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經(jīng)常瀏覽美食網(wǎng)站，會發(fā)現(xiàn)湯種的做法除了大家熟悉的“65℃湯種法外”，還有比較簡單易操作的燙面法，這兩種方法的原理都是通過面粉中淀粉的糊化來增加面團的含水量。但為什么是65℃，這其中的原理是什么？兩種方法之間有什么區(qū)別不？

歷史

先來說說歷史：

“燙種”源自我國的傳統(tǒng)家常面食，在我國的面食制作中，如不經(jīng)過發(fā)酵的面食可以分為冷水面和燙面兩大類，所謂冷水面包括各種面條、水餃等直接用水調(diào)面的，冷水面口感硬而有韌性；而燙面則有蒸餃、各類烙餅等，是將部分面粉用熱水燙過后，再加入其他面粉一起攪拌，等于配方中使用較多的水分，使做出的成品柔軟而具有彈性。

日本人（是的，又是小日本）最早將這種方法用于面包制作上，并推出了“湯種”面包，將面粉加水在火上加熱，使淀粉產(chǎn)生糊化，或者將淀粉加入不同溫度的熱水中使其糊化，此糊化的面糊稱為湯種。由湯種再加入面包其他的材料進行攪拌發(fā)酵等步驟制作出來的面包稱為湯種面包，湯種面包中淀粉糊化吸水量增多，因此面包的組織柔軟，彈性好，延緩了淀粉的老化。

需要注意的是：燙種也好，湯種也好，都只是面粉的預先處理，還是直接法的一種，對于發(fā)酵風味等，沒有很好的提升，所以，湯種或者燙種，如果再與中種法或其他酵頭一起配合，效果會更好！例如“奪命軟吐司之中種法+湯種法”。

65℃

再來說說原理，為什么要65℃？（燙面后的溫度也維持在65℃左右）

65℃對面粉來說是一個比較有意義的溫度。

首先，小麥粉的糊化溫度是60℃-67℃之間，這個溫度下，遇熱的水分子大量進入淀粉粒內(nèi)部，淀粉粒大量膨脹，其體積可增大幾十倍，形成粘稠的膠體溶液，這時候水分子大量存在淀粉中。

同時，65℃左右時蛋白質(zhì)變性，面筋的形成靠的就是面粉中的膠蛋白和谷蛋白吸水脹潤后，形成網(wǎng)狀結構，水分子也從游離水變成了結合水，而65℃情況下蛋白質(zhì)變性，無法完成吸水成面筋的過程，水分子被大量保留在淀粉中。

（Tips：這部分理論我查了很久沒找到，是自己憑著上學時的食品工藝學來總結的，如果有不正確的地方，歡迎指出，共同討論。）

做法

65℃湯種

湯種原料：一般按面粉：水=1:5來搭配。

做法：

1. 面粉和水混合后，放在煤氣爐上小火加熱。

2. 邊加熱邊攪拌，65℃左右時關火，放涼后備用。

這個操作過程中最困難的就是65℃的觀察，因為受熱不均，比較容易過溫或者底部燒糊，一般是用針式溫度計來實時監(jiān)控。如果沒有溫度計的話，攪拌過程中發(fā)酵面糊有明顯的紋路時也可以離火了，這時候面糊的溫度約為65℃。

燙面法

燙種原料：一般按面粉：水=1:2

做法：

1. 將水燒開。

2.立刻將開水倒入高筋粉中，攪拌至沒有顆粒，并成團，放涼后即可使用。

而這時候出來的面團溫度也基本在65℃左右，但是相比而言，這個方法會更簡單，但是做出的面包效果一樣好。

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