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我牽著你的手 經過種麥芽糖的山坡 麥芽糖釀的酒 鮮嫩的小時候 我好想再咬一口 夜讀汪曾祺先生的小說集《受戒》，里頭有一篇《小學同學》，講到一個外號叫蔞蒿苔子的同學家里開了一片糖坊，讀到“糖坊是做麥芽糖的”，好像一下子就把我們帶回到童年。說到麥芽糖，在我們小時候都稱之為“軋?zhí)恰?，長大后，我才知道原來還有這么好聽的名字。麥芽糖對許多人來說并不陌生，它和兒時的跳皮筋、踢沙包、推鐵環(huán)等小游戲一樣，能喚起好幾代人的共鳴，因為那是記憶里童年的味道。麥芽糖代表了一個時代，對于我們，那是童年的回憶，那最甜的時光。一個幸福的童年，一定要有糖的陪伴才算沒有缺憾。小小的蛀牙，那是曾經享受童年快樂的見證。 純手工制作的麥芽糖已越來越少，再也找不到兒時的味道了，麥芽糖幾乎也已成為了回憶，你還記得嗎？ 童年的記憶 走在兒時記憶深處中悠長悠長的鄉(xiāng)村小路上，似乎總會碰到挑著籮筐的兌糖人。那布滿歲月痕跡的扁擔，一邊裝著兌來的各種廢品，一邊放著白布遮蓋著的圓匾，里面堆滿了芳香誘人的麥芽糖。 換糖的叫賣方式也是有趣而特別，他并不吆喝，并不打破古老鄉(xiāng)村特有的寧靜，只是用兩片鐵板“鐺，鐺鐺鐺”地敲著，襯托著荒郊野村的寧靜。清脆的敲擊聲隨風四散，悠遠而熟悉，穿透小巷，漫過屋前的曬谷場，簡單而樸實地喚醒那沉睡多日的饞蟲。 那種滄桑的韻味直擊人心，小孩子們是很難抗拒這種誘惑的，轉眼就扯著大人的衣襟來買它，或是用牙膏皮、廢金屬、廢塑料、雞鴨鵝毛等以物易糖。而兒時心心念念著的麥芽糖，總是以難得覓得之物易得，卻又總是顯得特別特別的甜，也許兒時的我們就是這樣，不輕易得到的東西總是特別珍惜。 賣糖人極會做生意，無論是一雙破膠鞋、一只舊瓶子、一支牙膏皮，甚至女人的一縷頭發(fā)，他都樂滋滋地接過去，丟在放破爛的籮筐里，然后根據(jù)舊物價值的貴賤，叮叮當當?shù)厍弥F刀切糖。鐵刀雖薄而無刃，切時只靠小錘的敲打，使糖餅震裂，從而切出或大或小的糖塊來。我輕輕的拿著“兌”來的糖塊小心翼翼嘗上一口，那種清香甜軟的味道彌漫在口鼻之間，入口即化。 在那個物質匱乏、甜點零食少之又少的年代，麥芽糖真可以說是一種難得的美味了。小時候，每年暑假都要到外公家住上一段時日，外公家條件較好，外公曾經做過老師，開過藥房，對我們小輩也特別的疼愛，教我們看書，給我們講故事，還常常問我們一些天文地理，即使那時可能還聽不懂。外婆是典型的農家老婦，傳統(tǒng)保守，勤儉節(jié)約，但我們去過暑假，外公外婆總是會給我們準備很多好吃的菜，所以每次我貪吃的時候就往外婆家跑。 如果說奶奶家解決我的溫飽，外婆家解決的則是我的嘴饞，如果賣麥芽糖的商販路過外婆家時，我總會跑屋里叫一聲：“外婆，賣軋?zhí)堑膩砹耍 蔽抑溃馄趴隙〞I。 所以當外婆慢悠悠從里屋出來時，我心里自然是得意洋洋，稱完軋?zhí)牵馄艜粢粔K不大也不小的給我。 那種滿足感和喜悅感，很怕拿著軋?zhí)菚?，含在嘴里會化?/p> 如今，外婆離開我們已經二十幾年了，很多記憶總是被忙碌的生活塵封，每次和老公路過叫賣麥芽糖的地方我總會駐足看看，不經意間就打開了這段往事的窗，仿佛看到外婆從屋里出來買麥芽糖的身影，隱隱約約，溫暖和想念的淚水在不經意間已打濕了我的眼眶。這樣的溫暖，如今再聽到商販的吆喝聲時依然會讓我內心喚起。每次看到賣麥芽糖的小販，不論身在何地，我都會買上一些，給兒子吃，讓兒子也嘗嘗我們小時候的甜蜜味道。 小時候的甜蜜味道？于我而言，它不僅僅是麥芽糖本身的味道。 滿口的香甜與粘勁，都只是簡單的一種味覺和感官享受而已，有人喜歡，有人討厭，麥芽糖本身的味道可能并沒改變，甚至比以往的味道更美，而我總是再也吃不到記憶里那種味道了，或者說，總差那么一點點。 如今，在城市里，常會擁有各種美食，麥芽糖也會充斥其間，而且種類也頗為豐富，花樣也越來越多。 但盡管如此，比起曾經那個窮鄉(xiāng)僻壤的故鄉(xiāng)里，挑著籮筐、敲著銅鑼、叫賣的場景，如今的麥芽糖，似乎少了一種溫存與渴望，又或許，對于某個時代的人來說，時間是那最不可逆的佐料。 關于麥芽糖的那些美好，現(xiàn)已漸漸被工業(yè)糖給破壞了。古法熬糖工藝過于復雜，成本又高，使用古法制糖的作坊越來越少，幾乎滅跡，記憶里的那份甜，慢慢從人們身邊消亡。 最后的麥芽糖 在仙鶴灣那里的橋上，偶遇賣麥芽糖的陳師傅，和以往一樣，思緒牽引著我走了很遠，第二天再去尋找時，他已經不在那里。