新手開飯店，會(huì)遇到很多坑，我總結(jié)了十個(gè)，上篇文章總結(jié)了4個(gè)，今天再說其余的6個(gè)。

一、定位不明確，身陷“跟風(fēng)”潮

定位是一個(gè)很大的話題 ，包括自身定位，菜品定位，顧客群定位，細(xì)分市場定位，同行分析等很多環(huán)節(jié)，今天說一下菜品定位中的一個(gè)小節(jié)。這個(gè)小節(jié)叫“跟風(fēng)”。

任何一種菜品都有爆發(fā)期，比如重慶小面，雞公煲，雞米飯等等，尤其是這種小類的特色菜品。前段時(shí)間重慶小面火了，全國各地到處都在開面館，原先做烤魚的也增加上重慶小面，做中式快餐的也增加上，做早點(diǎn)的也加上。

反正一條街上有十多家重慶小面是很正常的事情，但到最后呢？堅(jiān)持 下來的沒有幾家。究其原因就是顧客基數(shù)就是這么大，每家店都上了相同的菜品，誰的味道好，就去誰家，但其它家沒生意怎么辦呀？打折，優(yōu)惠，促銷各種活動(dòng)就來了。顧客看到便宜了，誰家價(jià)格低就去誰家，重慶小面的定位本身就是中低端的消費(fèi)群，只要能吃飽就行。難吃能難吃到那里去。

結(jié)果開始了惡性競爭，價(jià)格是一家還比一家低，利潤是一家還比一家薄，最后資金鏈斷裂了，關(guān)門。

在做餐飲之前，首先要明白一件事情，就是你想做什么菜品？針對那些消費(fèi)群體？你有多少本錢？

先問自己這三個(gè)問題，想明白了再去做，千萬不要頭腦一熱，“奶奶的，干了！”

二、顧客太刁鉆，需求難滿足

開飯店，就會(huì)有顧客進(jìn)門，各種各樣的顧客都有，討價(jià)還價(jià)的，有潔癖的，吃飯不注意形像的，喝醉了罵娘的，耍酒瘋的。很多，我都見過 。很多顧客要求很刁鉆，要求把剛拆的餐具再用洗潔凈刷一遍，還有奇葩的來店吃飯自己帶來筷子帶著碗。

還有口味上的，不同的顧客對同一道菜品提不同的意見 ，有的人想讓它更辣一些，有的人喜歡甜一些，有的人喜歡酸一些。

如果這個(gè)時(shí)候，你聽了顧客的建議去整改菜品，那么你就離關(guān)店不遠(yuǎn)了。

首先我們在做一道菜品時(shí)，就要確定主消費(fèi)群體是那些人，把這部分人伺候好就可以了，沒有必要東改一下，西改一下。最后把菜改成四不像，以前喜歡吃的不來了，不喜歡吃的也不來了。

招牌菜的味道一定不要變，就針對這部分顧客群，如果不喜歡吃的顧客基數(shù)太大，你可以推出其它類型的味道。

拿雞公煲來說，可以推出麻辣的，香辣的，排骨的，雞翅的，豬蹄的等等 。

很多人說肯德基的菜品就是那幾樣，你錯(cuò)了，你沒仔細(xì)研究過，肯德基的菜品是每年都有變化，每個(gè)季節(jié)都有變化的，你沒發(fā)現(xiàn)是你只喜歡吃那幾樣。仔細(xì)看一定能發(fā)現(xiàn)的。

三、合伙看情份，朋友變仇人

有些人想開飯店，沒那么多錢，怎么辦？找個(gè)要好的朋友來吧，一起合伙開店，一起賺錢。想法挺好，但是沒有成立規(guī)章制度，很多都是口頭協(xié)議。

我們這有家店就是這樣的情況，一個(gè)炒菜的店，投了100來萬，兩個(gè)人合伙。這兩人是發(fā)小，關(guān)系鐵到能穿一條褲子 。

稱他們?yōu)榇髣?，二胖吧，兩人剛開始都非常用心的做，一年賺了上百萬，第二年時(shí)，大劉有個(gè)朋友來吃飯，二胖不認(rèn)識 ，朋友消費(fèi)了1000來塊錢，大劉給免單了。二胖不樂意了，但礙于情面沒說。

