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二 廚房經(jīng)理、領(lǐng)班、師傅的培訓(xùn)職能 十七 消毒及應(yīng)急救護(hù)衛(wèi)生制度十八 食品衛(wèi)生知識考題及答案培訓(xùn) 十九 示范店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)進(jìn)行完一項工作后立刻對工具，臺面進(jìn)行清潔。隨手清潔可以有效的避免食品污染，保證食品安全，提高生產(chǎn)效率。 利用消毒用品把生存在食品、工具、用具上的細(xì)菌殺死。冷藏冰箱&冷藏庫：0°C—4°C；冷凍庫：-18°C；庫房：26°C。危險溫度：5°C —60°C食品在這樣的環(huán)境下，細(xì)菌繁殖快，易存活。食物成本是我們提供的產(chǎn)品所付出的錢。我們的目標(biāo)是在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下盡可能降低成本，以創(chuàng)造公司更高的利潤。在操作中，遵照食譜制作，在不違反標(biāo)準(zhǔn)的情況下，最大限度節(jié)省，達(dá)到物盡其用。（包括成本控制、消毒、培訓(xùn)、清潔四大內(nèi)容）適當(dāng)?shù)臏囟龋l(wèi)生條件，工作人員良好的衛(wèi)生習(xí)慣，食物本身的新鮮度及正確的制作過程。 食物制作時所必須遵循用量的資料。遵循食譜：正確的程序，標(biāo)準(zhǔn)的用量、正確的溫度，創(chuàng)造持續(xù)不斷的高品質(zhì)產(chǎn)品，即符合客人的期望。
我們是以團(tuán)隊的精神一起工作的，以生產(chǎn)最好的產(chǎn)品滿足客人的需要，團(tuán)隊合作可以使每一位員工更加迅速有效，使每一個員工工作更簡單，也更有樂趣，它幫助我們達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，同時也讓我們有一個交叉培訓(xùn)的機(jī)會。指在處理食物過程中，細(xì)菌通過煤體傳播到一種物品或食品上。意義：保證客人的用餐經(jīng)驗；保持成本穩(wěn)定；保持菜品的品質(zhì).以滿足每次生意量的需求為原則，并根據(jù)每日和每周生意量和使用量作調(diào)整?？杀Ｕ鲜称沸迈r，并減少浪費。14）標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)是我們所應(yīng)達(dá)到的最低要求。（包括清潔標(biāo)準(zhǔn)、制服標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)準(zhǔn)）15）敏感度：一種產(chǎn)品的味道、顏色、外觀、尺寸、特點、溫度等等。16）保質(zhì)期：保證產(chǎn)品品質(zhì)的期限，一個時間段。清潔各崗位及臺面、刀具、用具時，利用干凈的毛巾、配比好的消毒劑擦拭進(jìn)行消毒處理。浸泡比例：“84消毒液：水”為（ 浸泡 1：250 噴灑1:90）。
2）蔬菜處理程序：1.摘選→2.清洗→3.消毒→4.清洗→5.制作。G)遠(yuǎn)離化學(xué)藥品。
