小吃是指正餐之外充饑的食品，故又稱點(diǎn)心。唐傳奇《幻異志》說：“置新作燒餅于食床上，與諸客點(diǎn)心?！敝傅木褪切〕?。1986年安徽出版的《中國小吃集萃》，共羅列了地方小吃641種，分為糕類、餅類、面類、包子類、餃子類、粥類、粽子類和甜品類等很多種類，但若按制作材料分則主要是面粉和米粉（包括薯粉）兩大類：潮汕的粿品，就是很典型的小吃。

之所以要先定義小吃，是為了澄清一些概念。幾年前汕頭搞過一次評選活動，不知什么原因竟然將本該屬于潮菜的鹵獅頭鵝評成“十大名小吃”之一，反之又將本該屬于小吃的金瓜芋泥評為“十大潮菜”之一。當(dāng)然也有一些食物，是很難絕對區(qū)分的，比如牛肉丸和魚丸，如果將它們做成筵席的湯菜，那么它們當(dāng)然是大菜；如果用竹簽將它們串起來在街邊售賣，則又應(yīng)當(dāng)是小吃無疑了。

獅頭鵝原產(chǎn)地在吾鄉(xiāng)饒平浮濱（溪樓村），是我國唯一的大型鵝種，因額頰肉瘤發(fā)達(dá)呈獅頭狀而得名。潮汕鹵獅頭鵝歷史悠久，有一套獨(dú)特的鹵制技法，并以此為基礎(chǔ)形成著名的潮式鹵味。就鹵菜而言，在粵、魯、蘇、川四大菜系中，粵式（實(shí)際是潮式）鹵味以味濃香軟著稱，既不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家們推崇的，當(dāng)年潮菜烹調(diào)大師朱彪初開列的最地道潮菜食單中，排在首位的就是潮汕鹵味。

潮式鹵味雖然品種不少，常見的還有鹵豬頭皮、鹵五花肉、鹵豬腳、鹵卵（蛋）、鹵鴨、鹵陽江鵝（一種小型鵝）等，卻以鹵獅頭鵝為上品，在潮汕各邑中，飼養(yǎng)獅頭鵝最普遍的恐怕非澄海莫屬了。在過去，當(dāng)?shù)剞r(nóng)家一年之中一般只有在中秋和春節(jié)兩個(gè)大節(jié)才舍得宰鵝祭神拜祖，然后全家人分胙聚餐。當(dāng)?shù)剡€有“無鵝肉不霶霈”、“無鵝不成席”的說法，意思是筵席一定要有鵝肉才稱得上豐盛。即便是城市人對鹵鵝也看得很重，十多年前我老婆單位臨春節(jié)分給一張可領(lǐng)取鹵鵝的憑票，大年三十晚上，我冒著凜凜寒風(fēng)，在市區(qū)一家出名的鵝肉檔前，排了好幾小時(shí)隊(duì)才領(lǐng)到一只鹵鵝！

接下來談?wù)劷鸸嫌竽唷３敝萑藢τ笄橛歇?dú)鐘，論食法完全可以做成“全芋宴”：其中有宋代吳復(fù)古烤給蘇軾食的煨芋，有元代中秋“食胡頭”（芋頭的諧音）“剝鬼皮”秘語習(xí)俗，有酥脆的炸芋酥和甜香的翻沙芋，有甜滑軟潤的芋泥和芋泥素餅，還有清香鮮嫩的芋頭煮松（鳙）魚頭和芋卵煮薄殼。芋泥是由熟芋頭、白糖、豬油碾壓熬制而成，相傳當(dāng)年林則徐吃冰淇淋受洋人戲弄后，就是用滾燙但不冒煙的潮式熱芋泥讓洋鬼子出丑的。

潮州人又舉一反三，從芋泥中創(chuàng)制出太極芋泥、玻璃芋泥、縐紗芋泥、清湯芋泥和金瓜芋泥等。金瓜芋泥就是將南瓜去皮去籽腌糖，盛入芋泥后蒸熟，宛如金盞銀團(tuán)，別有一番滋味情趣。在潮州傳統(tǒng)筵席菜單上，金瓜芋泥與姜薯白果、羔燒番薯芋、落湯糍（芝麻米團(tuán)）等都是常見的甜品點(diǎn)心。

鹵獅頭鵝和金瓜芋泥已在歷史上存在很長時(shí)間了，它們當(dāng)然不會因?yàn)橐淮五e(cuò)誤的評選而受影響。現(xiàn)在重提這件事情，是希望當(dāng)事者能從中吸取教訓(xùn)，在吃食鵝肉的同時(shí)不忘用心做事。

張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。