 菜師傅-介紹： 油鹵起源于川東達(dá)州地區(qū)，適用于鹵制如鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料。油鹵因“油多水少”，大量的油形成一個(gè)密閉空間，鹵水燒開后溫度很高，原料投入后快速成熟，可即鹵即賣，且鹵后色澤紅亮，集嫩、香、油潤(rùn)于一體，近些年來被各家酒店的大廚廣泛使用。 傳統(tǒng)的油鹵中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低，辛香味道雖濃，但家家都有，特色不夠鮮明。九州碼頭菜師傅在傳統(tǒng)油鹵的基礎(chǔ)上，分別加入了青椒、泡菜制成兩款新式鹵水，青椒油鹵蒸鴨舌，清香不辣，泡菜油鹵煨魷魚，微酸不腥。 探討： 近些年，油鹵菜在四川確實(shí)很受歡迎，幾乎家家酒店的大廚都會(huì)制作，但大多是油、湯、香料的簡(jiǎn)單融合，像菜師傅這樣將青椒、泡菜融入油鹵的做法還真的不多。 青椒油鹵 特點(diǎn)： 除嫩、香、油潤(rùn)的特點(diǎn)外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味濃。 保存： 取出香料包、打去渣滓，關(guān)火加蓋保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。 適用原料： 除適用于體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合鹵制牛肉，成品略帶清香。毫無膻氣。 青椒油鹵配方與制作： 1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破；干蔥頭500克切絲，香蔥1000克切段備用。 2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝干水分，包入紗布中成香料包。 3、鍋入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、干蔥頭絲、香蔥段小火炸至干香，下入香料包浸炸約3分鐘至出香，放入鮮湯1000克大火熬開，調(diào)入糖色、鹽、雞精各30克、老抽10克小火熬40分鐘，打去渣滓即成青椒油鹵。 菜師傅提醒制作關(guān)鍵： 1、制作油鹵時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油里融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì)由于倒入了這些水份含量多的原料，而導(dǎo)致菜油向外猛烈翻滾。 2、應(yīng)選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長(zhǎng)補(bǔ)短，使油鹵的色澤和入味均達(dá)到最佳效果。  鴨舌的鹵制流程： （1）鮮鴨舌3000克去喉管，洗凈后加料酒、鹽、蔥、姜腌制30分鐘去腥。 ?。?）取出腌好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油鹵5000克浸沒，覆膜大火蒸40分鐘，取出揭掉保鮮膜，將鴨舌繼續(xù)浸泡其中，走菜時(shí)取10根裝入盤中即可。 菜師傅提醒制作關(guān)鍵： 1、鹵鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今將鴨舌泡入油鹵中蒸熟，成菜肉質(zhì)比鹵熟的更嫩，且因覆蓋了深鮮膜而形成密閉空間，制好的鴨舌更入味。 2、鴨舌蒸好后不要急著取出，繼續(xù)泡在油鹵中，以免在空氣中久置風(fēng)干。 泡菜油鹵 特點(diǎn)： 除嫩、香、油潤(rùn)的特點(diǎn)外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去膩效果很好。 保存： 取出香料包、打去渣滓，關(guān)火加蓋保存，使用三次后，要重新更換香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。 適用原料： 除適用于體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合如魷魚等海鮮類原料的鹵制，去腥效果極好。 泡菜油鹵的配方與制作： 1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，制成香料包。 2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入香料包炸30秒出香，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至干香，撈去渣滓，留香辣油、香料包備用。 3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分鐘，待去盡水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包繼續(xù)煸炒2分鐘，倒入鮮湯2000克熬開，調(diào)入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續(xù)熬1小時(shí)，打去渣滓即成泡菜油鹵。 菜師傅提醒制作關(guān)鍵： 1、制作油鹵時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油里融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì)由于倒入了這些水份含量多的原料，而導(dǎo)致菜油向外猛烈翻滾。 2、應(yīng)選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長(zhǎng)補(bǔ)短，使油鹵的色澤和入味均達(dá)到最佳效果。  魷魚的鹵制流程： ?。?）冰鮮小魷魚4000克解凍治凈，放入溫水加鹽浸泡搓洗，去掉體表的薄膜，瀝干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、蔥姜水300克、料酒150克、鹽60克充分?jǐn)嚧?，待汁水顏色變得渾濁，將魷魚撈起沖水備用。 ?。?）魷魚下入泡菜油鹵微火鹵10分鐘，撈起魷魚裝入保鮮盒中，倒入泡菜油鹵繼續(xù)浸泡30分鐘，走菜時(shí)取10個(gè)裝入盤中即可。 菜師傅提醒制作關(guān)鍵： 1、泡菜油鹵中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地壓制了魷魚的腥味。 2、鹵制魷魚時(shí)一定要用微火，湯面不能起泡，否則魷魚易老。 3、小魷魚微火鹵10分鐘，此時(shí)約有八成熟，撈起入盒繼續(xù)浸泡在油鹵中，利用余溫加熱至全熟，魷魚嫩且入味。如將魷魚鹵至全熟，關(guān)火后再繼續(xù)泡于熱油鹵中。肉質(zhì)就會(huì)變老。 來源:九州碼頭商學(xué)院 |
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