鮮，更重要的是和張勇一起探討一下食物的秘密。我們還會(huì)有另外一個(gè)美食家陪同前往，這個(gè)美食家是沈宏非，最難將息的沈爺，他是我生命中最好吃的那個(gè)人，跟沈爺吃一頓飯，勝過(guò)看他所有的書(shū)。聽(tīng)過(guò)他飯局段子的人，才明白什么是：出口成章。

和張勇、沈宏非在新榮記

　　3月3日，臺(tái)州最美的年華里，我們不見(jiàn)不散。

　　三月美食旅行團(tuán)

　　美食旅行團(tuán)

　　臺(tái)州

　　SEE YOU AT

　　DATE

　　17.03 03 - 17.03 05

　　行程亮點(diǎn)

　　重磅大咖沈宏非與你同行，造訪新榮記在臺(tái)州占地1400畝的超級(jí)大店外加私人博物館，享受頂級(jí)東海海鮮飲宴，出海捕魚(yú)，去海鮮市場(chǎng)感受當(dāng)?shù)厣?。不僅有新榮記老板為一大口特別定制的“思春宴”、還有當(dāng)?shù)孛朗尺_(dá)人推薦的美味小吃。

　　一大口· 品鑒2團(tuán)來(lái)啦

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