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【編者按】

" 爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。"本期的《田園·鄉(xiāng)愁》版特別推出《舌尖上的年味》，以饗讀者。其實(shí)，我們呈現(xiàn)的不僅僅是一道道美食，更是一種傳統(tǒng)文化。這是過(guò)年的味道，這是團(tuán)圓的味道，這是家鄉(xiāng)的味道。讓我們一起細(xì)細(xì)品味吧!

串串香腸，濃濃年味。(余建文攝)

灌香腸做醬肉:

臘味飄香迎大年

記者 余建文

在很多"老寧波"的記憶里，過(guò)年的氣息，便是舊宅屋檐下那一串串魚(yú)鲞以及香腸、醬肉飄出的香味。水鄉(xiāng)江南，不少地區(qū)的人們至今還保留著過(guò)年自己做香腸的習(xí)俗。

余姚三七市鎮(zhèn)的陳師傅與妻子張女士開(kāi)設(shè)了一家肉鋪，冬至之后，店里制作了七八百公斤香腸，銷(xiāo)量不錯(cuò)。張女士說(shuō)，香腸要美味，功夫在選料、調(diào)味，還要"老天"來(lái)幫忙。

做香腸，最好是選取豬前腿肉，后腿肉也可以，肥瘦比以4:6為好。豬肉用絞肉機(jī)攪拌或者拿刀剁都可以，口感區(qū)別不大，再加入鹽、五香粉、雞精等調(diào)味。"香腸之所以香，關(guān)鍵是制餡時(shí)加入高度白酒，我們一般用高粱酒"，張女士說(shuō)，調(diào)好的肉餡灌入腸衣，一節(jié)節(jié)用繩結(jié)扎緊串好，晾掛起來(lái)即可。腸衣是豬小腸做的，自己清洗比較麻煩，現(xiàn)在多采用工廠生產(chǎn)的成品。像1月下旬的低氣溫，北風(fēng)吹三四天，香腸便自然晾干了，蒸熟就能吃。天氣潮濕的話，要晾一周左右。這些年，大量來(lái)自四川、湖南、安徽等地的外來(lái)務(wù)工者，也把重口味香腸帶到了寧波。與本地香腸相比，川味香腸在調(diào)制肉餡時(shí)，要多加一份辣椒粉，其他制作程序都一樣。

醬香濃郁的醬肉，似乎更能體現(xiàn)江南的年味。老家寧海的李小姐說(shuō)，每每聞到醬肉的香氣，仿佛看到了家里人置辦年貨的忙碌場(chǎng)景，這是家的味道。

醬肉要好吃，竅門(mén)在于腌制料。先將醬油、黃酒和白砂糖一起下鍋煮開(kāi)，再加入高度白酒，做成腌制料，這樣腌制的醬肉才不容易變質(zhì)，香味也更濃郁。腌制料晾涼之后，放入姜片、八角等調(diào)料，再將切成長(zhǎng)條的五花肉浸沒(méi)其中，一般醬3天左右取出晾掛。張女士說(shuō)，做醬肉要選寒冷又晴朗的日子，白天的陽(yáng)光把醬肉曬出一層油光，晚上北風(fēng)快速抽干水分，這樣醬肉的風(fēng)味就完美呈現(xiàn)出來(lái)了。

在農(nóng)村，過(guò)年殺豬做香腸、醬肉，大人和孩子共同分享一年辛勤勞作的成果。以前，誰(shuí)家廊下掛的肉多，代表著那家家族人丁興旺和一年的豐收富足。雖然現(xiàn)在商店里一年四季都能買(mǎi)到香腸、醬肉，但這一美食依然是年味的重要"代言人"。儲(chǔ)存香腸、醬肉也很簡(jiǎn)單，套上保鮮袋，放入冰箱冷凍，保存一兩個(gè)月沒(méi)問(wèn)題。

大徐杉木洋村:

