老食客如何讓一只螃蟹完美入肚？太講究了！
原創(chuàng)
2016-09-29
郭七七
活法兒
《蟹六首》 紅綠碟文窯，姜橙搗末高。 雙螯高雪挺，百品失風騷。 ——【明】徐渭 秋風響，蟹腳癢。蟹腳一癢，便側(cè)著身子，從河里或湖里，窸窸窣窣地爬上來了。人們肚里的饞蟲也躁動起來，秋天的美味終于登場了！ 稻熟蟹肥  陽澄湖的大閘蟹價格水漲船高，其實秋天的螃蟹都很肥美，不必刻意求特定的品種。梁實秋先生就說「蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節(jié)，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產(chǎn)！」 然而，大閘蟹依然是饕餮客的首選。九月雌蟹黃滿，十月雄蟹油灌。農(nóng)歷九月還沒到呢，最美味的蟹還得繼續(xù)期待。對酷愛蟹黃的人而言，「辨雌雄」是入門的本領(lǐng)。 看肚臍 肚子中間呈三角形的為雄，呈圓形的為雌。 看腿毛 公蟹腳上排列濃密如刷的細毛，而母蟹的細毛短少稀疏，近乎光潔。公蟹腳上排列濃密如刷的細毛，而母蟹的細毛短少稀疏，近乎光潔。 食蟹有道 蝦蟹自帶油鹽，清蒸最能保留其鮮美。刷干凈的活螃蟹，綁好細繩，將蟹肚朝天，待鍋內(nèi)水大開后，隔水而蒸。 有捆綁、仰身蒸，腿不掉，黃不流 螃蟹咸寒，《本草綱目》中說它「散諸熱，治胃氣，理筋脈，消食。以醋食之，去五臟中煩悶氣，益人?！?strong>所謂啖蟹小三樣，紫蘇、醋、姜。紫蘇與螃蟹同蒸，一碟姜絲一碗醋作蘸料，去腥暖胃提香。 《夢粱錄》卷十六 取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之。 ——【宋】吳自牧 深秋里，螃蟹已肥，新橙已熟。宋代有道名菜叫「蟹釀橙」，正是「不時不食」的典范。 蟹釀橙屬于蒸蟹：把蟹肉或者整只小蟹團塞到一只挖空的橙子里，然后再擱箅子上蒸。橙香可以提鮮，橙汁可以去腥，橙皮可以鎖住蟹肉的湯汁，不讓它滴進鍋里，一舉三得。 現(xiàn)在江浙的館子里還有這道菜，去玩的別錯過。 《傳家》 大閘蟹的吃法是拆下一只小腿后，用它做工具來吃其他的腿肉，母親說那個動作叫「拆」。那拆下來的肉鮮美細致，是其他螃蟹沒法比的。而綿綿密密的黃膏吃下肚子后，加上喝了一些黃酒，覺得從心里到肚子都醺醺然的醉了！所以我母親總先熬好一鍋姜茶，吃完了蟹熱熱的一口口喝下去，胃有一種甜美的飽足感，蟹的寒氣也消減了大半。 ——任祥 吃螃蟹講究方法，下面的視頻詳細介紹了蟹哪里能吃、哪里不能吃、如何吃、怎么吃……又有美人柔聲細語，一定好好學學！ 老輩人吃蟹，常說吃多了有「蟹毒」，現(xiàn)代醫(yī)學也發(fā)現(xiàn)常吃螃蟹容易導(dǎo)致痛風等病癥。所以吃螃蟹得學會搭配，既是風雅，又免蟹毒。 紫蘇解毒 吃螃蟹，少不得紫蘇。紫蘇葉子或紫或綠，《金匱要略》說：「治食蟹中毒：紫蘇煮汁飲之。」紫蘇性溫，味辛，甘爽中透著辛辣?？缮?，拌菜或腌制。 紫蘇有發(fā)汗解表、行氣寬中、解魚蟹毒的功效。蒸螃蟹的時候，將紫蘇鋪在籠屜上，或是放于蟹臍上，可以辟腥、去寒、增鮮。吃過螃蟹，感到腹痛或腹瀉，用紫蘇葉煎水代茶，可溫暖胃腸，還能緩解因食海鮮引起的瘙癢、風團、丘疹等。 一通的剝?nèi)馓藜缀?，十指難免沾惹腥氣。把紫蘇葉投在水中濃煮，熬成的紫蘇湯便是上好的「特備洗手湯」 可退去手上的蟹腥，雅致而奇效。 黃酒祛寒 黃酒自古就是佐蟹極品。晉代畢卓賦詩：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足以一矣。」一右一左，一酒一蟹，簡直是人生一大幸事。 黃酒含有豐富的氨基酸和酯類物質(zhì)可以除腥，特有的香甜又可以增加蟹在口中的鮮美感覺。從健康的角度來說，螃蟹是大寒食物，胃腸虛寒的人吃螃蟹之后常會腹痛腹瀉。如果配上活血祛寒的黃酒，則可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺。 之前的中秋禮包里，老司機就特別配了一款黑糯米制的原釀黃酒，好喝得不像話。度數(shù)不高，又暖又潤，一入喉渾身毛孔都會舒展開的感覺。 他說，這個酒嚴格遵循古法來釀制，根本不是勾兌酒能比的。哪怕你不懂酒，你懂好喝就行了。其實我沒告訴他，試喝的那一瓶，我一天就干完了。 要說缺點，就是沒給配一款好的溫酒器。好黃酒還是溫著喝最舒服。大概讓酒溫跟體溫接近就好，35～40℃左右。噢，對，還有不太滿意的是包裝，呃，太簡單了，有點對不起這酒的醇香。 老司機說，你喝酒就好啦，又不是喝瓶子，你知道一只好瓶子有多貴么，真是不當家不知…… |
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來自： 為什么73 > 《活法網(wǎng)》
