在前幾篇文章中，燕子向大家介紹了冷控面團(tuán)、冷凍期1個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)適用商業(yè)模式。如果您沒有從之前的介紹中找到您所需要的解決方案，那么冷凍期6個月的冷凍面團(tuán)也許更適合您。

冷凍期6個月的冷凍面團(tuán)適合哪些商業(yè)形態(tài)呢？對設(shè)備的要求是什么？需要用到哪些獨(dú)特配方呢？今天的文章中，燕子為您一一解答。

冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)優(yōu)勢

冷凍期長達(dá)6個月的冷凍面團(tuán)，與冷凍期1個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)一樣，具有以下優(yōu)勢：品質(zhì)穩(wěn)定可靠，生產(chǎn)安排靈活方便，適合遠(yuǎn)距離的銷售和配送，較長的保質(zhì)期，開店無需專業(yè)面包師。除此之外，更長的冷凍期，意味著適合一些特殊的商業(yè)形態(tài)和需求，如賣場中的包裝冷凍食物。

冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)技術(shù)要求

冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)，根據(jù)冷凍期的需求不同，要求蛋白質(zhì)含量更高、質(zhì)量更好的面粉，更高品質(zhì)的酵母和冷凍面團(tuán)改良劑，以及科學(xué)的生產(chǎn)工藝和性能穩(wěn)定的冷凍設(shè)備。

冷凍期越長，對面粉、酵母品質(zhì)要求就越高。面粉蛋白質(zhì)的含量將決定面筋的彈力；酵母的抗凍能力、活力以及耐力決定了面團(tuán)的最終發(fā)酵程度；改良劑對面團(tuán)的延展性、所制成品的柔軟度和對發(fā)酵的促進(jìn)更是不可忽視。

冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)設(shè)備要求注意事項(xiàng)

速凍機(jī)是制作冷凍面團(tuán)必不可少的設(shè)備，雖然這種設(shè)備投資不菲，但能夠保證換來良好的產(chǎn)品品質(zhì)。在使用速凍機(jī)的過程中，必須嚴(yán)格控制好速凍機(jī)的冷風(fēng)溫度和風(fēng)速。

速凍機(jī)的冷風(fēng)溫度控制對冷凍面團(tuán)有著至關(guān)重要的影響。面團(tuán)表面結(jié)冰時(shí)，細(xì)胞內(nèi)部依然是液態(tài)水。隨著溫度下降，細(xì)胞外部液體濃縮，當(dāng)冷凍設(shè)備溫度在-3℃到-12℃時(shí)，細(xì)胞內(nèi)部的水分才開始結(jié)冰。而最終的冷凍面團(tuán)中心溫度必須要達(dá)到–12°C和-18°C之間。

速凍機(jī)的冷風(fēng)速度對面團(tuán)中的酵母細(xì)胞影響較大，酵母細(xì)胞在0℃之下會受到傷害，損傷的程度與降溫的速度有關(guān)，所以酵母細(xì)胞傷害的大小除了取決于酵母本身的耐性外，還取決于速度。冷凍速度必須控制在面團(tuán)中心溫度每分鐘下降1℃為宜，才能在面團(tuán)中形成小結(jié)晶，解凍時(shí)酵母細(xì)胞易聚合；如果急凍進(jìn)行得太快或者太慢，有可能會損壞酵母細(xì)胞。

冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)適合的商業(yè)形態(tài)

冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)需要通過生產(chǎn)線生產(chǎn)，因此這種冷凍面團(tuán)更適合具備上生產(chǎn)線生產(chǎn)能力的商業(yè)形態(tài)。

如果您的產(chǎn)品通過生產(chǎn)線生產(chǎn)且直接供給消費(fèi)者，那么冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)更加適合您的商業(yè)形態(tài)。例如，生產(chǎn)線生產(chǎn)出預(yù)烘烤的冷凍可頌，以包裝食物形式配送至賣場，消費(fèi)者在烘烤后就可以直接食用。如果您的商業(yè)模式與此類似，您就應(yīng)該選擇冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)。