重溫中斷了50年的

古法搗年糕習(xí)俗

記者 陳朝霞 象山記者站 俞莉 陳光曙

碾米、攪拌、上蒸、揉搓、搗鼓、線切、晾干……臨近春節(jié)，象山大徐鎮(zhèn)杉木洋村文化禮堂里是一番熱鬧的場(chǎng)景，全村男女老少聚在一起，重溫中斷了50年的古法搗年糕習(xí)俗，讓這座臨山近海的小村莊洋溢著濃濃的年味。

聽(tīng)說(shuō)村里要"搗年糕"，村民們紛紛響應(yīng)，將散落在村中的石臼、搗錘等收集起來(lái)，還買(mǎi)來(lái)750公斤粳米和糯米，提前在水中浸泡了3個(gè)多小時(shí)后碾好，齊整地置于文化禮堂的大廳內(nèi)"整裝待發(fā)"。

村里最年長(zhǎng)的95歲老人徐伊光被請(qǐng)來(lái)坐鎮(zhèn)擔(dān)任"技術(shù)指導(dǎo)"，89歲的徐忠根老人擔(dān)任現(xiàn)場(chǎng)"指揮"。只見(jiàn)細(xì)白的米粉均勻地?cái)嚢柙谝黄?，再?jīng)過(guò)竹篩后倒入蒸籠，置于燒柴火的大灶上。漸漸地，柴火越燒越猛，整個(gè)禮堂熱氣騰騰。幾支煙工夫，蒸熟的米粉倒入洗干凈的石臼內(nèi)，兩名壯實(shí)的漢子趁熱輪流翻糕、搗鼓，一人掄錘、一人上下左右翻糕，熱火朝天配合默契。搗鼓好的糕團(tuán)細(xì)膩光滑、油光可鑒，移至涂了菜油的案板上，揉搓、切段，最后成型的年糕新鮮出爐，被放置在可透氣的竹排上晾干。

在徐忠根的"監(jiān)督"下，整個(gè)制作過(guò)程一環(huán)扣一環(huán)，緊湊高效。咬一口依舊溫?zé)岬?白胖"年糕，軟糯可口，蘸上紅糖，甜味沁入米中，余香在嘴里久久回味。"年糕是否有韌性，取決于很多細(xì)節(jié)。"徐忠根講解著技術(shù)要領(lǐng)，"糯米和粳米的比例約為1.5:10，攪拌時(shí)不能結(jié)塊，搗鼓時(shí)用力要均勻，在案板上揉搓時(shí)不能超過(guò)20下，切的時(shí)候不能用刀，否則沒(méi)有嚼頭。"

回憶起以前村里家家戶戶熱熱鬧鬧制作年糕的場(chǎng)景，徐忠根意猶未盡。"年糕除了有美好的寓意'年年高'外，還預(yù)示著五谷豐登、團(tuán)團(tuán)圓圓。鄉(xiāng)里鄉(xiāng)鄰的聚在一起，開(kāi)開(kāi)心心搗年糕，快快樂(lè)樂(lè)迎新年，這樣的年才有味道。"徐忠根說(shuō)，雖然現(xiàn)在機(jī)器代替了手工，但是手工年糕蒸得透，不僅口味好，而且更容易保存。"打好的年糕就放在家里盛滿清水的大缸里，不像機(jī)器制作的年糕會(huì)有浮粉。村里最大的缸可盛200多公斤年糕，可吃上一整年。"

徐忠根還告訴筆者讓年糕可保存一年的習(xí)俗，"保存年糕的大缸里的水必須是立春前的水，立春過(guò)后，水就不能再換了，否則年糕容易變質(zhì)。"徐忠根說(shuō)，村里的男勞力白天出門(mén)下地干活，年糕往往是下午勞作間歇時(shí)最好的點(diǎn)心。"用苜蓿、青菜、咸菜等炒年糕，或者做上一碗年糕湯，送到田間，既美味又耐饑。品嘗著這樣簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的點(diǎn)心，讓勞動(dòng)有了動(dòng)力，生活有了奔頭。"

