南瓜肉碎煮冬蟹

原料：

廣州冬蟹，日本小金瓜，魔芋扎，豬肉碎，日本白味噌醬，香油，花雕酒，高湯，魚露，姜末，水淀粉。

制法：

1、冬蟹治凈，斬件備用；小金瓜去皮、瓤，切粗條備用；

2、鍋置火上，入色拉油燒熱，下豬肉碎、姜末煸炒出香，入日本白味噌醬、花雕酒、高湯燒沸，下冬蟹塊、金瓜條、魔芋扎，加魚露調(diào)味，轉(zhuǎn)小火焗燜4分鐘~5分鐘，勾芡，淋少許香油，出鍋裝盤即可。

點(diǎn)評(píng)：

淡淡的味噌醬香、酒香提升了蟹肉和南瓜的鮮味，湯汁鮮甜，口感豐富。這道菜的靈感來自徐飚師傅兒時(shí)的味道記憶：“我的姥姥給我蒸南瓜是要蘸老北京炸醬吃的，包括肉炸醬和雞蛋素炸醬，蒸南瓜蘸炸醬特別香！”于是，他在以南瓜配蟹肉時(shí)很自然地想到配炸醬，但老北京炸醬的醬味太濃，會(huì)掩蓋蟹的鮮味，所以選擇了清淡的日本白味噌，溫柔地提升主料的鮮味而不搶味，以魚露增鮮提香。

老南瓜烹老臘肉

原料：

老臘肉150克　老南瓜300克　姜片、蒜片、青椒圈、小米椒節(jié)、鹽、味精、色拉油各適量

制法：

1.老臘肉煮熟后，撈出來切成片；老南瓜削去皮后，切成厚片投入色拉油鍋里，炸至斷生便倒出來瀝油。

2.鍋留底油，先下臘肉片、姜片和蒜片煸香，再放入南瓜片、青椒圈和小米椒節(jié)，邊炒邊放鹽、味精調(diào)味，翻炒勻便可出鍋裝盤。

南瓜蒸雞肉

材料：

雞腿一只、小南瓜一個(gè)、青豆適量、蒜五瓣、香蔥兩根、姜一小塊、鹽一茶匙、蠔油半湯匙、黑胡椒一茶匙、番茄醬半湯匙、淀粉兩茶匙

制作：

1、南瓜切開掏空。（亦可直接切圓形）。

2、雞肉和青豆粒焯水撈出備用。

3、雞肉，青豆，蒜切小塊，姜末，蔥末，蠔油，番茄醬，黑胡椒，鹽，淀粉，食用油一湯匙，混合腌20分鐘。

4、腌漬好的肉放進(jìn)盅里。上蒸鍋蒸20-30分鐘即可。

紅燒老南瓜

原料：

老南瓜500克、干辣椒節(jié)、蔥花、鹽、白糖、醬油、色拉油各適量

制法：

1、把老南瓜削皮并切成小塊，待下入燒至六成熱的油鍋炸至八分熟時(shí)，倒出來瀝油。

2、鍋里留少許油，先下干辣椒節(jié)炒出香辣味，放入南瓜并摻水300毫升后，加鹽、白糖和少許醬油調(diào)味。見鍋里的汁水快干時(shí)，出鍋裝盤并撒上蔥花，即成。

揚(yáng)美豆豉蒸排骨

材料：

主料：精排、南瓜

輔料：

揚(yáng)美豆豉醬、水淀粉、香蔥段、青、紅椒條、花生油

做法：

1、精排400克剁成小塊，用細(xì)流水沖泡20分鐘，撈出控干水分后加入揚(yáng)美豆豉醬15克、水淀粉5克抓勻腌制5分鐘。

2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上腌好的排骨，再撒上少許完整的揚(yáng)美豆豉粒，封保鮮膜后旺火蒸10分鐘，取出后撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2、腌排骨時(shí)加少許水淀粉，可以增加滑嫩口感。

