在很多人的心中，

媽媽的味道是很多心中難以抹去的味道。

即使多年在外，

那股味道仍然能在心中久久惦記。

但是，如果讓你說(shuō)說(shuō)，

媽媽最愛(ài)做的那道拿手菜，

你！還！記！得！么！

今天和婆婆一起來(lái)回憶一下吧！

媽媽の味道。

TOP 10 : 腌篤鮮

小時(shí)候以為是一鍋隨便的亂燉

小時(shí)候常常以為是一鍋亂燉，長(zhǎng)大之后才 明白它需要咸肉、火腿、竹筍、姜塊等多種食材的搭配才可以做得最好吃。記憶里常常在開(kāi)春時(shí)節(jié)吃到這鍋湯，暖暖的特別舒服、幸福。對(duì)于神算子&黃小廚的黃磊來(lái)說(shuō)，腌篤鮮更是“父親的味道”。

兒時(shí)的黃磊，常常會(huì)吃到父親為他準(zhǔn)備的美味。深秋的時(shí)候，父親去菜市里尋一塊不錯(cuò)的五花肉閹了，等到入冬后，又去尋不錯(cuò)的冬筍，再加上媽媽結(jié)好的百葉。就這樣合著香噴噴地?zé)跻诲仯赣H感慨常常對(duì)他感慨：“這是我小時(shí)候最喜歡吃的腌篤鮮！”

TOP 9 : 熏魚(yú)

無(wú)論是吃飯還喝粥還是面 都很百搭

每家每戶都會(huì)常有的一道菜，盡管他叫熏魚(yú)，但是事實(shí)上并不是“熏”出來(lái)的！也許是樣子太像了熏出來(lái)的美味，所以才叫的熏魚(yú)吧~不過(guò)很容易讓人誤解啊。

熏魚(yú)不僅可以在日常中搭配米飯吃，還可以喝粥的時(shí)候吃，吃面也有“熏魚(yú)面”……堪稱一道百搭菜哇。

TOP 8 : 炒草頭

外地人不太能理解的食物

炒草頭是本地人非常喜歡的應(yīng)季美食，和許許多多蔬菜一樣，媽媽的廚房里總是少不了這道淡淡香味的綠色。盡管外地人可能不太理解，這個(gè)像三葉草一樣的，腫么能吃？其實(shí)，加入了白酒、鹽和糖后，炒出來(lái)的草頭味道很多人都很喜歡啦！

加上豬腸，就是赫赫有名的“草頭圈子”了！——上海大佬杜月笙口中最美味的食物。

草頭圈子中的“圈子”是靠近動(dòng)物肛門的那段，乍聽(tīng)很多人受不了，但是搭配草頭吃起來(lái)還是口感不錯(cuò)的。而草頭，一開(kāi)始也是喂豬的，不知為什么紅火起來(lái)變成了上海人口中最愛(ài)的食物之一。

TOP 7 : 響油鱔絲

滋啦啦的香味兒從廚房里傳來(lái)的時(shí)候最棒

我們總是能在不經(jīng)意間就回想到小時(shí)候的美好時(shí)光：上學(xué)那會(huì)兒，上午是一天中最難度過(guò)的時(shí)光。

但是，只要熬到中午，那么一天中最幸福的時(shí)刻就是這時(shí)候了！廚房里，媽媽做菜的香味，真讓人控制不住寄幾哇！

TOP 6 : 油燜春筍

樸實(shí)的樣子 驚喜的味道

春筍除了用來(lái)煲湯，油燜一下也是非常棒的。濃厚的甜味兒浸入了嫩嫩的春筍里，一口下去，滿滿都是驚喜！

油燜春筍也不是上不了大雅之堂，純色盤子擺上，這么端端正正地一看，真的是不能再點(diǎn)贊了！

TOP 5 : 雞骨醬

無(wú)法用語(yǔ)言表達(dá)的喜愛(ài)