豬油湯團(tuán):

吃出闔家團(tuán)圓味

記者 徐欣 通訊員 陳銀兒 奉化記者站 黃成峰

湯團(tuán)象征闔家團(tuán)圓，吃湯團(tuán)意味著新的一年闔家幸福、萬(wàn)事如意。南方人在春節(jié)早晨都有全家聚坐共進(jìn)湯團(tuán)的習(xí)俗。

傳說(shuō)湯團(tuán)起源于宋朝。當(dāng)時(shí)各地興起吃一種新奇食物，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起來(lái)香甜可口，人們稱之為"元宵"。

豬油湯團(tuán)以細(xì)膩純凈的綿白糖、黑芝麻和優(yōu)質(zhì)豬板油制成餡，皮薄而滑，白如羊脂，油光發(fā)亮，具有香、甜、鮮、滑、糯的特點(diǎn)，咬開(kāi)皮子，油香四溢，糯而不黏，鮮爽可口，令人稱絕。如今寧波湯圓聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，其中豬油湯團(tuán)一直是市民餐桌上的寵兒。

現(xiàn)在湯團(tuán)的品種越來(lái)越多，口感也越來(lái)越豐富。香芋、紫薯、南瓜、鮮肉等各種口味滿足了不同人群的需求。但對(duì)73歲的奉化老人陳彩霞來(lái)說(shuō)，那一碗親手做出來(lái)的豬油湯團(tuán)才有家的味道。

" 每年春節(jié)前，我都會(huì)提前買(mǎi)好糯米粉、芝麻、板油等材料。等孩子們來(lái)過(guò)年時(shí)，我就開(kāi)始裹湯團(tuán)給他們吃。"陳彩霞說(shuō)，和晚輩們一起做湯團(tuán)，是一件很幸福的事情。

筆者仔細(xì)觀賞陳彩霞做湯團(tuán)的過(guò)程。首先是炒芝麻，大鍋燒熱后把生黑芝麻倒入鍋中，不斷翻炒。芝麻熟得很快，用不了多久，就見(jiàn)那芝麻在鍋中來(lái)回跳動(dòng)，發(fā)出"噼啪"聲。等芝麻冷卻后，陳彩霞嫻熟地用刀將熟芝麻碾碎。"我們平時(shí)說(shuō)的豬油湯團(tuán)，其實(shí)是生豬板油加工而成的。"陳彩霞介紹，豬油不是熬出來(lái)的純油，要取豬肚子里的原塊板油。撕去板油外面的皮和筋之后用手工擠壓、揉搓，再一點(diǎn)點(diǎn)地?fù)饺牒谥ヂ榉酆途d白糖，直到把豬油揉化了，這樣做出來(lái)的芝麻餡才香!

準(zhǔn)備好餡料后就開(kāi)始搓面團(tuán)了。陳彩霞先在糯米粉中加入了適量的水將其和成團(tuán)，像揉面一般搓成長(zhǎng)條狀。然后揪下若干塊，取一個(gè)搓揉成碗狀，再把芝麻餡料放進(jìn)去。就這樣，一個(gè)完整的湯團(tuán)呈現(xiàn)在筆者面前。

陳彩霞告訴筆者，她從16歲開(kāi)始做湯團(tuán)。"過(guò)去做湯團(tuán)工序比現(xiàn)在復(fù)雜多了，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以能夠吃上一碗手工湯團(tuán)，心都會(huì)變得溫暖起來(lái)。"陳彩霞表示，傾注了時(shí)間和情感的湯團(tuán)，讓節(jié)日更有意義。