B)在保質(zhì)期內(nèi),可根據(jù)日期簽先用最先制作好的產(chǎn)品；A)干凈容器； B)單層放置； C)適當(dāng)?shù)臏囟?°C—4°C； D)加封加蓋并貼標(biāo)簽. ★.非緊急情況下禁止在這四種情況下解凍：1.室溫2.流水3.微波4.制作.D)在冷卻的過程中,適時補(bǔ)冰,在冷卻時；要不停攪拌.防止結(jié)膜； A)開檔前補(bǔ)貨.(夠一個班次使用量,先使用前一天剩余物料,不能新舊混合)；B)早班下班前補(bǔ)貨(補(bǔ)到晚班上班前,用量指各崗位上用量)；C)晚班上班前補(bǔ)貨(補(bǔ)到高峰期后使用量)；D)晚班高峰期后的補(bǔ)貨(可根據(jù)各站不同要求進(jìn)行補(bǔ)貨)；
A）機(jī)器設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)； E）產(chǎn)品的品質(zhì)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。2）哪些產(chǎn)品應(yīng)少補(bǔ)勤補(bǔ):準(zhǔn)備一項產(chǎn)品時,你必須仔細(xì)的閱讀食譜三次.第一次閱讀食譜時,你應(yīng)將所需要的產(chǎn)品及器材集合起來.如:機(jī)器設(shè)備、器材、材料.第二次閱讀食譜時，你應(yīng)從頭到尾熟悉制作程序，對于特殊要求的文字要留意。第三次閱讀食譜時,依據(jù)食譜制備產(chǎn)品.閱讀食譜的原因:1-符合客人對海底撈的期望，客人每次光顧都能享受到一樣的高品質(zhì)的食品。2-最大限度保證工作標(biāo)準(zhǔn)，節(jié)約食物成本。我們每個各崗位都有一本食譜,內(nèi)容包含了該崗位制備產(chǎn)品的說明,在每次使用完畢后,用干凈的毛巾擦凈.(請維護(hù)它的清潔性,完整性)1）隨時保持廚房的整體清潔標(biāo)準(zhǔn)；2）遵照食譜準(zhǔn)備高品質(zhì)的產(chǎn)品；4）正確使用并愛護(hù)廚房的各種設(shè)備；5）遵守正確的衛(wèi)生程序和標(biāo)準(zhǔn)；6）確保產(chǎn)品保存在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄈ缋洳匾赘瘔牡氖澄铮粺崾骋訜岢^60°C）；10）完成制定的準(zhǔn)備工作以補(bǔ)充各崗位的存貨；11）適當(dāng)?shù)难a(bǔ)貨，將各崗位設(shè)立好以保證班次順利進(jìn)行；12）每天晚上要關(guān)閉并徹底清理各崗位。協(xié)調(diào)清潔干燥，使洗碗人員的工作不至于過重，或損及對客人的服務(wù)；1）不要用破損超過標(biāo)準(zhǔn)的盤子；4）當(dāng)食物排列好后，將子邊緣的殘渣或指紋擦干凈。介紹:保證食品安全的最基礎(chǔ)的四個步驟------清潔,分開,制作及冷藏.保證食品安全的四個步驟中第一步驟就是清潔.利用適當(dāng)?shù)南礈斐绦蛳词?知道何時洗手是每個接觸食品的員工重要的功課.每幾個星期對這方面進(jìn)行一次觀察，通過保證員工把上面的知識運用到每日的工作中，就可以有效的防止交叉污染以及食物傳播病菌.l 在你開始工作前-------使用你工作區(qū)域內(nèi)最近的洗手水池洗手l 在使用廁所之后或休息完畢后------你可能接觸到一些不衛(wèi)生的物品l 在打噴嚏或者咳嗽之后------細(xì)菌通過我們的口鼻被傳播l 在觸碰到生的食物之后（非直接入口的食物）------牛肉.豬肉.家禽及海鮮類l 手涂泡沫并且蹭20秒(20秒的時間大約是唱兩遍生日歌的時間)l 將毛巾放置在關(guān)水的旋鈕上,關(guān)水不要用清潔的手直接觸摸旋鈕l 污染手的任何事情------觸摸你的臉,嘴,頭發(fā)或門把手等記得:洗手是我們有效的保證食品安全的第一個防線!
