制作鹵菜自然離不開(kāi)鹵水，而潮州鹵水與其它鹵水有些不同，很有自己的特色，很受大眾的歡迎和選用。下面為大家介紹熬制潮州鹵水所用到的十七種香料的藥理料性。
注意：特別要注意每種香料的用量

熬制潮州鹵水所用到的十七種香料

1.八角
八角：又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味道甘、香。單用或與其他香料合用均美，是鹵水中的最主要的香料。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜，如燉蘿卜、鹵豆干等出味后經(jīng)肉料吸收可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增加食欲。八角是五香粉中的主要調(diào)料，有除腥作用，又有增香保健功效。

2.沙姜

沙姜：屬香草類(lèi)草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與其它香料合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，所含成分經(jīng)肉料吸收可減少肉的腥膻味在粵菜中使用較多。

3.草果（用剪刀剪開(kāi)）
屬香草類(lèi)草本植物。味道辛、香可燥濕除寒，消食化積。多用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。

4.羅漢果

別名拉汗果，屬藤本植物，性涼味甘。具有止咳清熱。涼血潤(rùn)腸的作用主要用于鹵菜，還可以泡茶飲用。

5.香葉

別名香艾味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。鹵水中加入香葉，有暖胃、潤(rùn)喉止渴的功效，經(jīng)肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜，有清香味。與桂皮配合可起到香味互補(bǔ)的作用。

6.小茴香

又名草茴香，屬香草類(lèi)草本植物。味道甘、香，單用或與它藥合用均可，有調(diào)味作用。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮可去魚(yú)肉的腥臊，或豆類(lèi)、花生、豆制品等。

7.黃梔子

又名山梔子，屬木本植物，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，一般以調(diào)色為主。

8.白胡椒

白胡椒粒，味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒具有去腥膻，提味增鮮；香中帶辣能消除胃內(nèi)積氣提升食欲，還有防腐防霉的作用。

9.桂皮

又名肉桂，即桂樹(shù)之皮。味道甘、香，能刺激胃腸粘膜有助于消化機(jī)能亢進(jìn)。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調(diào)料。桂皮所含桂皮油可大幅增加肉香味，是鹵水中不可缺少的香料。

10.花椒

又叫川椒，其實(shí)并非四川的最好?；ń肺兜佬痢⒙?、香。能解魚(yú)腥毒凡動(dòng)物原料皆可用之，單用或與它藥合用均宜，多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，花椒的使用較多。

11.陳皮

即干桔子皮。屬木本植物。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。可解魚(yú)蟹毒；主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。注：還一種橙葉，屬木本植物。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。

12.甘草

又名甜草，屬草本植物，味苦，性甘。和中緩急；潤(rùn)肺解毒主要用于腌臘制品及鹵菜，可解一切中藥毒性。注：多食令人嘔吐。

13.白豆蔻

屬香草類(lèi)草本植物。味道辛、香，與它藥合用，可去腥顫，其增香味和刺激性味道更是明顯，常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。燥濕健脾，暖胃功效。

14.蛤蚧

別名蛤蟹；學(xué)名為大壁虎，是熱帶的一種爬行動(dòng)物。雄的叫聲象蛤、雌的應(yīng)聲似蚧，所以稱(chēng)為蛤蚧。蛤蚧性平、味咸，用在鹵水中沒(méi)有調(diào)味的作用，但可起到防止鹵水變酸腐敗的作用。因?yàn)辂u水原料多為肉類(lèi)為酸性食物，放入蛤蚧可減輕酸味，能使鹵水保存較長(zhǎng)時(shí)間。

15.丁香

又名雞舌香。味道辛、香、苦，可起到增香、調(diào)味、去腥的作用，又可起到抗氧化和殺菌的功效。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，適得其反。

16.新鮮香茅草

屬香草類(lèi)草本植物。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類(lèi)菜肴，也用于調(diào)制復(fù)合醬料?？稍鲞M(jìn)肉質(zhì)芬芳的香氣，刺激味蕾，增進(jìn)食欲。

17.鮮南姜

又名良姜，有姜和胡椒的混合味，帶酸，有點(diǎn)像檸檬味，在馬來(lái)西亞和印尼，新鮮的南姜用來(lái)煮咖哩和燜食物。南姜在泰國(guó)式咖哩糊里是最重要的成份，也是泰國(guó)式烹飪法里最受歡迎的姜類(lèi)調(diào)味料。味經(jīng)肉料吸收后可減少腥膻引人食欲。