蔬菜全削皮

  很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會(huì)削皮后再烹調(diào)。事實(shí)上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素和抗氧化物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，削皮后再吃，就丟掉了很多營(yíng)養(yǎng)素。

  菜先切后洗

  不少人切完土豆絲、茄子絲后直接浸泡在水中，導(dǎo)致大量的營(yíng)養(yǎng)素悄悄流失。正確的做法是，先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

  切得太細(xì)碎

  從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，菜并不是切得越細(xì)碎越好。有人習(xí)慣提前切好備菜，這樣會(huì)造成維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

  焯菜時(shí)間久

  有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時(shí)間就會(huì)增加，造成蔬菜中很多的營(yíng)養(yǎng)素流失。應(yīng)對(duì)方法是，在焯菜時(shí)，應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時(shí)間。

  腌肉亂用堿

  不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來(lái)腌制肉類(lèi)，但這會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生異味；而且，肉中大量的B族維生素也會(huì)損失殆盡。可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗臁?

  炒菜先過(guò)油

  做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下。這不僅破壞了菜本身的營(yíng)養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素，還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。因此，最好多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

  炒菜油溫高

  很多人炒菜時(shí)都會(huì)先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過(guò)200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，用急火快炒的方式，縮短加熱時(shí)間。

  鹽放得太早

  不少人習(xí)慣炒菜時(shí)多放鹽或早放鹽，這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過(guò)多，不僅造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而且還會(huì)讓菜肴塌蔫，影響口感。建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或出鍋前再放。

  綠葉菜也加醋

  很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味，但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋，菜色就會(huì)變得褐黃。這是因?yàn)?，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后，醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營(yíng)養(yǎng)素就被“偷”走了。因此，烹制綠葉蔬菜時(shí)，不要放太多醋，最好不放醋。周婷/文