牛金生，中國(guó)著名川菜大師，中國(guó)烹飪大師。他師從川菜泰斗伍鈺盛。梅蘭芳先生就是吃了伍鈺盛的手藝，才成了峨眉的?？?。

談起烹飪秘訣，牛金生大師說(shuō)：“我剛知道怎么用鹽。'

“調(diào)和五味鹽為主。用好了咸，就鮮?！迸４髲N解釋到。

鹽有蘆鹽、淮鹽、閩鹽、粵鹽、大青鹽、川鹽。

沿海出海鹽、西北出池鹽、西南出井鹽。井鹽定味、提鮮、解膩去腥，大青鹽入藥，粵鹽咸中帶鮮，蘆鹽氯化鈉含量高……

咸能引甜，糖水里點(diǎn)一點(diǎn)鹽，感覺(jué)更甜。

咸能合酸，醋里點(diǎn)微鹽，增強(qiáng)酸味，多點(diǎn)鹽，中和酸味；做魚(yú)丸肉丸，感覺(jué)稀，加點(diǎn)鹽，順著一個(gè)方向用力攪動(dòng)，很快就稠了，丸子柔嫩多汁還不愛(ài)散；和面時(shí)候加點(diǎn)鹽，面更彈、彈、彈；發(fā)面時(shí)候加點(diǎn)鹽，饅頭更暄和松軟；炸菜，出鍋前加鹽；炒、燒、煮、燜、滑得加兩次鹽，中間一次，出鍋前一次。

川井鹽雜質(zhì)少，腌泡菜又鮮又脆。

海鹽含氯化鎂高，口感略苦，炒素菜容易蔫兒，所以炒素菜一般用井鹽。

炒芥蘭、芹菜這類(lèi)瀝水凈的，少放鹽；做豆腐前，用鹽稍微腌一下，豆腐不硬，滑嫩爽口，還去豆腥味兒；炒綠葉菜早放鹽，菜鮮綠；煲湯后放鹽，湯才鮮，夠稠釅……

牛大師還說(shuō)，大宴會(huì)最后的一道湯，有時(shí)候恰恰只放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，甚至不放鹽。因?yàn)榍安似贩N多，五味亂舌，最后的清淡，才會(huì)讓人感覺(jué)更鮮更香，這就是大音希聲，大味至淡的道理。

秘方：開(kāi)水白菜

主 料 

豬棒骨5斤、老母雞1只、牛肉半斤

雞腿肉半斤、雞胸肉半斤

白菜心半斤（娃娃菜也可）

◎ 調(diào) 料 ◎

蔥、姜、鹽

1

豬棒骨和老母雞斬大塊

焯水之后，加水燉3個(gè)小時(shí)

2

燉湯的過(guò)程中，要做臊湯的準(zhǔn)備

把牛肉、雞腿肉、雞胸肉都分別剁成蓉

如果手工操作，一定用刀背把肉砸成肉泥

也可以用絞肉機(jī)把肉都絞成細(xì)膩的泥狀

蔥、姜分別剁成細(xì)末

3

燉好的底湯里，把肉渣和骨頭都撈出來(lái)

盡可能的用細(xì)笊籬把浮油和雜質(zhì)都撈干凈

4

再開(kāi)火把湯燒開(kāi)，把火調(diào)小

把牛肉泥加上少許水，攪拌成稠米湯狀態(tài)

慢慢的倒入湯中

火力要保證湯在不加蓋的煮制過(guò)程中

似開(kāi)非開(kāi)，即湯表面有輕微的小翻動(dòng)即可

煮20-30分鐘

5

當(dāng)牛肉泥凝結(jié)成牛肉塊

并且吸附住了湯里的部分雜質(zhì)

再開(kāi)大火煮5分鐘，去除牛肉腥味兒

小心用笊籬把牛肉塊撈出，并把雜質(zhì)撈走

6

雞腿肉泥加少許水、蔥末

攪拌成稠米湯狀態(tài)

再倒入已經(jīng)臊過(guò)一遍的湯中

同樣是火力調(diào)到湯似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)

煮20-30分鐘

7

雞腿肉泥凝結(jié)成塊狀，小心撈出

雞胸肉泥加入姜末，攪拌成稠米湯狀態(tài)

再次小火慢煮20-30分鐘后

撈出凝結(jié)成塊的雞胸肉，清湯完成

8

白菜心或者娃娃菜洗凈

在菜幫子底部用刀切出十字

用清水焯到斷生，撈出備用

9

把準(zhǔn)備好的清湯煮沸，放入焯好的白菜

加入少許鹽調(diào)味，裝盤(pán)即可