問

答

這類粉蒸系列可以批量加工，有兩種方式。一種是預(yù)先把各種原料加蒸肉米粉和調(diào)料大批量拌勻后放置，等到需要蒸制時再分別裝碗并上籠蒸制成菜。另一種是把各種原料加蒸肉米粉和調(diào)料拌勻后，分別裝入若干個碗里批量蒸制成菜，按份售賣。需要注意的是，這類批量蒸好的菜在過夜保存和蒸制時，都要蒙上一層保鮮膜。這樣既干凈衛(wèi)生，又可防止水蒸氣過多地滲透到原料里，導(dǎo)致成菜軟爛、不清爽。

問

Forrest（微信）：怎樣做鹵水小黃魚？

答

先把小黃魚宰殺治凈并剞刀，用鹽、料酒和姜蔥腌入味，再下入七成熱的油鍋里炸至表皮色呈金黃且酥脆定型時，撈出來瀝油待用。
    可凈鍋摻入鹵水（可用咸鮮味的五香鹵水或辣鹵水），放入炸好的小黃魚，改用小火浸鹵入味，搛出來裝盤即可食用。也可把豬肉末放入加有鹵油的鍋里炒酥香，再放入姜米和蒜米炒香，調(diào)入雞精、味精和少量鹵水炒勻，出鍋蓋在魚身上，撒些蔥花即成。

問

鵬鵬（微信）：如何制作蒸牛肉？

答

對于川菜來說，蒸牛肉就是粉蒸牛肉，一般選用無筋的牛腱子肉或牛腰柳肉。制作粉蒸牛肉時，先把牛肉切成片納盆，加姜米、蒜米、香菜末和生菜油拌勻腌漬片刻，目的是讓牛肉變嫩，再加入油酥豆瓣、腐乳汁、鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉和白糖拌勻入味后，才放入蒸肉米粉和少量的清水拌勻，然后裝入蒸碗里放上紅薯塊，入籠用旺火蒸40分鐘至熟，最后取出來翻扣在盤里，撒上花椒面、蒜泥和香菜末，即成。

問

八寶周（微信）：冷凍海魚要如何解凍，才能像新鮮的一樣？

答

不光是冷凍海魚，其他肉類冷凍制品，都是在常溫下自然解凍為好，這樣最接近新鮮原料。若是用流動的清水沖漂解凍，會讓原料的營養(yǎng)物質(zhì)受到損失，并且原料的口感還容易發(fā)柴。若是加熱或微波爐解凍，那么蛋白質(zhì)又會部分變性凝固，影響成菜口感。另外，解凍后的原料再次冷凍并解凍，也就是說原料反復(fù)冷凍和解凍，會影響原料的品質(zhì)。

問

魏恩全（微信）：有粵味與川味相結(jié)合的海鮮菜嗎？所謂川式海鮮菜指的是什么呢？

答

餐飲市場上早就有了粵味與川味相結(jié)合的海鮮菜，比如用蠔油、海鮮醬、蝦油等調(diào)料與干辣椒、小米椒、花椒、豆瓣等調(diào)料一起炒海蝦，或者是調(diào)成味汁蒸海鮮。
所謂川式海鮮菜是把海鮮原料按照川菜的烹調(diào)方法制作成菜，比如把鮮魷魚用來干煸，鮮蝦仁炒成煳辣荔枝味的宮保蝦仁，海魚上籠蒸成鮮辣味等。

問

角遺忘的愛（微信）：廣式脆皮雞怎么做？

答

廣式脆皮雞是采用脆炸的方式制作而成，裝盤時盤里要墊水果片并配蔬菜沙拉。具體做法是：先把宰殺治凈的整雞放入白鹵水鍋里浸煮至剛熟，撈出來用沸水澆淋雞身表面以洗去咸味。待雞身表面稍晾干后，刷勻糖漿，并掛在陰涼通風處晾約2小時。
    凈鍋入油燒至五成熱，下入整雞炸至色呈金紅且表皮酥脆時，撈出來瀝油后，斬件裝盤即成。需注意的是，炸雞時一般是先用熱油澆淋全身，再放入油鍋里浸炸，要求雞身表面色澤和酥脆度一致。

問

鵬（微信）：鵝肉怎么做成菜？

答

烹制鵝肉以貴州較有名，其中干鍋剔骨鵝很受人們喜歡。先把鵝宰殺治凈，剔去骨后改刀成塊，再用白酒、生抽和老姜片腌入味，然后下入熱油鍋里爆炒至水分將干時，鏟出來待用。

凈鍋入油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)和花椒熗香，下入八角、桂皮、香葉、豆瓣醬和糍粑辣椒炒香出色，再放入煸干水分的鵝肉塊和魔芋條，淋入啤酒，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖燒沸，然后倒入高壓鍋里小火燜壓18分鐘，出鍋裝入鍋仔內(nèi)，撒上青蒜苗節(jié)，點火即可食用。

問

滄海一笑（微信）：怎樣做豆花牛柳？

答

凈鍋上火，放入蔥油和化雞油燒熱，投入姜蔥爆香，摻入鮮湯燒沸，下入豆花（或內(nèi)脂豆腐），調(diào)入鹽、胡椒粉、味精和雞精，待燒入味時，用濕淀粉勾玻璃芡，最后舀上滑熟的牛柳片（或粒），撒上蔥花和香菜末，即成。也可加辣椒油和花椒面做成麻辣味的豆花牛柳。

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