揚(yáng)美豆豉醬：

1、揚(yáng)美豆豉（產(chǎn)于南寧古鎮(zhèn)，市場有售）放入凈鍋小火炒掉多余水汽，至干香濃郁時(shí)盛出剁碎。

2、鍋下花生油燒熱，加入姜蓉炒香，下?lián)P美豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、干蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，?；鸺闯?。

南瓜燴雞茸

批量預(yù)制：

雞脯肉切成碎丁，加入鹽、味精、水淀粉、蛋清抓勻上漿，入三成熱油滑成潔白的雞米，撈出瀝干油分。

走菜流程：

1、圓南瓜400克去皮、去瓤，切成大方丁，盛入盤中放進(jìn)蒸柜蒸熟，取出潷掉湯汁。

2、鍋下清湯150克，下鹽、味精調(diào)味后熬開，放入雞米50克攪勻，勾芡后澆到南瓜丁上即可。

金條玉帶（南瓜拌蕨菜）

材料：

原料：

南瓜300克，蕨菜150克。

調(diào)料：

鹽1克，味精1克，糖0.1克，雞粉0.1克，香油2克。

制作：

1、將南瓜去皮切成長4厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，放入沸水中中火煮5分鐘至熟,取出待涼。

2、蕨菜切成長4厘米的段，放入沸水中0.5分鐘，取出待涼。

3、將南瓜、蕨菜放入盆中，加入鹽、味精、糖、雞粉、香油攪拌均勻即可。

特點(diǎn)：

口味清淡，是冬季最為滋補(bǔ)的一種涼菜。

茶樹菇煨南瓜

材料：

原料：

老南瓜750克，茶樹菇120克，洋蔥絲80克，大蒜、蔥花、紅椒圈各少許。

調(diào)料：

蒸魚豉油30毫升，米酒30毫升，東古一品鮮15毫升，美極鮮10毫升，鮮湯200毫升，鹽、雞粉、味精、豬油、色拉油各適量。

制法：

1、把老南瓜（帶皮）切成大方塊，下入燒至五成熱的油鍋里炸一下，倒出來瀝油。

2、取平底鍋，在鍋底鋪一層洋蔥絲，上面放一只竹網(wǎng)笆，然后把南瓜塊皮朝上地放上去。

3、將大蒜入油鍋，炸至色黃出香便撈出，放在南瓜塊上面。另將鮮茶樹菇撕成粗絲，下油鍋炸至色黃時(shí)，撈出瀝油裝盆，加美極鮮拌勻后，也放南瓜塊上邊。

4、取一個(gè)大碗，放入蒸魚豉油、鮮湯、鹽、雞粉、味精、豬油、米酒和東古一品鮮，調(diào)勻再倒入平底鍋，讓南瓜塊呈半淹的狀態(tài)。

5、把平底鍋放煲仔爐上面，蓋上玻璃鍋蓋燒開后，改中小火煨至湯汁將干，離火揭蓋，撒入蔥花及紅椒圈，即可上桌。

說明：

老南瓜在煨制前就得炸制，目的是除去南瓜內(nèi)部的一些水分，這樣才能保證成菜口感干香。

特色：

這是近年來江西餐飲市場上的一道流行菜，是在當(dāng)?shù)孛恕叭u”的基礎(chǔ)上演變而來。此菜的主料是老南瓜，將其與茶樹菇組合在一起，而烹制過程中還加了蒸魚豉油、米酒等調(diào)味。通過煨制的方法制熟，成菜蒜香、菌香融合，而當(dāng)中的南瓜，則咸鮮醬香，軟面可口。