一些設(shè)備由于太大或太重,無法通過清洗槽或洗碗機(jī)來清洗,這些包括切片機(jī),研磨機(jī)，打碎機(jī),自動化的機(jī)器等,那么我們必須有這些設(shè)備的清潔步驟,包括:l 機(jī)器設(shè)備按步驟適當(dāng)?shù)姆纸?，正確卸下機(jī)器的可拆卸的零件l 洗滌,清洗或清潔劑不要滲漏到機(jī)器內(nèi)部,防止機(jī)器設(shè)備的損壞l 把未與食物接觸的表面擦干凈,在空氣中晾干,從新組裝好l 詳細(xì)資料請查閱設(shè)備的使用手冊指南食物的細(xì)菌繁殖會通過砧板,器具和切表面?zhèn)鞑?細(xì)菌會通過這些途徑將其傳播到食物上去,直接影響著顧客的食物安全,給顧客帶來危險.l 使用后的表面,洗滌,清洗和消毒是被認(rèn)可的清潔解決方案，按標(biāo)準(zhǔn)清潔每個使用過的表面l 在洗碗機(jī)未完成工作或停止之前,不要打斷洗碗機(jī)的正常運轉(zhuǎn)l 化學(xué)藥品條件------如果你的化學(xué)劑清洗機(jī)需要在空氣中晾干，一定要把地漏蓋留出足夠的空間l 為了維持系統(tǒng)的正常,遵循正確的指導(dǎo)方針，維持標(biāo)準(zhǔn)（維護(hù)設(shè)備）l 機(jī)器設(shè)備用水必須達(dá)到機(jī)器上標(biāo)簽說明的正確的溫度,定期檢查清潔的化學(xué)藥品是否足夠10．海底撈廚房人員制服標(biāo)準(zhǔn)10)黑色、擦亮的皮鞋或旅游鞋，鞋底需防滑，不可露腳趾.11)其他需按照當(dāng)?shù)匦l(wèi)生法的規(guī)定限制.12)注意自己的個人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣。13)不可佩帶飾物.如：手表、項鏈、戒指、耳環(huán)等影響工作的.生熟食品制售者應(yīng)分開，盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開或有明顯標(biāo)記，生熟食品不能存放在同一個庫房或冰箱內(nèi)。4)使用含氯消毒劑，有效的氯濃度及消毒時間是什么？不能，因為冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌的生長繁殖的速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時間過長，細(xì)菌仍可緩慢的繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。8)患有什么病的食品從業(yè)者必須調(diào)離直接入口食品的操作崗位？痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)調(diào)離。扁豆中含有一種紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可以破壞，所以必須炒熟。因為酸性食品可以與金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來，貯存什么越長，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可引起中毒。12)違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？據(jù)情節(jié)嚴(yán)重應(yīng)承擔(dān)行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種1)炒菜時鍋中放油是因為受熱均勻、潤滑、食物的水分不流失.2)在炒菜時當(dāng)油開始冒青煙、滾動時，說明油溫正合適.3)煤氣灶的火焰顏色應(yīng)為藍(lán)色.4)煎炒是一種干—熱的烹調(diào)方式，烹調(diào)時溫度高于100攝氏度。5)將烹調(diào)過的油炸食物掛在炸油上方，會因炸油的蒸汽上升使產(chǎn)品變黏、變軟。6)如果在超過180攝氏度的高溫下油炸食物，會使食物內(nèi)部還未炸熟而外表已經(jīng)變成棕了。8)當(dāng)油溫達(dá)不到時，會影響工作效率，吸油的現(xiàn)象.9)微波是以濕熱方式加熱。它是以引起食物分子產(chǎn)生振動撞擊從而產(chǎn)生熱度。10)微波時如果不把食物密封好，會使產(chǎn)品：變干或變糊；加熱時間較長；變色；味道改變；產(chǎn)品很快涼掉制作時：產(chǎn)品變軟，粘粘的，顏色變深，有明顯瘀痕和奇怪的氣味。家禽類：粘粘的，有酸味，看不到明顯的變化。肉類：粘粘的，有酸味，顏色變深。