工夫茶流行于中國(guó)的福建、廣東、臺(tái)灣等地區(qū)，是中國(guó)茶藝的代表。工夫茶源于武夷茶，但其起始于何時(shí)？又如何演變的？它與前代的茶藝有何聯(lián)系？下面試加以考證。

一、武夷茶

　　武夷山在福建境內(nèi)，明代以前為道教名山，清代以后又成為佛教勝地，同時(shí)還是朱子理學(xué)的搖籃。后人曾以“千載儒釋道，萬(wàn)古山水茶”來(lái)形容武夷山獨(dú)特的文化與自然特征。武夷茶肇始于晚唐，興于元，繼于明，復(fù)興于清。

▼ (一)唐宋元——武夷茶為蒸青綠團(tuán)茶

　　晚唐五代人徐夤《謝尚書惠臘面茶》詩(shī)有“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙?！笨梢娢湟牟枰岩娪谕硖?。

　　明人徐勃《武夷茶考》記：“按《茶錄》諸書，閩中所產(chǎn)，以建安北苑第一，壑源諸處次之，而武夷之名，宋季未有聞也。然范文正公《斗茶歌》云：‘溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽！’蘇子瞻亦云：‘武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加?！瘎t武夷之茶在前宋亦有知之者，第未盛耳。元大德間，浙江行省平章高興公始采制充貢，創(chuàng)辟御茶園于四曲，……”

　　宋代茶著，如蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》諸書，均未提及武夷茶。但范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩(shī)有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”，蘇軾《荔枝嘆》詩(shī)有“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加”，其《鳳啁古研銘》有“帝規(guī)武夷作茶囿”，宋祁《貴溪周懿文寄建茶偶成長(zhǎng)句代謝》詩(shī)有“茗篋緘香自武夷”。葉清臣《述煮茶泉品》則記：“大率右于武夷者為白乳，甲于吳興者為紫筍?！彼未?shī)文，對(duì)武夷產(chǎn)茶有記錄。宋代貢茶，首重建安北苑，次則壑源。武夷茶不入貢，名不顯，但在北宋“亦有知之者”。

　　南宋趙若樽、白玉蟾、朱熹等人撰有《武夷茶》詩(shī)，可見南宋時(shí)期，武夷茶有所發(fā)展，較北宋更聞名。

　　元代，趙孟煩《御茶園記》：“武夷，仙山也。巖壑奇秀，靈芽茁焉。世稱石乳，厥品不在北苑下。然以地嗇其產(chǎn)，弗及貢。至元十四年，今浙江省平章高興公，以戎事入閩。越二年，道出崇安。有以石乳餉者，公美芹恩獻(xiàn)，謀始于沖佑道士，摘焙作貢?！卑刀即獭逗吧脚_(tái)記》：“武夷產(chǎn)茶，每歲修貢，所以奉上也。”張渙《重修茶場(chǎng)記》：“建州貢茶，先是猶稱北苑龍團(tuán)，居上品，而武夷石乳，湮巖谷間，風(fēng)味惟野人專。泊自圣朝始登職方，任土列瑞， 產(chǎn)蒙雨露，寵日蕃衍。……斯焙遂與北苑等。”

　　武夷所產(chǎn)石乳茶，品質(zhì)不在北苑龍風(fēng)團(tuán)茶下。因?yàn)楫a(chǎn)量少，未能充貢茶。元代，浙江省平章高興赴任福建，路過(guò)崇安，人獻(xiàn)以石乳茶。高興覺石乳茶好，謀于山中道士，造焙入貢。作為建州貢茶，名并北苑龍團(tuán)。

　　此外，元人丘巒、袁樞、陳夢(mèng)庚、林錫翁、杜本、蘇伯厚等均寫有《武夷茶》詩(shī)，武夷茶在元代作為貢茶聲名顯赫。

　　武夷茶肇始于唐，聞?dòng)诒彼?，興于元。元大德間開始充做貢茶，在武夷山四曲溪?jiǎng)?chuàng)辟御茶園。宋元貢茶，制成團(tuán)餅，如北苑龍團(tuán)鳳餅。凡制茶，先蒸，后搗爛，榨去水份及少量茶汁，再加水研和，入模成型，飾以龍鳳圖案。武夷石乳茶，亦屬團(tuán)餅茶，具體來(lái)說(shuō)，乃為蒸青綠團(tuán)茶。

▼ (二)明代——武夷茶為綠散茶

　　明代初年，朱元璋詔罷貢團(tuán)茶，于是散茶大興。武夷山原產(chǎn)團(tuán)餅茶，改制散茶后一時(shí)難于適應(yīng)，茶產(chǎn)一度衰微，但不久又重新振作，武夷茶又成為明代綠茶中的名品。

　　許次紓《茶疏》“產(chǎn)茶”記：“江南之茶，唐人首重陽(yáng)羨，宋人最重建州。于今貢茶，兩地獨(dú)多。陽(yáng)羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最勝?！?/span>

