饞嘴魚在四川是一些川菜館的看家菜，肉鮮味美，備受青睞。食家莊大酒店推出了系列新菜，這道著名的江湖菜是其中之一。讒嘴魚味道的好壞關(guān)鍵正是取決于花椒、辣椒等原料的質(zhì)量。正宗讒嘴魚用的辣椒有多種，一是俗稱為"子彈頭"的干紅辣椒，是立秋前后采集的鮮品干制而成的。食家莊把它油炸后細細地捻碎，這種辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發(fā)焦。而與之搭配的花椒則更為講究，只有漢源花椒才能熬出那種特殊的麻味。此種花椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
用這些特殊的辣椒和花椒做出的讒嘴魚吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻。無論是魚還是豆芽，都保留著自己的原味，不會有油膩感，聞之濃香、麻辣不燥、味濃醇厚，難怪很多人一旦嘗過便無法忘懷。紅彤彤的辣椒、白生生的魚肉、鮮嫩得入嘴就化了，還沒開始動筷子呢，口水已經(jīng)忍不住流了下來。
饞嘴底料：

泡老姜：20斤 紅泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤

A（青花椒3兩，紅花椒2兩）

B（五香粉2兩，冰糖3兩，醪糟1瓶）

C（姜，蔥，蒜，洋蔥，香菜，西芹等各適量）菜子油10斤，豬油8斤，饞嘴油10斤

炒制方法

1）將泡姜剁細，控干水份，然后將青紅泡椒，糍粑辣椒用絞肉機絞碎控干水分待用。

2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱時放入C料炸香撈出不用。

3）將A料放人鍋中炒香，然后放人泡姜，改為中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，紅泡椒，青泡椒，并加入饞嘴油,用慢火炒大楷30分鐘左右，

4）待香味濃厚時，放入B料炒均推勻，盛入大鐵桶中即可。

注意（炒制時一定要用中小火，火太大了易糊鍋，千萬不、別熬過火炒出香味即可）饞嘴油配方：

炮姜3斤 紅泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青紅花椒各4兩 菜油10斤 豬油5斤 色拉油20斤（可用臟油；廢油）

饞嘴老油10斤。

A（姜；蔥；蒜；西芹；洋蔥；香菜各適量）

炒制方法

1）先將泡姜切片，紅泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分別用機器絞碎待用。

2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱是放入A料炸香撈出。

3）然后依次放入青紅花椒，泡姜；糍粑辣椒；紅泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。饞嘴魚：

原料：鮮魚一尾

黃豆牙0。5斤 蒜子15個 紅薯淀粉適量，色拉油1KG（實用100G）A料(味精10克 雞粉5克 鹽5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒適量 蔥節(jié)少許 。

制作方法：1）將黃豆牙穿水放入容器中待用。

2）鮮魚宰殺，去頭尾（可做魚頭湯贈送上桌）將魚肉去骨改成1。5CM寬的長條，用姜蔥；鹽；味精；料酒淹味5分鐘。取出姜蔥，碼上紅薯淀粉，

3）靜鍋上油，燒至6成熱，把碼上味的魚條入油鍋中成淺黃色撈出待用。

4）靜鍋上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺讒嘴低料和三勺水，放入A料味。將炸好的魚塊投入湯鍋中，小火煮魚塊入味，出鍋盛入容器中，撒上蔥節(jié)。

5）加入大半勺饞嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。

特點：魚肉外酥內(nèi)嫩，質(zhì)地鮮香。饞嘴肥牛：

肉質(zhì)細嫩；色澤紅亮；麻辣鮮香。

原料:肥牛片0.8斤 黃瓜片0.6斤 蒜子15個 饞嘴低料一炒勺，饞嘴油大半勺，A料(味精10克 雞粉5克 鹽5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒適量 蔥節(jié)少許

制作方法:

1、將黃瓜切片放入容器里待用.

2、靜鍋上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺讒嘴低料和三勺水，放入A料味，放入肥牛煮熟，倒入容器中。撒上蔥節(jié)

3、靜鍋，加入大半勺饞嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。