后來，大劉又領(lǐng)了兩個(gè)朋友過來，又免單了。二胖感覺吃虧了，請親人，朋友，老婆，孩子，天天在店里吃飯。啥好吃吃啥，啥貴吃啥。

大劉一看，你這樣整，我也這樣整，就這樣兩人心思都用到勾心斗角上面了，店里生意一落千丈。最后兩人把店關(guān)了，成了仇人，見面誰都不打理誰。

合伙一定要有合作機(jī)制，書面合同，最好再去公證處公證一下。這樣大家都不會(huì)輕易觸犯。觸犯就一定要處罰，否則店會(huì)“黃”的。

四、欲望這碗飯，吃起來很銷魂

人與動(dòng)物最大的不同，就是欲望，一個(gè)乞丐最大的奢望就是能吃一頓飽飯就行了，但是他成了百萬富翁后就會(huì)包二奶，你信不信。人在不同的高度，欲望都是不相同的，你說不會(huì)，是你沒站在那個(gè)高度。

現(xiàn)在很多開飯店的老板，不是被環(huán)境打敗了，不是被能力打敗了，而是被野心打敗了。我們這有個(gè)開龍蝦館的，是加盟店，生意一天天很火爆，火爆到什么程度，縣長都經(jīng)常去他家吃。

他人脈關(guān)系也很不錯(cuò)，在社會(huì)上混了幾年，一年就賺了一兩百萬，買了輛Q7，然后，錢花的差不多了，就去開分店，結(jié)果呢？兩家店都不忙了，房租交不起了，關(guān)店了。

人的失敗有時(shí)不是你吃喝玩樂花窮的，而是你的投資投窮的。

吃喝玩樂你感覺錢快沒有了，你就會(huì)收手，能控制住自己，但投資你看到的是利潤，他在想我開一家店，一年能賺一兩百萬，如果我開兩家，三家，甚至更多家呢？

野心太大，最終失敗?？礆v史上多少梟雄就是因?yàn)橐靶亩罱K走上不歸路的。

欲望這碗飯吃起來真的很“銷魂”。

五、政府太強(qiáng)勢，一令下，店搬遷

犯這個(gè)錯(cuò)誤的，一般都是新手，老司機(jī)很少犯。我們有時(shí)看到很熱鬧的一條街上，很多店都貼上了轉(zhuǎn)讓的標(biāo)簽，原先轉(zhuǎn)讓費(fèi)30萬，現(xiàn)在5萬他都轉(zhuǎn)。這是占了天大便宜呀。趕緊租下來，其結(jié)果呢是你開了沒有幾個(gè)月，政府下了拆遷令，所有的店鋪全部要拆遷，現(xiàn)在的你翻然悔悟，晚了。

有個(gè)北京的朋友，他開了一家中式餐廳，就是這種情況，原先很熱鬧的一條街，在公主墳附近，還是那了，具體記不太清楚了，原來房價(jià)轉(zhuǎn)讓費(fèi)都是2、30萬的，后來他看到有些店要轉(zhuǎn)讓，就去問，一問轉(zhuǎn)讓費(fèi)只要10萬，他就租了下來。

用了一個(gè)月的時(shí)間裝修，裝修費(fèi)花了50萬，給房東交了20萬的房租。

這條街人氣還是很不錯(cuò)的，生意很火爆，可是火爆了三個(gè)月，北京市政府下了一紙拆遷令，要修建地鐵還是什么來著 。

最終，房東退給了他10萬的房租，他自開業(yè)來賺了 不到20萬，裝修的30萬全部打了水漂，成了一堆木頭。

要解決這個(gè)問題也很簡單，去當(dāng)?shù)匚飿I(yè)看看，然后問問周圍的門頭房，很多時(shí)候政府在做規(guī)劃的時(shí)候，都做了三年的規(guī)劃的，只要用心去問一下，就能避免這種風(fēng)險(xiǎn)。

六、房租年年漲，好比打工郎

很多房東看到你店生意火爆，就開始給你漲房租了，他不和你講理由，就問你給不給，不給就搬走，我再租給別人。

你說你裝修了，好不容易把店開起來了，能走嗎？只能捏著鼻子交上，但第二年又漲，面對一年比一年高的房租，你感覺到不賺錢。只能給房東打工，但讓你不做，又不甘心，這么多年生意也有了，老顧客也培養(yǎng)起來了，再換地方，再培養(yǎng)老顧客群又是很長一段時(shí)間 。

結(jié)果這個(gè)生意成了雞肋，做，賺不到太多錢，不做，顧客丟失了太可惜 。

其實(shí)這個(gè)問題并不是只有我們遇到，很多大公司也遇到，比如肯德基。他如果看中一個(gè)地段后，去找房子就會(huì)和房東簽一份書面合同，最少租5年。

每年約定后漲副度是多少，同意了就做，不同意就放棄，品牌能屹立這么多年不倒，是有一定道理的。

上面是我總結(jié)的十個(gè)大坑，每個(gè)坑你不注意都能讓店倒閉掉，想開店的新人朋友一定要注意，再注意。