編者按

看到這里，小編心里有了好多問題：

脫氫乙酸是一種防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用。目前廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。

相比更常見的防腐劑——苯甲酸鈉而言，脫氫乙酸的抑菌效果是其2～10倍。這就意味著，脫氫乙酸只需使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。

根據(jù)我國國家標準GB2760-2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定，焙烤類糕點中脫氫乙酸的量不得超過0.5克/千克。

糕點作為一種食品，在我國有非常悠久的制作歷史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。

糕點容易受到微生物、空氣中的氧氣和水影響而變質。因此，脫氫乙酸作為一種安全的防腐劑，常常被用于糕點類的食品當中。

提到防腐劑，人們往往認為它是有害的。事實上，脫離量的概念來談物質的毒性都是不科學的。包括脫氫乙酸在內，我國批準使用的食物防腐劑共有26種。對于防腐劑的使用，我們國家一直有著嚴格的控制。

有人可能會問，我們每天都會食用各種各樣的食物，每一種食物都會含有一定量的防腐劑，那么所有的加在一起，會不會對人體產生危害呢？

事實上，國家在制定相關標準的時候早就把這個問題考慮進去了——先計算每種食物在日常食用中所占的比例，然后將這些食物中允許添加防腐劑的最大含量按比例相加，使這個值遠遠低于對身體有害的劑量。

GB2760-2014中不僅規(guī)定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定了同一功能的防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

一般情況下，若糕點中的脫氫乙酸含量超標不多，就不會對人體的健康產生不良影響。

但是對于生產企業(yè)而言，這樣的產品即屬于不合格產品，不能再上市銷售。若脫氫乙酸超標的量較多，由于脫氫乙酸具有一定的刺激性氣味，人們通常也會因其刺鼻的氣味而放棄食用。

通常烘焙類糕點的保質期都不會太長，一般在半個月左右。因此，在選購此類食品時，要盡量選擇離生產日期較近的糕點，且每次購買的量不要太多。

此外，一定要注意查看包裝上注明的生產廠家，應選擇正規(guī)的生產企業(yè)。

防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。

▲防腐原理  

一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；

二是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖；

三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。

▲使用標準 

 我國防腐劑使用有嚴格的規(guī)定，應符合以下標準：

(1)合理使用對人體無害； 

(2)不影響消化道菌群；    

(3)在消化道內可降解為食物的正常成分；     

(4)不影響藥物抗菌素的使用；      

(5)對食品熱處理時不產生有害成分。

▲防腐劑種類 

 根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》GB 2760-2014，目前我國允許使用的防腐劑共26種：

苯甲酸及其鈉鹽；丙酸及其鈉鹽、鈣鹽；單辛酸甘油酯；對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽；二甲基二碳酸鹽；2,4-二氯苯氧乙酸；二氧化硫，焦亞硫酸鉀，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉；二氧化碳；ε-聚賴氨酸；ε-聚賴氨酸鹽酸鹽；聯(lián)苯醚；硫磺；納他霉素；溶菌酶；乳酸鏈球菌素；山梨酸及其鉀鹽；雙乙酸鈉；脫氫乙酸及其鈉鹽；穩(wěn)定態(tài)二氧化氯；硝酸鈉，硝酸鉀；亞硝酸鈉，亞硝酸鉀；液體二氧化碳；乙二胺四乙酸二鈉；乙酸鈉；乙氧基喹；肉桂醛。

▲苯甲酸及其鈉鹽  

又名安息香酸，主要用于飲料等液體食品的防腐。其親油性大，易透過細胞膜進入細胞體內，從而干擾微生物細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收。在較強酸性的食品中，苯甲酸鈉的防腐效果好。

▲山梨酸及其鉀鹽  

是使用最多的防腐劑，其抑菌機理是利用自身的雙鍵與微生物細胞中的酶的巰基結合形成共價鍵，使其喪失活性，破壞酶系。產品毒性低，相當于食鹽的一半。但由于山梨酸的價格比苯甲酸高，其應用受限，主要用于高端食品。

▲乳酸鏈球菌  

是一種生物防腐劑。對革蘭氏陽性菌有較強抑制作用，尤其是可形成芽孢的細菌。主要應用于乳制品和肉制品等的防腐。

本文作者北京工商大學食品學院教授 曹雁平