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潮汕地區(qū)東臨大海，海產異常豐富，盛產黃花魚、帶魚、鯛魚、墨魚、金槍魚、馬鮫魚、紅魚、石斑 魚、節(jié)斑對蝦、梅花參、海龜、玳瑁、海貝、海藻、牡蠣、珍珠貝、蟹、海帶、紫菜等，因此，潮州的飲食習俗又以烹制海鮮見長。 《博物志》載:“東南之人食水產......食水產者，龜、蚌、蛤、螺以為珍味，不覺其腥腥也”。這種獨特的風味，使一些貶謫南下的北方文人學士感到好新奇，韓愈就寫過一首《初南食貽元十八協(xié)律》，詩云: “鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相粘為山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可驚嘆。我來御魑魅，自宜味南烹。調以咸與酸，芼以椒與橙。腥臊始發(fā)越，嘴吞面汗[馬辛]。唯蛇舊所識，寧憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無嫌怨并，聊歌以記之，又以告同行。” 潮菜以擅長烹制海鮮見長，這是因為潮汕地區(qū)瀕臨南海，所產海鮮特別豐富，因而海鮮是潮州菜的主要烹調原料，無論是上檔次的酒樓賓館，還是路邊的小食攤大排檔，都離不開海鮮。有人說廣州菜是“無雞不成席”，潮州菜則是“無海鮮不成宴”，此話良有以也。 俗語說：“食在廣州，味在潮汕?！背鄙遣耸秋L靡海內外的中國名菜，以海鮮為主料，憑借清、淡、巧、雅的風格贏得口碑，有“色香味形俱全”之美譽，在粵菜中擁有重要的地位。潮汕菜還有一個特色是調味品多，幾乎每一道菜都有各自的調味品。    帶魚    沙尖    鯧魚  紅目連 那哥魚 巴浪 皮刀 淡甲魚 其他潮汕海鮮類 薄殼 魚飯 紅肉米 凍紅蟹 花甲 大蝦 鮮魷 潮汕生腌海鮮 鹵咸蟹 鹵血蚶 鹵蝦 鹵錢螺醢(讀“錢螺雞”)
來源：潮汕舊時光 |
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