糖醋白菜

這是韓成安大師年輕時學(xué)習(xí)的一款菜肴，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊后炸脆，上桌后澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調(diào)糊工藝，使得成菜上桌后能長時間保持酥脆。

制作流程：

1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各占一半）入盆內(nèi)，撒干淀粉，拌勻。淋入調(diào)好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。

2、鍋內(nèi)下寬油，加熱至三成，離火后，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發(fā)黃時撈出裝盤，上桌后淋糖醋汁。

魚香茄子

這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進(jìn)肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟后不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆于原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精致又干凈。

原料的初加工：

1、長茄子1根洗凈瀝干，改刀成厚1厘米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，并扣出波浪形紋路，然后在中央部分掏出直徑1厘米的小孔，釀入肉餡備用。

2、蓮藕去皮，縱向?qū)ζ?，切成?厘米的片，泡入鹽水中。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、姜末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機(jī)打碎并過篩即成魚香汁。

2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

傳統(tǒng)的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經(jīng)有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嘗出明顯不同，在調(diào)制這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。

家常炒秋葵

制作流程：

1、秋葵200克洗凈瀝干，縱向?qū)ζ食蓛砂?，下入凈鍋小火干煸至失水，盛出備用?/span>

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、干辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。

礦泉水煮白水菜

制作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開后邊緣鑲著薄薄的一圈水，買回后無需晾曬，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調(diào)料，吃的就是食物本來的鮮甜。

三花醉香肉

此菜不同于常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監(jiān)鐘浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式鹵水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹鹵水原汁和三花酒。經(jīng)過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、咸香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。

調(diào)制桂式鹵水：

1、老雞一只宰殺治凈，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出后盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮2小時，打出料渣，過濾后得高湯60斤。

2、高湯內(nèi)加入香料包小火煮一個小時至出香，調(diào)入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式鹵水。其口味咸鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。

批量預(yù)制：

1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出后刮凈毛茬，涂上一層老抽晾干，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油后放入桂式鹵水中大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，?；鸾?0分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。

2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝干。

2、取鹵肘子的原鹵水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調(diào)勻成肘子汁。

3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入調(diào)好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內(nèi)，撒蔥花、熟白芝麻等即成。

排骨回鍋肉

把豬五花肉和排骨在沸水鍋里煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨后分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。

凈鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經(jīng)呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調(diào)入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。

小炒脆豆腐

把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋里過油后，撈出來瀝油待用。

鍋里留底油，先放入豬五花肉片爆香。

再下拍蒜、姜片、小米椒節(jié)和青椒塊一起翻炒。

加入千頁豆腐及自制醬料后，才把芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)下鍋炒斷生。

其間調(diào)入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。

自制醬料的制法是：往凈鍋里倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。

雞茸白菜

這是傳統(tǒng)魯菜中雞汁系列的代表，選料精細(xì)、技法講究，吃雞卻不見雞，味道清淡鮮美，在這道雞茸白菜里，雞茸既不是主料也不是輔料，而是佐助料，負(fù)責(zé)給菜品出鮮味，這么多食材為什么偏偏選用雞肉作為佐助料呢？因為雞肉鮮味濃、異味小。將雞肉采用古法調(diào)成雞料子，顏色潔白，掛在白菜上汆熟，賦予顯微之余也豐富了菜肴口感。兩種親民的食材，經(jīng)過簡單調(diào)和就成了一道暖心暖胃的湯菜。

