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精致味美的位上菜 !

 fjma 2016-10-26


位上菜，顧名思義就是按位上菜，再簡單點(diǎn)就是一人一份的那種菜式。以往，個(gè)位菜是在西餐里較常出現(xiàn)。近年來，國內(nèi)一些上檔次會(huì)所和酒樓及時(shí)尚消費(fèi)餐廳卻把“位上菜”的概念引入中餐消費(fèi)領(lǐng)域，或?qū)⒁鹦乱惠啞熬　泵朗诚M(fèi)趨勢。

   位上菜除了上檔次外，還有不少好處，很多消費(fèi)者會(huì)覺得衛(wèi)生，還有，以“位”的形式上桌，消費(fèi)者可以花較少的錢嘗試更多品種的新菜而不必?fù)?dān)心浪費(fèi)。

位上菜制作的四大難題和解決手段

難題  1：

工作強(qiáng)度大、成本費(fèi)用高
    位上菜對食材初加工的要求很高，會(huì)增加后廚的工作量，食材消耗大，成本比較高。

 解決方案：

 “一次性備料”and“二次改刀”

  降低勞動(dòng)強(qiáng)度的方法是科學(xué)備料，采用“一次性備料”方法，將食材按照一個(gè)規(guī)格改刀，用于多款菜品的制作。


難題  2：
“絲、粒、片”位上不美觀
    西餐菜式中，食材多改刀成塊，個(gè)頭大，主題突出、容易裝盤。而中餐食材多改刀成絲、粒、片等細(xì)薄的形狀，位上往往缺乏美感。

   解決方案：

   粒狀原料“堆”出美感

   食材全部改刀成丁，裝盤時(shí)“堆”高，立體時(shí)尚，頗具美感。


難題  3：
快速出品難實(shí)現(xiàn)
    社會(huì)酒樓來一份做一份，能做到出品快捷和保溫。而位上菜多為大份炒好后再分盤上桌，不僅容易變涼，也難實(shí)現(xiàn)快速出品。

 解決方案：

   荷工兼任炒鍋助理

    位上菜品中，需要澆汁的熱菜不少，炒鍋?zhàn)龊貌艘院笤偌訜後u汁，肯定會(huì)耽誤上菜。讓荷工做炒鍋助理，除了打荷，還要負(fù)責(zé)在備用灶上加熱醬汁，這使出菜速度得到了提高。



難題 4：
位上菜每盤多少克？
    一例熱菜的份量一般是450-500克，一例涼菜的份量大約是150-200克，而位上的熱菜和涼菜怎么定量，每個(gè)食客點(diǎn)幾道位上菜較為適量？

解決方案

掌握基本標(biāo)準(zhǔn)

 位上涼菜100克
  位上熱菜150克
  每位5款最合適

精美菜品賞析


一個(gè)創(chuàng)意盛器成就一個(gè)特色菜

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