不是一碗雞湯，而是又一份濃油赤醬的美味，雞骨醬總是在餐桌上閃爍著“我真的很好吃”的幾個(gè)字樣！逢年過(guò)節(jié)餐桌上總少不了的一道！

TOP 4 : 四喜烤麩

一口咬下去 甜甜的味道很讓人享受

一口咬下去，甜甜的味道讓人非常享受。雖然是一道素食，但是真的是很美味啊。長(zhǎng)大之后，很多美味都難以與之媲美！

最贊的除了烤麩，還有烤麩里面搭配的各種配菜：花生米、黑木耳、黃花菜。四喜烤麩之所以叫做“四喜烤麩”也是因?yàn)樗呐洳酥邪松厦娴乃姆N食物。

歷史上有“七君子”對(duì)功德林的烤麩推崇備至。1933年便開(kāi)設(shè)自家工場(chǎng)的功德林，做出來(lái)的烤麩口獨(dú)特，頗受當(dāng)時(shí)大眾的喜愛(ài)。

TOP 3 : 油爆河蝦

歷史悠久的傳統(tǒng)食物

老老少少一大家子都非常難以拒絕的油爆河蝦，承包了多少人童年的記憶啊。外殼脆爽，里肉鮮甜，一口一只，幸福得不行……

TOP 2 : 糖醋小排

糖、醬油、醋的比例非常重要

酸酸甜甜的糖醋小排常常是小孩子們的最愛(ài)。不顧大人的言語(yǔ)，出鍋后立馬上手拿一塊仔細(xì)得、開(kāi)心得品嘗起來(lái)。

如果家里還有剩余的芝麻，那么撒點(diǎn)芝麻就更棒了！看起來(lái)更加誘惑~~~

TOP 1 : 紅燒肉

難以忘記的濃油赤醬里的美味

紅燒肉自然是離不開(kāi)的，每個(gè)月總會(huì)有那么好幾次葷菜吃的都是紅燒肉。不管是以前還是現(xiàn)在，媽媽最拿手的紅燒肉味道是最棒的！永遠(yuǎn)不會(huì)忘記的味道。

紅燒肉一定要是五花肉，甜甜的肥肉部分軟糯糯的，很有韻味兒，而瘦肉則承擔(dān)了“有嚼勁”的責(zé)任！超棒！

紅燒肉的來(lái)歷已經(jīng)無(wú)法知曉，但是“東坡肉”絕對(duì)是將紅燒肉推向了巔峰。

“黃州好豬肉，價(jià)錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！?—— 蘇東坡《食豬肉》

除了蘇東坡之外，我們的毛爺爺也是愛(ài)這碗紅燒肉，但是將其中的醬油替換成了糖色，又稱“毛氏紅燒肉”，咸鮮不失、甜味兼得。

不遠(yuǎn)之前的博客時(shí)代，一個(gè)中斷博士學(xué)業(yè)、改行入廚的臺(tái)灣女生曾以“廚房里的人類學(xué)家”為名號(hào)，為我們揭開(kāi)廚房里的美味故事和秘辛，幽默風(fēng)趣的文字和人類學(xué)的豐富學(xué)養(yǎng)，讓我們記住了莊祖宜這個(gè)名字，也讓我們記住了她筆下那些做飯點(diǎn)菜的諸多小竅門。

在家請(qǐng)客的輕松法則 莊祖宜

在餐廳點(diǎn)八道菜很容易，在家里做八道菜卻可以累死人。依據(jù)多年大小宴客的經(jīng)驗(yàn)，我歸納出以下幾項(xiàng)幫助自己臨危不亂的要點(diǎn)。

