城里的親戚過來玩，就打算做一道我的拿手好菜來款待他們，那就是酸菜魚；而酸菜魚要做到魚湯酸爽，魚片嫩白彈牙才算成功，有什么配方呢。

酸菜魚以酸爽為主，主配料是酸菜和泡椒；我用的配料有蒜瓣，姜片，酸菜，蔥段，泡椒，干辣椒，花椒，還有配菜嫩豆腐，金針菇。

魚要用鯇魚，切魚頭下面一塊，魚質(zhì)更細(xì)彈，好吃。做水煮魚和酸菜魚，魚肉是最重要的，一定要買新鮮的魚肉。

魚骨加醬油和生粉攪拌，

再下鍋煎至干香；

燒一鍋開水，將煎好的魚骨放入開水鍋中，煮成魚高湯；

煮魚湯的時候，可以切魚片了，魚肉洗凈，用快刀切成魚片。酸菜魚的魚片要片的薄些，厚的魚片比薄的更容易散。

切好的魚肉放少許鹽拌勻，腌制一會，魚肉中多余的水分會析出，魚肉更彈牙。

腌好的魚肉用清水淘洗至少三遍，用手輕輕淘洗，直到魚片和水都變的透明為止。

洗好的魚片輕輕擠干水分，魚片放上少許糖，白胡椒粉，一個雞蛋清，用手不停抓勻，直到魚肉將蛋清都吸收。

再把酸菜和小米辣切成小塊下油鍋，將所有的配料炒香；

魚高湯倒入炒香的酸菜鍋內(nèi)，將酸菜和小米辣的酸辣都煮到湯中，試味，倒入泡椒水。將湯內(nèi)的配料盡量撈出到湯鍋中，余下大部分的湯用來燙魚片。

鍋內(nèi)的魚湯保持大火煮開，快速放入魚片，用鍋鏟劃兩下，大概二十秒，魚片一變色馬上連湯帶魚都倒到湯鍋中。這步一定要快，不能等魚片完全煮熟，不然煮過了魚片就不嫩了。

最后加入爆炒的辣椒米，這一下色香味俱全了。夾一塊白嫩的魚肉，能夠輕輕夾起，不輕易散開，魚片就成功了。城里的親戚吃了非常爽，爭著要問我配方，其實(shí)配方一看都懂。