在冬長(zhǎng)夏短的東北，冬天白菜不易儲(chǔ)存，大路菜很難保鮮，東北人就發(fā)明了白菜的淹漬法，把白菜洗凈，晾曬幾天，放在大缸里，撒上大鹽粒，涼水要漫過白菜，用大塊石頭壓住，缸口用黃泥封住，四十天后可食用。

　　這個(gè)習(xí)俗一直沿用，但已經(jīng)有了很大的改革。東北酸菜已經(jīng)成了一種餐飲文化。

　　酸菜，是大白菜經(jīng)過浸泡、自然發(fā)酵而成的。在東北，冬季里主要的蔬菜就是土豆、白菜或秋季晾曬的干菜。而大白菜又極容易爛，不好保存。人們就想出了把大白菜用大缸小缸裝起來腌成酸菜的法子。

　　腌酸菜，先將大白菜稍微晾曬散發(fā)一下水分，然后去掉老幫 、切除根莖、熱水燙、涼水冷卻、凜水、白菜根部向里碼缸，碼一層白菜撒微許食鹽防止腐爛，碼好缸頭、用石頭壓上，過幾天后缸里的白菜沉了下去便可加適量的冷水，等待發(fā)酵好了便可以食用。現(xiàn)在腌酸菜大多數(shù)人家減去了用熱水燙白菜這道程序，而是把收拾好的白菜直接碼到缸里了。有的還要放“酸菜鮮”快速發(fā)酵，不過總沒有那自然發(fā)酵的酸菜味道好吃。

　　那個(gè)年代，家家的堂屋都有兩個(gè)大缸，一個(gè)大缸裝日常用水，一個(gè)大缸腌酸菜。人口多的人家還要多腌一點(diǎn)酸菜，所以除了大缸外小缸也都派上了用場(chǎng)。有的人家堂屋冬天比較冷，就把酸菜缸放到里屋。一個(gè)冬天，酸菜發(fā)酵散發(fā)出的酸臭味彌漫整個(gè)屋子。不過，酸菜如同臭豆腐一樣，盡管散發(fā)出特殊的氣味，但吃起來是酸甜爽口。

　　每到臘月，家家都利用天然的“大冰柜”包以酸菜餡為主的凍餃子。之前，要剁好酸菜餡，烀豬肉用老湯拌餡，和好面醒好面，找來鄰居們晚上包凍餃子。一般都用秫秸稍穿的圓形蓋盆用的“蓋簾子”擺餃子，放到外面凍實(shí)后裝進(jìn)小缸里，上面壓實(shí)蓋嚴(yán)，防止老鼠進(jìn)去。趕上準(zhǔn)備過年換新炕席時(shí)，就把餃子放在新炕席上凍。每年包凍餃子，都不讓客人空肚子回去，都要煮上一鍋餃子，讓大家嘗嘗，品一品餃子餡的味道、吃一吃面的勁性。那個(gè)年月，不是平常日子里都能吃上餃子的。

　　那些年，冬天里根本見不到什么水果和帶綠葉的新鮮蔬菜，小孩子能吃上“酸菜心”也很滿足。來了客人，把“酸菜心”切成小塊，炸紅辣椒醬，也成了桌子上的下酒菜。酸菜湯，又是非常開胃下飯的菜品。如，酸菜土豆湯、酸菜黃豆湯、酸菜豆腐湯都是百吃不厭的。

　　大缸小缸腌酸菜，成為無以替代的風(fēng)味，陪伴東北人度過了往昔漫長(zhǎng)的冬季和苦春頭子。如今的日子越來越紅火了，一年四季都可以吃上新鮮蔬菜，可人們?nèi)允歉牟涣舜蟾仔「纂缢岵说牧?xí)俗，一直青睞那由來已久的酸菜風(fēng)味……