　　羅廩《茶解》“原”記：“而今之虎丘、羅岕、天池、顧渚、松蘿、龍井、雁蕩、武夷、靈山、大盤、日鑄諸有名之茶”。

　　徐謂《刻徐文長(zhǎng)先生秘集》“名茶”記有“羅岕、天池、松蘿、顧渚、武夷、龍井、……。”

　　張大復(fù)《梅花草堂筆記》“武夷茶”記：“武夷諸峰，皆拔立不相攝，多產(chǎn)茶?！?/span>

　　陳繼儒《白石樵真稿》“書《岕茶別論》”記：“若閩中之清源、武夷，吳之虎丘、天池，武林之龍井，新安之松蘿，匡廬之云霧，其名雖大噪，……”

　　謝肇淛《五雜俎》記：“今茶品之上者，松蘿也，虎丘也，羅岕也，龍井也，陽(yáng)羨也，天池也，而吾閩武夷、清源、鼓山三種可與角勝?！逼洹段鲄羌汲恕酚衷?；“余嘗品茗，以武夷、虎丘第一，淡而遠(yuǎn)也；松蘿、龍井次之，香而艷也；天池又次之，常而不厭也?！?/span>

　　此外，徐勃撰《武夷采茶詞》六首和《閩道人寄武夷茶》、《試武夷茶》詩(shī)，余渾然、閔齡作有同題《試武夷茶》詩(shī)，謝肇淛、周千秋作有同題《雨后集徐興公汗竹齋烹武夷太姥支提鼓山清源諸茗》詩(shī)，陳勛作《武夷試茶》詩(shī)，江左玄作《武夷試茶因懷在杭》詩(shī)，鄭邦沾作《江仲譽(yù)寄武夷茶》詩(shī)，卓爾堪作《大明寺泉烹武夷茶》詩(shī)，等等。

　　明代，茶以虎丘、天池、羅岕、松蘿、龍井、陽(yáng)羨、武夷最為著名，武夷茶聲譽(yù)日隆。

　　明代制茶，羅岕先蒸先焙，虎丘、松蘿炒而不焙或先炒后焙，相當(dāng)于我們今天所說(shuō)的蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶。

　　陳繼儒《太平清話》記：“武夷山力則、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采則先蒸后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月則紫赤如故。”武夷茶，先效羅岕制法，先蒸后焙，但色多紫赤；后仿松蘿制法，炒而不焙，當(dāng)時(shí)色香還好，十天半月后又變紫赤。

　　吳拭《武夷雜記》：“武夷茶賞自蔡君謨，始謂其味過(guò)于北苑龍團(tuán)。周右文極抑之，蓋緣山中不曉制焙法，一味計(jì)多徇利之過(guò)也。余試采少許，制以松蘿法，汲虎嘯巖下語(yǔ)兒泉烹之，三德俱備，帶云石而復(fù)有甘軟氣?！眳鞘糜盟商}法所制的武夷茶品質(zhì)較好。

　　明代，武夷茶先效岕制法，屬蒸青綠茶；后效松蘿制法，屬炒青綠茶或烘青綠茶。

▼ (三)清代——武夷茶為青茶、紅茶

　　按照制茶學(xué)上的分類，我國(guó)茶葉基礎(chǔ)類別分六大類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

　　綠茶、黃茶、黑茶從殺青開始，白茶、紅茶、青茶從萎雕開始。

　　我國(guó)最先發(fā)明綠茶制法，由蒸青團(tuán)茶發(fā)展到蒸青散茶，繼而發(fā)明炒青、烘青綠茶。

　　紅茶制法主要有萎雕、揉捻、發(fā)酵和干燥四道工序。武夷山星村最先發(fā)明小種紅茶制法。

　　青茶制法主要有曬青、晾青、做青（搖青）、炒青、揉捻、烘干等工序，先是紅茶制法，后是綠茶制法，因而青茶兼有紅茶和綠茶的優(yōu)點(diǎn)。

　　六大茶類中，以青茶的加工技術(shù)最為考究。

　　陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說(shuō)》：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春?！璨珊笠灾窨饎蜾?，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨岕片只蒸不炒，火焙而成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出時(shí)半青半紅，青者炒色，紅者焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過(guò)與不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云：‘如梅斯馥蘭斯馨’、‘心閑手敏工夫細(xì)’，形容盡矣?！?/span>

　　陸廷燦，字秩昭，江蘇嘉定人，1717--1720年任崇安知縣。官崇安時(shí)，廣泛涉獵茶葉史料，依照《茶經(jīng)》原目，采摭諸事故實(shí)而續(xù)之，成《續(xù)茶經(jīng)》三卷。

　　王草堂，本名復(fù)禮，浙江錢塘人，王陽(yáng)明六世裔孫，學(xué)識(shí)豐富?？滴跛氖吣?1708年)夏，王復(fù)禮受福建制臺(tái)、撫臺(tái)的聘請(qǐng)來(lái)閩。康熙五十年，王復(fù)禮在大王峰麓所建“武夷山莊”落成。此后，王復(fù)禮隱居山莊十多年，修志著文，期間經(jīng)歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任崇安縣令，特別是陸廷燦“嘗與王草堂校訂《武夷山志》，表彰往哲，刊播各集……”

