總覺(jué)得在外面買的饅頭，口感，味道都沒(méi)有小時(shí)候吃的饅頭香，好懷念當(dāng)年媽媽做的饅頭的味道。熟食店賣的饅頭，為了產(chǎn)量和加工速度，用酵母發(fā)酵，用機(jī)器和面，所以口感很差。

饅頭好不好吃好不好看都和揉面與發(fā)酵息息相關(guān)，好吃的饅頭表面平整無(wú)塌陷表皮不浮空，聞起來(lái)濃濃的麥香，組織有彈性用手指按壓馬上就能回彈恢復(fù)原樣，饅頭內(nèi)里緊實(shí)無(wú)大氣孔，放涼表皮不干燥，整體不發(fā)硬，掰開的地方遇到空氣不變僵，并且冷熱都別有滋味。

面粉：不能選擇筋度太高的面粉，比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭。一般選普通面粉即可。

發(fā)酵：現(xiàn)在大部分人都在用酵母粉發(fā)酵，這是饅頭不好吃的原因之一。最好采用傳統(tǒng)的酵頭發(fā)面，這樣做出的饅頭風(fēng)味好，充滿濃郁的面香味，松軟而又不失筋道；安全健康。

和面：夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。

揉面：“揉面”不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔

發(fā)面：和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。面團(tuán)發(fā)到原來(lái)的2倍大小，基本就算發(fā)好了。此時(shí)面團(tuán)中會(huì)呈蜂窩狀，有許多小孔，蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。這時(shí)候面會(huì)有酸味。這是正常的。

放堿：堿面用水化開，加到發(fā)酵好的面團(tuán)里。切記不能一次加，要加一點(diǎn)，揉勻，然后再加。直到聞不到面團(tuán)的酸味。

上鍋：人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣的饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。

出鍋：蒸好后千萬(wàn)不一熄火就猛的打開鍋蓋，否則饅頭會(huì)突然間縮了，皮也皺了.。最好關(guān)火后放置5分鐘左右再開鍋蓋。

這種刀切饅頭，可以一層一層撕著吃，真是美味。