1

菜色種類不要太多

傳統(tǒng)中式宴客講究豐盛，三個(gè)人可能要五六道菜，五個(gè)人可能要七八道菜。我還曾經(jīng)見(jiàn)識(shí)過(guò)桌面已擺滿了，盤子上繼續(xù)層疊盤子的浩瀚場(chǎng)面，至今對(duì)主人的用心與熱情難以忘懷。然而感動(dòng)歸感動(dòng)，自己做主人的時(shí)候，老實(shí)說(shuō)真的沒(méi)有必要這么辛苦。與其為加菜忙得蓬頭垢面，來(lái)不及與朋友把酒言歡，我認(rèn)為更理想的做法是專精于幾道有限的菜色。如果人多，每道菜的分量就相對(duì)做多一點(diǎn)，如此而已。為現(xiàn)有的菜色加量，絕對(duì)比多一個(gè)人就多一道菜來(lái)得輕松。

我這樣的想法最初源自西餐結(jié)構(gòu)，但其實(shí)適用于各種菜系。西餐的結(jié)構(gòu)最基本包括：主菜、淀粉主食、蔬食，但繼續(xù)延伸也可以添加如下：

●前菜（appetizer）

●沙拉（salad）

●湯（soup）

●面包（bread）

●肉食/海鮮（meat/seafood）

●蔬食（vegetables）

●面飯/淀粉主食（starch）

●甜點(diǎn)（dessert）

轉(zhuǎn)換為中式菜色大致如下：

●小菜/涼菜

●湯

●糕餅面點(diǎn)

●肉食/海鮮

●蔬食

●飯

●水果/甜點(diǎn)

也就是說(shuō)，一般狀況下只要有一道涼菜、一道肉食或海鮮、一道蔬食，配上米飯，再切點(diǎn)水果，就已經(jīng)架構(gòu)完整。如果需要更豐盛一點(diǎn)，可以加一道湯、一份糕餅面點(diǎn)或是多幾道涼菜或蔬食。

這樣組合的彈性很大，其中涼菜可葷可素，可肉食可海鮮；蔬食配菜隨季節(jié)更替；淀粉主食囊括飯、面、五谷雜糧、根莖地薯，簡(jiǎn)則蒸煮食原味，繁則加料調(diào)味。肉食或海鮮主菜一次燉一大鍋或炒一大盤，顯眼又省力。

此外，名稱上雖有所謂前菜、主菜、配菜之別，上菜程序卻不需有前后之分。一般人印象中，西餐總是一道接著一道，這種上菜方式最早被餐飲專業(yè)人士稱作“service à la Russe”，是十九世紀(jì)初由俄羅斯宮廷傳入歐洲的做法，有別于“serviceà la Fran?aise”，也就是所有菜色一起上桌的傳統(tǒng)法式作風(fēng)。前者后來(lái)演變成西式餐館上菜的主流標(biāo)準(zhǔn)，后者則是從古至今各地家庭用餐的慣例，其實(shí)跟中式做法一樣。

直至今日我去歐美朋友家里作客，除非是極其正式的場(chǎng)合，或是主人特別想營(yíng)造餐廳的氛圍，一般來(lái)說(shuō)菜都是大盤大碗地一起上桌，大家沿桌分食。近年來(lái)世界各地許多餐廳甚至都開(kāi)始回歸家庭式的上菜，英文稱作“communal dining”，時(shí)髦男女趨之若鶩。所以大家千萬(wàn)不要認(rèn)為做西餐就非得一人一份擺盤上桌，因?yàn)闊o(wú)論遵循傳統(tǒng)還是趕流行，我們所熟悉的分食模式都是主流，中西餐飲的界線沒(méi)有大家想象的那么分明。

2

請(qǐng)善用不同火力的烹調(diào)方式

常聽(tīng)人說(shuō)：“西餐最容易了，中餐的難度比較高。”這點(diǎn)我基本上同意，主要因?yàn)橹胁筒松珱](méi)有明顯的主、副之別，每一道菜都重要，又要幾乎同時(shí)上菜，特別考驗(yàn)做菜之人時(shí)間管理的能力。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，一個(gè)解決之道就是前述要點(diǎn)：不要做那么多道菜！另外就是善用不同的烹調(diào)法與火力來(lái)源，能先做的就先做，能不用瓦斯?fàn)t的就不用瓦斯?fàn)t。比方說(shuō)：