　　王復(fù)禮《茶說(shuō)》記錄的武夷茶的制作工序有曬青、搖青(摝意為搖)、炒青、烘焙、揀剔等，這些工序乃是武夷巖茶(青茶)的基本工序。

　　武夷茶沖泡后“半青半紅”，也符合青茶葉底“綠葉紅鑲邊”的特征?！靶拈e手敏工夫細(xì)”概括了青茶加工技術(shù)精巧考究的特點(diǎn)，“如梅斯馥蘭斯馨”頗符合武夷巖茶(青茶)花香特點(diǎn)。

　　至遲在清初康熙年間，作為青茶的武夷茶已初步形成。

　　陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》還引《隨見錄》：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬?！薄?/span>

　　武夷造茶，其巖茶以僧家所制最為得法。至洲茶采回時(shí)，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之風(fēng)尾、龍須。要皆異其制造，以欺人謝利，實(shí)無(wú)足取焉?！?/span>

　　《隨見錄》不知為何人何時(shí)所作，大約是明末清初人所作?！拔湟牟柘踩諘瘛保瑧?yīng)是指制茶中的曬青。武夷茶分巖茶與洲茶兩類，洲茶又有蓮子心、白毫(壽星眉)、風(fēng)尾、龍須等品種。

　　巖茶、洲茶有何區(qū)別？再看陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引王梓《茶說(shuō)》：“武夷山周回百二十里，皆可種茶。茶性他產(chǎn)多寒，此性獨(dú)溫。其品為二：在山者為巖茶，上品；在地者為洲茶，次之。香清濁不同，且泡時(shí)巖茶湯白，洲茶湯紅，以此為別?！晃湟谋臼?，峰巒載土者寥寥，故所產(chǎn)無(wú)幾。若洲茶，所在皆是，即鄰邑近多栽植，運(yùn)至山中及星村墟市賈售，皆冒充武夷，更有安溪所產(chǎn)，尤為不堪?；蚱穱L其味，不甚貴重者，皆以假亂真誤之也。至于蓮子心、白毫皆洲茶，或以木蘭花熏成欺人，不及巖茶遠(yuǎn)矣?！?/span>

　　巖茶香清，洲茶香濁；巖茶湯白，洲茶湯紅；巖茶所產(chǎn)無(wú)幾，洲茶所在皆是?？赡軒r茶萎雕輕，做青時(shí)間短，品質(zhì)接近綠茶，湯色較洲茶為清淡。連子心、白毫等洲茶，往往熏以木蘭花香，其品質(zhì)遠(yuǎn)不及巖茶。

　　蔣希召《蔣叔南游記》記：“武夷產(chǎn)茶，名聞全球?！柚奉悾髣e為四種：曰小種，其最下者也，高不過(guò)尺余，九曲溪畔所見皆是，亦稱之半巖茶，價(jià)每斤一元；曰茗種，價(jià)倍于小種；曰奇種，價(jià)又倍之，烏龍、水仙與奇種等，價(jià)亦相同，計(jì)每斤四元。水仙葉大，味清香，烏龍葉細(xì)色黑，味濃澀；曰上奇種，則皆百年以上老樹，至此則另立名目，價(jià)值奇昂。如大紅袍，其最上品也，每年所收，天心不能滿一斤，天游亦十?dāng)?shù)兩耳。武夷各巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品。天心巖之大紅袍、金鎖匙，天游巖之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、毛猴、柳條，馬頭巖之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜，慧苑巖之品石、金雞伴鳳凰、獅舌，磊石巖之烏珠、壁石，止止庵之白雞冠，蟠龍巖之玉桂、一枝香，皆極名貴。此外有金觀音、半天搖、不知春、夜來(lái)香、拉天吊等等，名目詭異，統(tǒng)計(jì)全山將達(dá)千種?！?/span>

　　從蔣希召所記看，應(yīng)屬于青茶中的武夷巖茶、水仙、烏龍。

　　柴萼《梵天廬叢錄》記：“武夷山在福建崇安縣南三十里，……山中產(chǎn)茶，紅茶中最佳之烏龍，即武夷山所產(chǎn)?！毙扃妗肚灏揞愨n》“制烏龍茶”載：“烏龍茶，閩粵等處所產(chǎn)紅茶也。當(dāng)生葉曬干變黃后，置槽內(nèi)揉之，烘之使熱，再移于微火之釜而揉結(jié)之，以布掩覆，使發(fā)酵變紅而成。香味濃郁，為茶中上品。”柴萼、徐珂均為清末民國(guó)時(shí)期人。青茶湯色金黃、橙黃，綠腹紅邊，一般人也往往稱之為紅茶。但從曬干變黃，槽內(nèi)揉之，烘之使熱，釜中揉結(jié)之，以布掩覆，發(fā)酵變紅來(lái)看，應(yīng)是紅茶制法。所以，武夷山所產(chǎn)烏龍茶既可是青茶，又可為紅茶。

　　總之，清代，武夷山除產(chǎn)綠茶外，以生產(chǎn)青茶(巖茶、水仙、烏龍等)和紅茶(烏龍)為主。

丁以壽