江南水鄉(xiāng)的年夜飯，

少不了這道青魚(yú)干

記者 黃程 余姚記者站 謝敏軍

不久前在余姚落幕的第八屆中國(guó)余姚·河姆渡農(nóng)業(yè)博覽會(huì)，成為姚城百姓年末囤年貨的好去處。連續(xù)8年參會(huì)的余姚市青港漁綠園漁莊，憑借著"三寶"---青魚(yú)干、大閘蟹、醉蟹，打出了響當(dāng)當(dāng)?shù)拿麣狻?每年純手工制作青魚(yú)干5000條左右，根本不夠賣(mài)。"余姚市青港漁綠園漁莊總經(jīng)理毛柯翔說(shuō)，今年開(kāi)賣(mài)的前三天，在微信上就有1000多條的訂單。

漁綠園漁莊所在的牟山鎮(zhèn)，是水產(chǎn)養(yǎng)殖大鎮(zhèn)。水域面積4500畝的牟山湖，是牟山最閃耀的"明珠"，也是漁莊生意火爆的先天優(yōu)勢(shì)。"靠山吃山，靠水吃水。"毛柯翔說(shuō)，三面環(huán)山的牟山湖，水深常年保持在2米，水質(zhì)清澈無(wú)污染，依然保持著物種多樣性，這里盛產(chǎn)蝦、蟹、甲魚(yú)、青草鰱鳙等各類水產(chǎn)品，為各色美味佳肴提供了天然食材。

青魚(yú)是當(dāng)?shù)仄毡轲B(yǎng)殖的品種，一到冬天，當(dāng)?shù)厝擞邪亚圄~(yú)做成魚(yú)干的習(xí)慣，寓意"年年有余"。青魚(yú)干是當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣壹叶加凶约邯?dú)到的手藝。毛柯翔說(shuō)，每年冬天，父親會(huì)把自己養(yǎng)了幾年的青魚(yú)撈上來(lái)，母親就會(huì)按照祖輩傳下來(lái)的手藝做成青魚(yú)干。

毛柯翔的父親是一位養(yǎng)了40多年魚(yú)的老漁民，對(duì)于魚(yú)的質(zhì)量把控，極其嚴(yán)格。"這是好魚(yú)干的源頭，從選魚(yú)苗開(kāi)始，再到選水塘，最后堅(jiān)持低密度養(yǎng)殖。"毛柯翔的父親說(shuō)，每畝投放100條左右的量，能保持魚(yú)的活動(dòng)空間充足，這樣長(zhǎng)大的魚(yú)，身材挺拔，肉質(zhì)緊實(shí)，沒(méi)有泥腥味。

養(yǎng)到5公斤左右，青魚(yú)就可以捕上來(lái)了，之后，就該毛柯翔母親施展技藝了。他的母親是寧波市十大金牌廚娘，也是寧波市十佳女能手，在漁莊掌勺多年。剖殺、腌制、入料、晾曬……從鮮魚(yú)到魚(yú)干，這是時(shí)間和陽(yáng)光的結(jié)晶。每一個(gè)環(huán)節(jié)，都有實(shí)打?qū)嵉氖炙嚒?最關(guān)鍵的是入料的配方，是祖?zhèn)鞯拿胤?，已?jīng)通過(guò)了質(zhì)量體系認(rèn)證。"

純手工制作的過(guò)程，給漁莊帶來(lái)了新的看點(diǎn)。毛柯翔說(shuō)，母親做好的魚(yú)干，原本只是隨意地晾曬在院子里，沒(méi)想到竟然引起了很多來(lái)吃飯的客人的注意。"其實(shí)，青魚(yú)干在本地的商場(chǎng)超市里也有銷(xiāo)售，但是晾曬在院子里的青魚(yú)干特別吸引人，游客不但爭(zhēng)相合影，還主動(dòng)提出要買(mǎi)一些帶走。"他發(fā)現(xiàn)，來(lái)吃飯的客人，對(duì)曬在院子里的青魚(yú)干非常感興趣，于是干脆把青魚(yú)干放在顯著位置，大面積集中晾曬，吸引眼球。

[責(zé)任編輯:孫宗鶴]