 蒜香魷魚醬 材料：蠔油2茶匙、芝麻醬1大匙、糖1大匙、鮮雞精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣 做法： 蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可 用法：可以用來淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美  紅燴海鮮醬 材料：辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、蔥末1大匙 做法：取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。 燴海鮮時將材料切好氽燙后瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。  蒜蓉辣醬 原料：朝天椒、鮮紅尖椒共25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、干黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。 做法： 1、新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克西紅柿，一塊姜，兩頭大蒜。 2、以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。 3、炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。 4、切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。  糖醋汁 用料： 白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。 制作： 番茄沙司加水、糖燒開后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開后加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。 味型： 顏色艷紅，酸甜適口。 適用菜品： 可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。 保存方式： 可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。 注意： 此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復合，比單純的酸甜更香醇。  郫縣豆瓣醬 料配：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。 制作方法： 1、將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘， 2、撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘， 3、然后撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內入發(fā)酵室進行發(fā)酵，控溫在40度左右。 4、經(jīng)過六至七天長出黃霉，初發(fā)酵即告完成。 5、再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻后進行翻曬。 6、白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。 7、這樣經(jīng)過40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3至5個月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟。  自制沙茶醬 材料： A：平魚干70克、干蝦仁30克 B：油炸過的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸過的蔥末1/2茶匙、鹽、白胡椒粉少許 C：麻油1茶匙、花生油2茶匙 做法：將魚干、干蝦仁放入烤箱中烤干、取出，與材料B一起研成細粉狀，倒入大碗中，加入C即可。 用法：用途廣泛，可沾、炒或煮湯均可。  豆豉辣醬 食材： 豆豉100g、辣椒粉60g、油適量、鹽適量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。 做法： 1、豆豉稍稍清洗一下，瀝干水后，放入搗盅里。 2、然后加入蒜子一起用搗錘搗成碎泥狀，但又不能太過茸爛。 3、小火，冷油，下花椒慢炸。 4、花椒出味后，用篩把它撈出來不用。 5、把搗爛的豆豉醬放入鍋內，慢火熬制。 6、此時再加入辣椒粉，可選用稍大片的辣椒粉，太細一炸容易糊。 7、放入極少量的鹽、白砂糖，再放點生抽。 8、小火熬5分鐘，然后關火攤涼即可。  麻辣油 用料： 紅干椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。 制作： 將色拉油、紅油調燒至四成熱，加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。 味型： 麻辣鮮香。 適用菜品： “水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。 保存方式： 可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。 注： 這種麻辣油跟川菜中用到的有區(qū)別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。  五味醬 材料：蕃茄1個，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒。 調味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開水200cc。 做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中，加入調味料一起攪打成均勻的泥狀即可。 備注：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由于此醬制作較為費時，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個月左右。 醋溜汁 材料： 蕃茄醬1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,烏醋1/2小匙，冷開水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙 做法:： 將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化，煮好的醬料放涼后裝入容器中即可 。 溫馨提示： 醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調海鮮食品,燒熱后淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可，制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏，能保存3-5天左右 。 酸辣醬 食材： 辣椒100克、姜蒜各50克、番茄500克、鹽適量、糯米醋適量、雞精適量、料酒適量 做法： 1、將辣椒、姜蒜、豬肉均剁成末。 2、將番茄切成片。 3、熱鍋，加入花生油，爆香姜蒜。加一點鹽、料酒適量。 4、加入辣椒翻炒。 5、炒至辣椒香味溢出。 6、加入番茄，再酌量加鹽。 7、番茄一邊翻炒，一邊用鍋鏟壓碎直至全部變成糊狀，加入適量糯米醋，雞精調味即可。魚露醬 材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1/2杯 用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣 。甜雞醬 材料：紅辣椒3條,蒜頭5粒,紅糖1/2大匙,白醋1/2杯 。 做法：將所有材料一起放入鍋中以小火煮5分鐘，熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可 。韓式辣味烤肉醬 材料：洋蔥末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、烏醋、橄欖油1茶匙，辣椒醬1/3大匙、韓式辣椒醬1大匙。 做法：將所有材料放在碗中調勻即可 。 用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美 。 鹽水雞沾醬 材料：鹽3大匙、姜4～5片、蔥3支、米酒1/2碗陳皮、桂皮、八角共20元、水 。 做法：將材料全部放入鍋中熬煮即可 。 注意：這個佐料可以用來鹵雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當作鹵汁，也可以當成是沾料。 |
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