蒜子黑椒牛仔粒
準(zhǔn)備時(shí)間：30分鐘
制作時(shí)間：10分鐘
食材：
牛仔粒160克 · 洋蔥角30克 · 蔥白25克 · 炸蒜子8粒
調(diào)料：
黑椒碎2克 · 黃油5克 · 美極生抽2克 · 李派林喼汁2克 · 味粉3克 · 糖5克 · 生粉5克

做法：
1. 牛仔肉切成小方塊，洋蔥切成菱形，蔥白切小段，蒜頭炸香待用。
2. 牛仔粒用少許美極、味粉、生粉腌制大約15分鐘待用。
3. 燒紅鍋放油把牛仔粒煎香濾起。
4. 繼續(xù)把洋蔥、蔥白、蒜子與醬料放入鍋內(nèi)，翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入鍋里大火翻炒兩分鐘即可。
口感：黑椒辣，黃油香。
烹飪心得：牛肉不能超過七成熟。

 金裝脆皮花腩仔
準(zhǔn)備時(shí)間：3小時(shí)
制作時(shí)間：20分鐘
食材：
帶皮五花肉3千克 · 紅葉甜菜
調(diào)料：
糖50克 · 鹽28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鮮醬120克 · 磨原豉100個(gè) · 麻油18克 · 沙茶醬30克

做法：
1. 將五花肉腌制入味后放到開水中10秒后拿出，放入冷水或冰水中，待其里內(nèi)完全冷透。
2. 將所有的鹽、糖和香料粉拌勻，撒在五花肉上，腌30分鐘，再把海鮮醬、磨原豉、麻油、沙茶醬混合攪勻，均勻地抹在肉表面并撒上一層薄薄的鹽，腌2小時(shí)。再用刀刮除，掛起來用風(fēng)扇吹12小時(shí)。
3. 將烤爐預(yù)熱，把五花肉帶皮朝爐壁，開大火，將皮烤軟，用扎皮針將皮扎孔，放回烤爐，待皮烤焦，刮除烤煳部分，回爐5分鐘取出即可。
4. 待五花肉稍涼，切好裝盤即可。
口感：花腩酥香有回味。
烹飪心得：火爐控制恰當(dāng)。

 黑松露和牛沙律
準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘
制作時(shí)間：20分鐘
食材：
和牛100克 · 黑松露5克 · 野生蟲草花15克 · 萵筍絲20克 · 金針菇15克 · 紫蘇葉
調(diào)料：
黑松露沙汁醬（黑松露醬、黑松露油、蔥、姜、蒜、馬蹄、菜圃蓉、剁紅椒、金絲糖漿、沙茶醬等熬制） · 芝麻油醋汁

做法：
1. 將切好的和牛塊用真空包裝好，放入低溫水煮箱中浸泡15分鐘，上鍋煎香。
2. 在野生蟲草花、萵筍絲和金針菇中加入適量黑松露沙汁醬、芝麻油醋汁，拌勻入味。
3. 將煎好的和牛切成片蓋在上面，淋上黑松露沙汁醬，撒上黑松露粒即可。
口感：清脆爽滑。
烹飪心得：低溫水煮溫度需適中。

 魚子醬片皮鴨
準(zhǔn)備時(shí)間：6小時(shí)
制作時(shí)間：2小時(shí)
食材：
北京填鴨2.8千克 · 魚子醬30克 ·面餅50克 · 黃瓜條40克 · 京蔥絲20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
調(diào)料：淮鹽 · 鴨醬

