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五香熏鲅魚是家里過年的保留項(xiàng)目，每年都做，這個(gè)方子從來沒有變過，算起來也用了快30年了，每次都要做一大盆，親戚家里都要分一包，沒有熏魚就好像沒有過年一樣。小時(shí)候總是盼望過年能吃上老爸秘制的熏魚，一年中只有正月里能吃到，十分難得。在我心里，對這道菜的深厚感情已經(jīng)超越了對它美妙滋味的眷戀，今天就讓我飽含深情地為大家介紹這道佳肴——秘制五香熏鲅魚。這道菜的工序總共分為三步：腌制、炸制、熏制。” 1、 鮮鲅魚直接放入冰箱冷凍1小時(shí)，如果不夠硬，適當(dāng)延長冷凍時(shí)間。凍硬了以后去掉頭和尾，斜刀切成1厘米厚的大片。魚頭魚尾可以燉蒜臺(tái)吃，非常對味兒。 2、 切好后將內(nèi)臟和淤血仔細(xì)清理干凈。 3、 沖洗兩遍，徹底沖洗干凈，控凈水分待用。 4、 腌制：一等醬油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、雞精8g、大蔥50g、姜50g，全部倒入大碗中，混合均勻，將白糖攪化，調(diào)成腌料。 5、 調(diào)好的腌料倒入控干水分的魚片中，充分拌勻。 6、 根據(jù)實(shí)際情況，加入少許老抽調(diào)一下顏色，顏色太淺成品不好看。拌勻調(diào)好后用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏，腌制一夜。 7、 炸制：炒鍋燒熱，加入大量的植物油，燒至7成熱，逐片下入腌好的魚片中火炸至金紅色，要炸得比較干，這樣最終的魚肉口感才會(huì)緊實(shí)。 8、 炸好后撈出控油待用。 9、 八角、桂皮、香葉、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。 10、 熏制：1、取一個(gè)大碗，加入一等醬油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、雞精8g，加入500ml開水，化開調(diào)勻成鹵汁；2、鍋底墊上兩層竹篦子，防止粘底，層層擺上炸好的魚片、蔥段、姜片和泡好的香料；3、倒入調(diào)好的鹵汁，加入泡香料的水，水位剛剛沒過魚片即可。
11、 加鍋蓋，大火燒開，轉(zhuǎn)最小火慢慢煨制，期間要舀起湯汁淋在上層的魚片上，反復(fù)幾次，直到湯汁蒸發(fā)到很難舀起。繼續(xù)煨制，直到湯汁完全耗盡。多余的糖分沉積在鍋底，焦化飄出淡淡的糊味即可關(guān)火，不要開蓋，燜30分鐘后開蓋出鍋，整個(gè)過程約4小時(shí)。
12、 熏好后小心的將魚片一一夾出，層層擺入干凈的大盆里。熏魚熱的時(shí)候很脆弱，千萬小心拿取。
13、 全部擺好后放涼，自然風(fēng)干一夜。剛出鍋的魚片還比較濕，口感欠佳，味道也不夠濃厚，隨著冷卻，水分蒸發(fā)，肉質(zhì)變得緊實(shí)，味道也愈加濃厚，涼透之后風(fēng)味最佳。如圖，這是放過夜之后的效果，很有光澤，是不是比剛出鍋時(shí)賣相好很多啊。
注意事項(xiàng)
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