說起泡饃這件事，似乎每一個西安人都有說不完的感受。

但是，今天這個話題似乎要從這個點向前延伸很長一段時間了，因為你將會看到的是從未被獲準(zhǔn)進入的后廚，一步步的看到這一碗濃香是如何真實展現(xiàn)在你面前的。

做泡饃，少不了一碗湯。這湯如何產(chǎn)生的呢，我們來看過程吧。

現(xiàn)在是第一天早上11:30分。首先你要有一口大鍋，我面前的這口鍋直徑和深度都是一米多的尺寸，但這只是平時的量而已。

倘若趕在周末時間，一真樓的備料間要在這口鍋的基礎(chǔ)上翻一倍，兩口同樣大小的鍋同時開動才能供得上。

在燒開水的大鍋中下入已經(jīng)用冷水泡過一夜的骨頭，所有的骨頭都要敲碎，這樣才能讓湯的味道更好。

大火燒開，撇去浮沫，下入料包。

然后持續(xù)大火數(shù)小時。

時間來到了下午15:30，持續(xù)的大火已經(jīng)讓骨湯改變了顏色，接下來就要準(zhǔn)備第一次放肉了。

先將鍋中的肉湯用桶舀出來一部分稍后備用。

接下來在每塊牛肉上扎若干刀口，這里的幾百斤牛肉也跟骨頭一樣，用冷水泡過夜，去盡血水。

處理好的牛肉依次下入骨湯鍋中，燒開撇沫后持續(xù)大火不變。

兩小時后，時間到了下午17:30，操作間里已經(jīng)滿滿的都是肉香，現(xiàn)在就可以來放羊肉了。

這堆一百多斤的羊肉是這口鍋里的用量，同樣也是泡過冷水的，可以看出來基本上都是腿肉。

將羊肉依次放入肉骨湯中，下肉時要放的均勻些。

這時將剛才舀出的肉湯補回鍋內(nèi)，以補充持續(xù)數(shù)小時大火造成的湯量減少。

用一根硬木杠將鍋內(nèi)料包、骨頭和肉調(diào)整均勻。

接下來在肉湯表面壓上木板。

木板要壓著茬口鋪兩層，以免被鍋內(nèi)沸騰的肉湯沖散，最后蓋上鍋蓋。

蓋好鍋蓋后就轉(zhuǎn)為小火，然后回家睡覺等第二天再來。

對了，不要忘了在一切收拾停當(dāng)后，把第二天要用的骨頭和肉放入水槽中用冷水浸泡以便去盡血水這一重要工作哈。

第二天，凌晨三點，我出發(fā)去看頭鍋湯了。

店內(nèi)的師傅已經(jīng)準(zhǔn)備好了工具，準(zhǔn)備開鍋了。

掀開小火悶燉了十個小時的大鍋鍋蓋，把下面的木板按照鋪上去的順序反向逐個拿下來，放在一邊待用。

用長柄勺貼著鍋沿，一點點小心的把聚在那里的油舀出來，這個就是你們吃泡饃時最后出鍋點的油。

接下來用漏勺將鍋里的肉一塊塊撈出。

瀝干骨湯后將漏勺里的肉依次扣在剛才從鍋中取出的木板上，碼放整齊。讓肉在木板上漸漸冷卻，并凝固在木板上，以便在后續(xù)操作過程中方便使用。

接著用硬木杠將鍋中的料包挑出放在一旁。

再次撇干凈肉湯上的浮油，并收集起來。

用漏勺清空湯鍋內(nèi)的骨頭和一切碎渣。

將鍋中的肉湯分批轉(zhuǎn)移到湯車中，以備隨時取用。

最后要趕在動物性油脂凝固之前趁熱將廚房里的一切擦洗干凈，以免發(fā)生滑倒摔傷等事故。

在經(jīng)歷了將近二十個小時之后，這樣一碗飄著脂花的肉湯終于完成了。

這碗湯，則是每一家泡饃館的良心之作，它的好與壞直接決定了這家館子是否能在競爭激烈的西安市場上生存下去。

此刻，門外的時間已經(jīng)接近凌晨五點，店家也全部都已經(jīng)準(zhǔn)備好，靜候一小時后開門迎客。

所以你們現(xiàn)在知道了？很多泡饃店的早上開始營業(yè)時間是早上六點，下次要是有誰再跟你們約在三點碰頭那一定是大忽悠哈?。?！

接下來我們又回到所有老陜都熟悉的場景。

頂?shù)肚腥?，麻利配菜?/p>

舀一勺剛出鍋的熱湯開始制作。

所有的動作一氣呵成，絲毫沒有頓挫的感覺。

最后，所有人都懂...........趁湯濃肉香的時刻，開動吧？

本文來源：小天生活 作者：小天