做法：
1. 首先將鴨內(nèi)臟掏出，洗凈，瀝干肚子里的水分，將兩湯匙淮鹽和少量黑菌油倒入肚子并抹勻，縫合開口。
2. 將鴨全身開水燙10秒后，用雙鉤懸掛晾干10分鐘。將鴨身淋勻糖醋水（麥芽糖：醋：水=1:9:2），后用風(fēng)扇吹4至6小時(shí)。
3. 將已風(fēng)干的鴨放入220攝氏度的烤爐中，待35至40分鐘后烤熟取出。
4. 在面餅上擺好黃瓜條、京蔥絲各兩條，涂適量鴨醬，將烤鴨片成和面餅一樣大小，蓋在面餅上，最后將魚子醬放在烤鴨皮上。
口感：鴨皮的酥脆和魚子醬的鮮美相得益彰。
烹飪心得：鴨肉也可以放在通風(fēng)處風(fēng)干，使鴨皮酥脆。

 糟熘魚羊鮮
準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘
制作時(shí)間：20分鐘
原料：
木耳（漲發(fā)好的）100克、草魚100克、羊肉80克
調(diào)料：
自制糟鹵100克、鹽20克、胡椒粉2克、糖50克、料酒10克、色拉油100克、凈水30克、生粉20克

做法：
1. 將漲發(fā)好的木耳切成片、草魚和羊肉切成厚片備用。
2. 在切好的草魚和羊肉中分別加入料酒、鹽、生粉、凈水，淋上色拉油腌制備用。
3. 起鍋燒熱水，加入鹽，將木耳煮熟備用；起鍋燒熱水，汆好魚片和羊肉片，撈出。
4. 起熱鍋落入糟鹵、胡椒粉、糖、生粉（濕）、色拉油，落入木耳、魚片和羊肉片，拌勻略煮至熟即可。
特點(diǎn)：
可以算是家宴中的一道大菜，制作并不復(fù)雜，但卻有好味道。糟鹵的運(yùn)用不會(huì)讓整道菜過于油膩，氣質(zhì)清雅。
烹飪心得：
最后一步在炒制時(shí)，不要過多和大力攪拌，以免攪破魚肉，影響品相和口感。

 碧綠太爺雞
準(zhǔn)備時(shí)間：60分鐘
制作時(shí)間：5分鐘
食材：
三黃雞1只 · 菜心4條 · 茉莉花茶葉少量 · 當(dāng)歸5克 · 生姜20克
調(diào)料：
生抽50克 · 雞粉3克 · 蠔油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克

做法：
1. 將三黃雞內(nèi)臟清除干凈后，放煮開的鹵水中關(guān)火浸泡30分鐘，中間每10分鐘將雞提出水面倒空鹵水。以保證雞里外溫度接近，肉質(zhì)鮮嫩。
2. 將茉莉花茶葉放在鍋中，蓋上蒸籠，雞放在蒸籠里，在雞皮表面抹上蜂蜜，開中小火，熏10分鐘。
3. 熬汁。取350克清水分別加入生抽、雞粉、蠔油、老抽、冰糖、當(dāng)歸、生姜，煮開后轉(zhuǎn)小火20分鐘關(guān)火。
4. 最后將雞斬件，擺入盤中，配上菜心，淋汁即可。
口感：滑嫩。
烹飪心得：不能煮太熟。

 客家花腩煲
準(zhǔn)備時(shí)間：30分鐘
制作時(shí)間：20分鐘
食材：
五花肉300克 · 鮮冬菇30克 · 大蒜30克 · 蒜子10克
調(diào)料：
南乳3克 · 白腐乳3克 · 柱侯醬3克 ·沙茶醬3克 · 冰糖5克 · 花雕酒5克 ·生抽5克

做法：
1. 把鮮冬菇切成大方塊，蒜頭去頭尾，大蒜洗干凈斜刀切段。
2. 花腩拍粉炸透濾起。
3. 以上配料翻炒片刻起鍋。
4. 所有調(diào)料放入鍋內(nèi)小火炒香后加入雞湯煮片刻。
5. 把花腩放入鍋中，以小火燜，20分鐘即可起鍋。
口感：肉質(zhì)彈牙，有南乳的香味。
烹飪心得：慢火煮。