除此之外，冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)也適于需要第三方生產(chǎn)的客戶，既包括生產(chǎn)線有自己品牌的第三方，也包括第三方代工生產(chǎn)商（OEM）。例如，生產(chǎn)線生產(chǎn)冷凍可頌和丹麥面包后，配送至餐廳，餐廳經(jīng)過工作臺的簡易烘烤后，即可提供給顧客食用，這樣的情況下，冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)就適合您的商業(yè)形態(tài)。

解決方案 | 燕子說

“如何解決冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)的保鮮問題？”

冷凍期較長，會降低面團(tuán)的持氣能力，也有可能減弱酵母的后期發(fā)酵力，所以需要增加面筋強(qiáng)度，使面筋不易被冰晶刺破，不易因?yàn)槔鋬龆茐某謿饬ΑＡ硗?，冷凍?個月的冷凍面團(tuán)，需要搭配解凍后發(fā)酵力好的酵母，和相應(yīng)的冷凍面團(tuán)改良劑。

“6個月的冷凍期后，冷凍面團(tuán)還能否進(jìn)行發(fā)酵？”

6個月的冷凍期后，面團(tuán)的持氣能力會降低，酵母的后期發(fā)酵力也會減弱。因此，我們建議使用燕子鮮酵母。

燕子鮮酵母，易操作，產(chǎn)氣快，發(fā)酵力持久且穩(wěn)定。組織結(jié)構(gòu)緊密，減少與空氣中的氧氣接觸，可保發(fā)酵活力。應(yīng)用于長保質(zhì)期的冷凍面團(tuán)中，表現(xiàn)卓越。

“冷凍期6個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)應(yīng)選擇怎樣的改良劑？”

老虎冷凍面團(tuán)改良劑工業(yè)裝，使冷凍面團(tuán)更加適合生產(chǎn)線生產(chǎn)，提高面團(tuán)的機(jī)械可操作性。針對長時(shí)間冷凍面團(tuán)增加面筋強(qiáng)度，使面筋不易被冰晶破壞。同時(shí)，減少面筋在冷凍過程中受到的損傷，并增強(qiáng)解凍后面團(tuán)的發(fā)酵力。

老虎? 復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑工業(yè)裝，是適用于冷凍面團(tuán)的改良劑。它可以提高面團(tuán)機(jī)械可操作性，減少面團(tuán)在冷凍過程中受到的損傷，延長冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期，增強(qiáng)解凍后面團(tuán)的發(fā)酵力。

除此之外，我們也推薦樂斯福工業(yè)冷凍面團(tuán)改良劑，它同樣能使冷凍面團(tuán)更加適合生產(chǎn)線生產(chǎn)，可以提高冷凍面團(tuán)的保氣能力和保水性，增大成品體積。讓面團(tuán)冷凍保質(zhì)期長，解凍后發(fā)酵力持久穩(wěn)定。

樂斯福工業(yè)復(fù)配面包改良劑冷凍面團(tuán)型，面團(tuán)冷凍保質(zhì)期長，解凍后發(fā)酵力持久穩(wěn)定，尤其適用于長期冷凍面團(tuán)技術(shù)。

冷凍期6個月的冷凍面團(tuán)適合有生產(chǎn)線的商業(yè)形態(tài)，因?yàn)槔鋬銎谳^長，對設(shè)備和技術(shù)的要求就更高。我們建議搭配發(fā)酵力更加持久穩(wěn)定的酵母和增加面筋強(qiáng)度、提高面團(tuán)機(jī)械可操作性的改良劑。

總的來說，冷凍期6個月的冷凍面團(tuán)與冷控面團(tuán)、冷凍期1個月內(nèi)的冷凍面團(tuán)相比，不論在適合商業(yè)形態(tài)還是配方建議上都大不相同，在此前的文章中，我們進(jìn)行了比較全面的介紹。如果您想了解更多專業(yè)的解決方案，請繼續(xù)關(guān)注我們之后的推送。