再次覓到陳師傅，他已經移到了鼓樓街。在買麥芽糖時，我和陳師傅聊了起來，他的父親15歲就開始學習制作麥芽糖的手藝，一直從事傳統(tǒng)麥芽糖制作，至今已有三十八年時間。因傳統(tǒng)麥芽糖制作收到生產的沖擊，銷量并不好，小陳師傅每到淡季便改行。近三年來，小陳師傅每到春節(jié)期間一直跟隨父親在泰興的大街小巷賣麥芽糖。 陳師傅說現(xiàn)在麥芽糖機械生產效率高，樣式也好看，年輕人沒人愿意做傳統(tǒng)的麥芽糖制作。這樣的手藝在他們父親那一代就幾乎接近尾聲，父輩的堅守是“最后的麥芽糖”。因為麥芽糖不耐高溫，每年也就只能賣兩三個月，年前都在泰興的鼓樓街上，父親和他各在一邊，走南往北逛街的人，都可以遇見他。 陳師傅聊到傳統(tǒng)手藝漸漸被工業(yè)取代的時候，他們純手工制作的麥芽糖，真的是微薄的利潤，卻在這樣的寒風凜洌中，一站就是一天。過路的行人，多數(shù)像我一樣的7080后都會停下腳步，紛紛購買，也許，他們正和我一樣，麥芽糖勾起了往事，留戀的是記憶中的那段歲月。陳師傅說年后不一定還在這里賣，他們要去各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)趕廟會。在短短的幾個月內，把麥芽糖帶到各個廟會，如果你逛廟會的時候，偶遇的也許就是這樣最后一批堅守傳統(tǒng)手藝的麥芽糖人。 李師傅談麥芽糖 在糖類中，麥芽糖是最適合小孩吃的糖。麥芽糖可以溫補脾胃，又能幫助消化。吃麥芽糖還不容易蛀牙。 麥芽糖是一種非常好的糖。如果想吃糖，又怕太甜怎么辦？你可以吃麥芽糖，因為麥芽糖的甜度要低得多。它不是單純的甜，而是有點回味的苦。麥芽糖好吃，就好吃在有這一層苦味打底。 麥芽糖甜中帶著這一絲微微的苦，是有作用的。它的甜味能健脾，它的微苦能健胃。脾虛、胃不好的人尤其適合吃麥芽糖。 麥芽糖是麥芽加糧食一起發(fā)酵做成的。糧食的作用是補脾胃的、補氣。而糧食發(fā)芽之后的作用是消食、通氣。凡是吃糧食過多不消化造成的積食，就可以用麥芽來調治。在糧食里加上麥芽一起發(fā)酵做成麥芽糖，對脾胃就特別有益，還能緩解胃潰瘍的疼痛。 ..................................................... 制作工藝 · 洗米 · 選擇干燥、純凈、無雜質的小麥或大麥、糯米等作為原料。其原料的配比為1：10，即1千克小麥或大麥，配以10千克。 · 發(fā)芽 · 將麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3-4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。冬天時間可能會更長，需要8-10天。
· 煮米 ·
將糯米洗凈，在水中浸泡4-6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至糯米無硬心時，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。 · 落芽 ·
· 發(fā)酵 ·
將晾涼的糯米，拌入已切碎的麥芽，發(fā)酵7-8小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。 · 熬糖 ·
將濾渣后的糖水倒入大鐵鍋內，大火燒煮，熬干水分。 · 打糖 ·
待麥芽糖冷卻到大約50℃成琥珀狀糖塊后，取出糖塊，套入木梯橫木的拉鉤中，用手和棍棒將糖塊反復拉扯，從而使米糖膨脹并變得疏松，直至顏色由琥珀色變成乳白色。 · 拔條 ·
將打好的麥芽糖柔成容器狀，往里面放入花生等食材，再柔成豎條狀。 · 剪糖 ·
· 完成 ·
整個麥芽糖的制作過程需要花掉12個小時，看起來是一個費時間和精力的過程，但這些老手藝人，更看重的應該是技藝的延續(xù)與傳承。 麥芽糖代表了一個時代 對于我們，那是童年的回憶 而對于老一輩的工匠們 那是一代匠人的智慧和精神 隨著城市的發(fā)展，小鐵錘敲擊鐵片“鐺，鐺鐺鐺”的聲音已經漸行漸遠。但這甜蜜的味道永遠在記憶深處，不會消失。 感謝您關注頭條號《零食天天推薦》，零食、素食、美食教程、食品類特產等相關資訊免費推薦，淘寶店鋪《天天零食推薦》、微信公眾號《天天推薦》、QQ部落《家鄉(xiāng)特產》。部分內容來自互聯(lián)網，合作等事宜請聯(lián)系QQ1079427999 |
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