 荷葉粉蒸肉
準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘
制作時(shí)間：4小時(shí)
食材：
帶皮帶骨五花肉150克，糯米50克，大米200克，八角2克，黃豆10克，新鮮荷葉1張
調(diào)料：
花椒水1 0 克，蠔油5 克，海鮮醬5克，排骨醬5 克，南乳汁8 克，黃酒5克，老抽4克，胡椒粉3克

做法：
1. 將肉切成厚片，加所有調(diào)料拌勻，腌漬約30分鐘左右。
2. 將糯米、大米、黃豆、八角放入鍋里炒熟、炒香后用粉碎機(jī)磨成粗粉狀。
3. 把腌漬好的肉裹上米粉，用荷葉包起，上蒸鍋蒸制3小時(shí)即可。
特點(diǎn)：初秋滋補(bǔ)之際，此道肉香濃郁的菜品最適合作為主食出現(xiàn)在餐桌上。
烹飪心得：腌漬過程中肉要拌均勻，米粉炒制時(shí)要牙黃色才適合。

 蒙古醬羊扒
準(zhǔn)備時(shí)間：30分鐘
制作時(shí)間：10分鐘
食材：
乳羊扒3件 · 金針菇25克 · 紅洋蔥絲25克
調(diào)料：
牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黃姜粉2克 · 辣醬5克 · 鹽2克 · 味粉3克 · 糖5克

做法：
1. 乳羊扒用少許美極、鹽、糖及味粉腌制15分鐘。
2. 洋蔥切絲，金針菇去根洗干凈。
3. 羊扒煎香三分熟濾起。
4. 洋蔥絲及金針菇放鹽翻炒片刻留待用。
5. 將以上所有醬料倒入鍋內(nèi)小火煮3分鐘。
6. 把羊扒放入鍋內(nèi)翻炒3分鐘即可。
口感：羊肉酥軟，鮮香。
烹飪心得：羊肉不能超過七成熟。

 霸王花無花果南北杏煲排骨
這是一款清熱解毒、滋潤(rùn)止咳的好湯品，適合秋天干燥的天氣，潤(rùn)肺并滋養(yǎng)全身。
食材：霸王花（干）100克，無花果（干）4粒，南北杏各2克，排骨1公斤，果皮干小片，姜10克
調(diào)料：鹽少許

做法：
1. 霸王花浸清水2小時(shí)后撈起，排骨斬件后用開水煮沸3分鐘后撈出。
2. 用煲鍋開中火加入4000毫升的礦泉水煮沸，再把食材加入煲中，熬制3小時(shí)直至剩1500毫升左右的湯水，加入少許食鹽即可。
特點(diǎn)：此湯品好學(xué)易做，只需要備齊材料放入煲鍋中煲制即可，湯品清甜香滑。在這個(gè)基礎(chǔ)上還可以根據(jù)自己的口味偏好做出加減調(diào)整，變化中也有樂趣。

 牛肝菌丸鍋
充滿誠意的一道湯菜，手工制作的肉丸因?yàn)橛信８尉募尤攵兊眉?xì)膩鮮美，熱熱的湯里滿是溫暖的關(guān)懷。
食材：牛肝菌50g 精肉50g 油菜50g 雞油菌若干朵
調(diào)料：姜末、鹽各少許 高湯適量

做法：
1. 先將牛肝菌剁碎，將精肉剁成泥。
2．兩者混合后順時(shí)針方向攪拌，上勁后制成丸子。
3．將丸子和雞油菌放入高湯中煮5?7分鐘。
4．出鍋前放入備好的油菜即可。
特點(diǎn)：
肉丸的味道很特別，細(xì)嫩滑溜，雞油菌細(xì)嚼之下有著豐富的杏香，與肉丸的鮮美互相映襯，餐前喝上一碗滋潤(rùn)胃口，或者是餐中配飯，都非常合適，甚至想要用這樣咸鮮的湯來下面條，味道一定很不錯(cuò)。