2)檢查并確認(rèn)機(jī)器設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，各種溫度是否正常.3)開站前需要準(zhǔn)備消毒水、毛巾并擦拭工作臺面及用具.4)檢查并核對生產(chǎn)控制表，如有疑問請通知經(jīng)理.5)按照先進(jìn)先出的原則，按正確擺放順序開站，并檢查所有食品的品質(zhì)，如有疑問通知經(jīng)理.6)閱讀并遵照食譜制作生產(chǎn)控制表上所需產(chǎn)品.7)所制備完成的產(chǎn)品需當(dāng)班經(jīng)理檢查，貼上標(biāo)簽放在規(guī)定的溫度、容器、地點，并遵循先進(jìn)先出的原則.8)在開站的工作中要發(fā)揚團(tuán)隊合作精神，保證工作的質(zhì)量和效率.9)餐前做各崗位檢查，并進(jìn)行清潔和消毒.1)區(qū)域內(nèi)所剩食品需更換干凈的塑膠容器，加封加蓋，貼標(biāo)簽未使用的原料放回冰箱或冷藏庫、凍庫里指定位置，遵循先進(jìn)先出的原則，各崗位冰箱只保留當(dāng)日剩余食品.如需丟棄需請示經(jīng)理.4)所有冰箱、臺架上、下、里、外、水池、出菜窗口清潔干凈，做到無贓物、無碎渣、無油跡、無水跡.7)臺面、置物架、冰箱要用噴灑消毒水或用消毒毛巾擦拭.8)關(guān)掉或拔掉所有應(yīng)關(guān)閉設(shè)備的電源、插銷或火種，并檢查確認(rèn)如有設(shè)備工程上的問題與故障，請通知經(jīng)理.9)檢查確認(rèn)所有的庫房、凍庫、冷藏庫和冰箱是否上鎖.10)還回圍裙、毛巾、工服及庫房一切用品，并請當(dāng)班經(jīng)理或領(lǐng)班檢查后下班.為了維護(hù)安全的工作場所，所有員工都要養(yǎng)成安全的工作習(xí)慣，同時也要注意其他同事的安全。要知道。所有的意外都是可以避免的！熟悉以下守則。將可減少意外發(fā)生。★ 離開時要把臺面、地面清理干凈，不可有油漬、水漬和殘渣。★ 請勿將玻璃器皿帶入食物準(zhǔn)備區(qū)。如果你懷疑一項產(chǎn)品里可能有玻璃碎片，請立即通知經(jīng)歷、、經(jīng)理，并將該項產(chǎn)品丟棄。★ 地面要保持清潔，如有潑倒東西，立即清理。如果你無法立即清理掉，先放一條紅巾在臟的地方，以提醒其他同仁，再盡快回來清理。★ 假如你拿著滾燙的食物或器皿時，一定要提醒大家注意，可以說“燙”。當(dāng)你在同事后面時，一定要告訴他“我在你后面”。★ 在廚房拐角處、臺階上、以及視線不清的位置絕對不可以 “跑”的。★ 在使用化學(xué)性清潔劑時，一定要按照使用說明使用。如果你對化學(xué)性清潔劑有任何問題，請找經(jīng)理咨詢。★ 鋒利的刀用起來比較安全。鈍刀需要比較用力。只能用刀去去切東西，而且一定要用砧板。★ 工作時要用正確的刀具，從自己和他人的反方向開始切。★ 刀平放時，刀刃和刀尖要遠(yuǎn)離自己及同事。當(dāng)你拿著刀走路時，要刀刃向下，并緊靠身側(cè)。不要把刀放在容易翻落的地方。★ 在清理及放置刀具時要特別注意。刀具要以衛(wèi)生的方式清洗，并一定要放在刀架內(nèi)。★ 在清洗設(shè)備時要先將電源插頭拔掉，以免發(fā)生觸電。如果發(fā)現(xiàn)有磨損的電線或壞的插座，請立即通知經(jīng)理。★ 用干的毛巾拿熱的器皿，如果用濕毛巾可能會燙傷手。★ 當(dāng)你要拿起水壺的蓋子時，要特別小心，以避免燙傷。★ 烹調(diào)器具的把手不可放在靠走道、爐邊和爐火的方向。★ 手是基本的帶菌媒體，經(jīng)常用香皂洗手，是預(yù)防的第一步。工作前現(xiàn)洗手。如廁后、打噴嚏、咳嗽、吃完東西、抽煙、摸了臉/嘴/頭發(fā)、處理生的物料、擦地板、倒垃圾，或做完會讓手部干凈的活動后，一定要把手洗干凈。★ 傳染性疾病會污染食品，如果你病了，請通知經(jīng)理。★ 有擦傷、割傷的傷口處，一定要用繃帶包緊或帶手套。★ 最好的保護(hù)方法是少用手接觸食品，盡量用手套或器皿。★ 清潔可以去除污垢。消毒可以籍由熱度或化學(xué)物品，將引起食物腐敗的細(xì)菌殺死。清潔和衛(wèi)生不但可以避免因食物引起的疾病，更保持食品本身的保存期限。★ 為了減少危險，所有器皿和設(shè)備的表面在處理食物之前、后，和處理不同食品時，都要清理消毒。★ 所有機(jī)器設(shè)備、臺面都要用干凈的毛巾以清水和洗滌靈清理；用毛巾及清水擦拭；用噴壺或浸泡過消毒液的毛巾清理設(shè)備和臺面后，不需再用清水擦拭。消毒液配比時一定要使用量具，按照正確的比例來配比。
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