制作流程：

1、將治凈的雞脯肉翻開，撕下雞牙子肉，用刀背砸成泥。

2、將白菜葉放入提前預(yù)制好的雞料子中，拌勻待用。

3、鍋內(nèi)加水，大火燒沸，下入白菜，將白菜燙熟，撈起后盛入碗內(nèi)。

4、鍋內(nèi)原湯上火，調(diào)入鹽、味精，倒入加水調(diào)勻的胡椒粉，大火燒沸后起鍋，放幾片香菜葉點綴一下即可。

甜酒羅非魚

此菜以甜酒汁搭配炸酥的羅非魚，咸鮮酸甜，外脆里嫩，有著北方糖醋魚的影子，但味型卻有較大區(qū)別，濃郁的甜酒香更是令人胃口大開。

制作流程：

巴馬羅非魚一條（重約800克）宰殺治凈，在其中一側(cè)魚身打斜刀，將另一側(cè)魚身的肉從肚臍處片至魚脖并保持相連的狀態(tài)，然后在內(nèi)外擦一層鹽入味，再抹一層料酒，掛勻蛋黃液，拍上一層干生粉，撐開魚身，入七成熱油炸至外酥里嫩，撈出瀝油后擺盤，澆上一勺保溫的甜酒燒魚汁即可走菜。

制作關(guān)鍵：

炸魚時油溫需燒至七成熱，否則外皮難以炸酥。

甜酒燒魚汁制作方法：

凈鍋下甜酒（即醪糟汁）500克、番茄沙司100克、山楂粉（山楂片碾碎即成）30克、白糖25克、蠔油10克、鹽6克、雞粉3克小火煮沸，慢火收濃，勾芡攪勻后?；鸺闯?。

特點：色澤紅亮、酸咸酒香，食之開胃。

此款燒魚汁需在餐前批量熬好，盛入不銹鋼盆中，坐入熱水槽內(nèi)保溫。

揚(yáng)美豆豉蒸排骨

制作流程：

1、精排400克剁成小塊，用細(xì)流水沖泡20分鐘，撈出控干水分后加入揚(yáng)美豆豉醬15克、水淀粉5克抓勻腌制5分鐘。

2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上腌好的排骨，再撒上少許完整的揚(yáng)美豆豉粒，封保鮮膜后旺火蒸10分鐘，取出后撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2、腌排骨時加少許水淀粉，可以增加滑嫩口感。

揚(yáng)美豆豉醬制作流程：

1、揚(yáng)美豆豉（產(chǎn)于南寧古鎮(zhèn)，市場有售）放入凈鍋小火炒掉多余水汽，至干香濃郁時盛出剁碎。

2、鍋下花生油燒熱，加入姜蓉炒香，下?lián)P美豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、干蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，?；鸺闯?。

酥炸蔬菜團(tuán)

原料：胡蘿卜100克  洋蔥80克  香菜莖50克  生粉50克  吉士粉20克  番茄沙司（或泰式甜辣醬）、鹽、十三香、色拉油各適量

制法：

把胡蘿卜和洋蔥分別切成細(xì)絲，另把香菜莖切成小段。

將上述原料一并納碗，先加少許的鹽拌勻揉出菜汁，再加十三香、生粉和吉士粉拌勻。

凈鍋放油，燒至四成熱時，把拌好的蔬菜絲逐一抓手里捏成小團(tuán)狀，待下入油鍋炸至熟透撈出，再復(fù)入油鍋，直到炸至表面發(fā)脆。

瀝油裝盤后，配番茄沙司上桌供蘸食。

這道菜的制法極簡單，就是把胡蘿卜絲、洋蔥絲和香菜莖與生粉先拌勻，然后入熱油鍋炸成團(tuán)狀，上桌后蘸以番茄沙司食用。

筍子燒牛肉

把牛肉改成小塊，放冷水鍋里燒開煮一會兒后，撈出來晾涼了切片。另把筍子切成片，在水鍋里焯水后，撈出來沖涼。

凈鍋里放雞油和化豬油，燒熱才下泡生姜末和泡小米椒末炒香，待放入牛肉片翻炒勻以后，摻水并倒入高壓鍋，上汽壓15分鐘后，離火待用(可批量制作）。

出菜時，往凈鍋里倒入藤椒油燒熱，先投入蒜片、姜片和小青椒節(jié)炒香，再放入筍片和壓好的牛肉，燒制過程中加放小蔥節(jié)并調(diào)入鹽、雞精和味精。起鍋裝盤時，撒上香菜葉便好。

來源  職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景

 東方美食雜志熱銷中， 252元一套，禮品價值1475元，可點擊下圖 放大觀看。送完為止