·慢燉菜：所有慢燉的菜肉和湯品都可以提前制作，甚至前兩天做好擺進(jìn)冰箱。這樣非但不影響質(zhì)量，反而會(huì)讓菜肴更入味，到時(shí)再熱一下就香噴噴。

·涼拌菜：人多的時(shí)候，我喜歡多做涼菜，因?yàn)樗拧慌路胖胖蜎隽?！為了避免脆嫩的蔬菜因太早調(diào)拌而變軟爛，我們可以先把菜清洗切好，需要先抓鹽或汆燙也準(zhǔn)備好，另外調(diào)好醬汁，用餐前快速拌一下即可上桌。

·烤箱菜：烤箱不只適用于西點(diǎn)，還可以做許多好吃的中西式正餐，不但減少油煙，還省下?tīng)t臺(tái)前寶貴的空間，讓下廚之人可以從容地準(zhǔn)備最后一兩道必須熱辣上桌的快狠準(zhǔn)炒菜。

如果你很會(huì)用電鍋燒菜，或是陽(yáng)臺(tái)上、院子里另有烤肉架或土窯，都應(yīng)該善加利用。分散烹調(diào)的火力來(lái)源、時(shí)間與空間，主人就不需要一整晚待在爐灶前忙著出菜，而可以優(yōu)雅從容地坐下來(lái)吃飯聊天。

3

請(qǐng)善用優(yōu)良的外食或半成品

這是寫(xiě)給很pro的人看的。我剛從廚藝學(xué)校畢業(yè)的時(shí)候，非常堅(jiān)持什么都“do it from scratch”─自己從頭做起，好像只要端出外面買來(lái)的面條、泡菜、果醬、蛋糕……就很違背良心似的。后來(lái)到餐廳里工作，一位很尊敬的大廚告訴我：“如果自己做得真的比較好，那就自己做。如果人家做得更專業(yè)更好，那就買??！這就是分工，省下來(lái)的時(shí)間可以把別的環(huán)節(jié)做得更好，而且‘product knowledge’，知道什么產(chǎn)品好，哪里買得到─也是一門學(xué)問(wèn)?！?/p>

后來(lái)經(jīng)驗(yàn)證明，的確不會(huì)有人因?yàn)槲屹I了好吃的面包、蛋糕或小點(diǎn)搭配自己的家常菜而質(zhì)疑我的能力和誠(chéng)意。不過(guò)如果我有閑情逸致自己做，當(dāng)然皆大歡喜，而且即使做得不好，大家還是很感動(dòng)，所以結(jié)論是開(kāi)心最重要。

4

勿拘泥形式

講了這么多，都是一些參考原則，而原則都可以打破。我說(shuō)吃西餐可以像中餐一樣沿桌分食，其實(shí)吃中餐有時(shí)也不妨像西餐一樣，一人一份擺盤出菜。如果是熟識(shí)的朋友來(lái)作客，有時(shí)一碗精致的面飯反而比一桌菜更溫馨。我一直記得十幾年前第一次只身去北京旅游時(shí)，當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)房的伯伯（父親的堂哥）帶我去參觀長(zhǎng)城和明十三陵，之后邀我回他小小的公寓里吃一早煮好的清粥配醬菜，還有一籠路上買的包子。我們初次見(jiàn)面的一老一小喝著熱氣蒸騰的白粥談書(shū)、談歷史、談海峽兩岸的親人……那餐飯的滋味，是北京烤鴨和清宮宴都無(wú)法比擬的。

接下來(lái)是一些簡(jiǎn)單的中西菜色組合范例，做為小家庭平日晚餐不會(huì)太費(fèi)力，與三兩好友相聚小酌也不顯太寒酸。