金瓜鮮鮑

材料：

主料：新鮮鮑魚老南瓜

輔料：精五花肉

調(diào)料：美極鮮、蒸魚豉油、辣鮮露、蠔油、雞粉、排骨醬、海鮮醬、鹽、味精、雞精

做法：

1、把新鮮鮑魚治凈后，在其表面剞花刀，待下入開水鍋里汆一水后，撈出來瀝水待用。另取碗放入美極鮮、蒸魚豉油、辣鮮露、蠔油和雞粉，調(diào)勻便成自制醬汁。

2、將老南瓜切塊后，入籠蒸熟，取出來再下入油鍋煎至色金黃，便鏟入燒燙的石鍋中，并在上面擺洗凈的鮑魚殼。

3、鍋入油燒熱，把精五花肉粒下鍋炒香，加入排骨醬、海鮮醬、雞粉和自制醬汁炒勻，再放入鮑魚、青紅小米椒圈和大蔥段炒勻，調(diào)入鹽、味精和雞精，起鍋將鮮鮑夾在鮑魚殼上，再蓋上臊子，撒些蔥花便好。

幸福南瓜

材料：

原料：小金瓜500克，甜蜜豆1根（點(diǎn)綴用）。

調(diào)料：蠔油、柱侯醬各10克，白糖5克。

制作：

1、小金瓜洗凈，一剖二，去掉瓤，洗凈后帶皮切成長、寬各為3厘米的塊。

2、鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至四五成熱時(shí)，放入蠔油、柱侯醬、白糖炒香，放入南瓜拌勻，離火。

3、高壓鍋里放入拌好的小金瓜塊，倒入色拉油沒過表面，蓋上蓋子后大火燒開，改小火壓3分鐘，關(guān)火后再燜2分鐘，出鍋裝入墊有竹墊子并燒燙的沙鍋內(nèi)，用焯過水的甜蜜豆點(diǎn)綴即可。

金瓜愛上鵝肝

原料：

袋裝香蜜鵝肝3袋，日本南瓜1個(gè)，純牛奶1瓶。

調(diào)料：

疑膠粉80克左右，鹽5克，味粉5克，黃油10克。

做法：

1、疑膠粉加入適量的清水煮化待用；鵝肝和南瓜蒸熟備用。

2、先把蒸好的鵝肝加入煮化的疑膠水，加入5克鹽、5克味粉、10克黃油、一瓶純牛奶，用攪拌機(jī)攪拌成泥，倒入托盤放入冰箱冷藏3個(gè)小時(shí)。

3、再把南瓜一樣加疑膠水，用攪拌機(jī)打碎到入凍好的鵝肝上面，放入冰箱5個(gè)小時(shí)后，改刀裝盤即可。

特色：

口感獨(dú)特，風(fēng)味絕佳。

養(yǎng)顏南瓜餅

材料：

主料：糯米粉500克

輔料：老南瓜1000克

制作：

1、老南瓜切長條，盡量厚薄適中，這樣容易蒸熟；

2、將南瓜片鋪好排齊在蒸鍋的蒸格內(nèi)；

3、旺火足氣蒸，大約半小時(shí)左右；

4、熟后揭開蓋子散散熱氣，晾涼；

5、用鍋鏟把蒸熟的南瓜放入干凈的容器中；

6、舀入糯米粉，粉要一點(diǎn)點(diǎn)的加，不要一次性倒入；

7、用筷子沿同一個(gè)方向攪拌，把粉與南瓜泥充分混合，中途可以試情況再加入糯米粉；

8、一直攪拌到有點(diǎn)硬朗的樣子就可以，太稀了不行；

9、用手開搓成一個(gè)小圓餅；

10、在沾板上撒點(diǎn)干粉，搓好的南瓜餅兩面都沾點(diǎn)干粉，這樣不會(huì)粘手制作成型，或用專用模具制作成需要的蔬果造型；

11、鍋中放入一點(diǎn)玉米油或食用油燒熱，將搓好的南瓜餅放入鍋中，中火或小火慢煎一面焦黃時(shí)翻煎另一面；

12、依次將剩下的南瓜餅煎完即可。

味型：香甜

提示：

1、老南瓜本身很甜，糖分比較足，所以不用另外加糖；

2、南瓜采用蒸制的不用水煮，這樣避免含水量太高；

3、批量制作可以采用油炸，油溫控制在5成效果較佳。