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有句話說 好吃不過餃子 餃子這種有菜有肉 煮起來還不需要廚藝的食物 真是每個人都無法抗拒啊！ 下面幾種廚師調(diào)餃子餡的方法 讓你今年春節(jié)回家 包最好吃的餃子 當最乖巧的孩子 餃子餡做法大全 蝦仁餃子餡 用 料 少許鹽 / 姜末 蝦仁500克 / 草魚肉150克 做 法 1.先將草魚肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚膠。如果家中有攪拌機，可直接放入攪拌機攪拌，同時有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭 2.蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量姜末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻 3.蝦仁餃子包好后，水開鍋后過一分鐘后就可以撈起，放入碗中后撒上一點切好的香菜或時蔬 提醒 建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因為但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑，同時餃子皮一定要搟薄些。 蓮菜大肉餡 用 料 肥肉100克 / 精肉200克 / 蓮菜500克 大蔥 / 姜 / 鹽 / 醬油 / 花椒油 / 香油 做 法 1.把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻 2.將蓮菜切片，過開水焯熟后，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻 3.加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了 木耳餃子餡 用 料 黑木耳500克 / 豬肉200克 / 蔥末 姜末 / 花椒粉 / 醬油 / 鹽 / 油 做 法 1.將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、姜末，最后倒入適當?shù)氖煊桶鑴?/p> 2.將發(fā)開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可 大肉水餃餡 用 料 老抽 / 生抽 / 油 / 大蔥 精制五花肉餡750克 / 雞蛋1個 姜適量 / 姜末/ 精鹽 / 味精 / 雞精 十三香 / 胡椒粉（少許） / 香油 做 法 1.在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌 2.此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可 提醒 1.攪拌時應(yīng)始終順著一個方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟 2.肉餡調(diào)好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易 酸菜水餃餡 用 料 酸白菜500克 / 五花肉200克 蔥適量 / 醬油 / 蔥末 / 姜末 雞精 / 鹽 / 香油 / 食用油 做 法 1.五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香） 2.酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進肉餡里攪勻即可 提醒 酸菜剁前要反復清洗，因為白菜腌制前難免有石沙 豆腐素餃餡 用 料 白菜半棵 / 豆腐干200克 / 粉條100克 香菜 / 老抽 / 白糖 / 豆腐乳 / 香油 做 法 1.將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，盡量將水擠干 2.在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不用，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋 3.將白菜、豆腐干和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可 提醒 這里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了 三鮮餃子餡 用 料 鮮肉餡300克 / 蝦仁200克 冬筍500克 / 鹽 / 味精 / 蛋清 生粉適量(蝦仁上漿時用) / 蔥花15克 做 法 1.冬筍燙熟切粒，上過漿的蝦仁用生粉上漿 2.上述材料與肉餡混合，加入調(diào)料拌勻即可 香菜豬肉餃子餡 用 料 豬肉餡 / 香油 / 蔥末 / 姜末 老抽 / 鹽 / 香菜 / 植物油 做 法 1.香菜去根洗凈切碎，蔥切末，姜切末 2.將豬肉泥，加入香油、蒜姜末、老抽、鹽沿一個方向充分攪打上勁兒 3.將蔥末、香菜末也放入肉餡中沿一個方向攪拌均勻 4.鍋內(nèi)放油，油五成熱時放入蔥末爆香，然后倒入拌好的餡中再次攪拌均勻 白菜豬肉餃子餡 用 料 豬肉500克 / 大白菜450克 / 姜15克 鹽5克 / 生抽 / 生粉15克 / 麻油10毫升 做 法 1.豬肉切丁后剁成肉末，加入磨碎的姜蓉。肉末中加入5克鹽 2.加入生抽、生粉拌勻 3.分次加入250毫升的清水，邊加水邊用筷子向著同一個方向攪拌 5.直至肉末起膠，放入冰箱冷藏 6.大白菜切碎，加入鹽拌勻，靜置15分鐘，擠去多余水分。加入麻油拌勻 7.加入肉餡拌勻，如果感覺水分太大，繼續(xù)放入冰箱冷藏一會再用 餃子餡調(diào)制技巧 肥三瘦七的肉 在做肉餡的時候選擇的肉太肥則口感會膩，太瘦的話，餃子餡口感不僅發(fā)柴，煮出來的味道也不夠香，選用三分肥七分瘦的豬肉才是做餃子餡最好的選擇 肉、菜等比例 調(diào)餃子餡通常都是用肉和蔬菜共同搭配調(diào)制，有的人會以菜為主，以肉為輔，但如果想要做出口感最好的餃子，餃子餡肉和菜的比例最好是1:1左右
用蔬菜汁和面 像菠菜、白菜、芹菜這些水分比較多的蔬菜，剁成餃子餡后一定要將水分擠干，否則會影響餃子的味道。但蔬菜汁含有豐富的維生素，可以代替水進行和面，不僅美觀，口感也會更好
碎肉末 把豬肉放到案板上，刀斜45度切肉，注意不要把肉切斷，然后原地翻面，再斜著切。正反切過45度后，再直直90度下刀，切兩面，這種蓑衣刀的切法讓你不費力剁豬肉，直接切成末
放調(diào)料 有順序 做餃子餡的時候調(diào)料是有順序的： 一放鹽加姜蔥水 三加調(diào)味粉四加醬五放油 1.肉末攤開，加入適量的鹽，此時加入鹽，能夠起到改變?nèi)獾牡鞍踪|(zhì)，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿 2.然后倒入提前泡好的蔥姜水，如果是1斤肉，那只要加入小半碗水就夠了。倒蔥姜水的時候量少次多，每一次攪拌均勻后再繼續(xù)放 3.餃子餡里加入1勺生抽，1勺蠔油可提鮮，最后加點香油，香油的香味濃郁，最后一步加它不但能防止營養(yǎng)和水分流失，還能使肉餡更加鮮嫩
花椒水 把花椒浸泡到溫水中三分鐘，撈出花椒，將花椒水倒入肉餡中，這樣不但能去除豬肉的腥味，還可以讓餃子餡更加美味
加個雞蛋清 餃子餡中加個雞蛋清，能讓肉末更顯鮮嫩，煮好的餃子口感更加鮮嫩
一個方向攪拌 在拌餡的時候筷子要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起筷子。這就是所謂的上勁，讓餡變得緊實不松垮，調(diào)料也能充分混合均勻
燒好的熟油 餃子餡用熟油調(diào)比用生油吃起來更美味，用油的量一定要多一點，這樣做出來的餃子才會更香 秘制餃子蘸料
用 料 陳醋 / 辣椒粉 / 大蔥 蒜 / 生抽 / 香油 / 芝麻 做 法 1.大蒜洗凈搗成蒜泥；大蔥洗凈切碎備用 2.將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽 3.鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上 4.將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中 5.依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可 - END - |
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